烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值--20xx版(更新版)
【正文】 15%之間。 第四十四頁，共六十七頁。 ? 我國膳食構(gòu)成比例中 %為谷類，大約 50%～ 70%的熱能， 55%的蛋白質(zhì)來源于谷類，谷類也是一些無機鹽及 B族維生素的重要來源。 第三十九頁，共六十七頁。 ? 營養(yǎng)素密度 ? INQ= ? 能量密度 ? 原料中某營養(yǎng)素的含量 /該營養(yǎng)素的推薦攝入量 ? = ? 原料中提供的熱量 /能量推薦攝入量 第三十五頁，共六十七頁。 傳統(tǒng)分類 烹飪原料 動物性原料 植物性原料 加工性原料 第二十八頁，共六十七頁。 第二十三頁，共六十七頁。 四、缺乏與過量 ? 缺乏原因 ? 缺乏病癥 ? 過量病癥 第十八頁，共六十七頁。 第十一頁，共六十七頁。 水是人體的根本組成成分 ? 水在人體組織中成分含量最高， 廣泛存在于人體的各個組織中 ，如血液、腎臟、肝臟、肌肉等。 水 ? 水在人體中分布很廣 ,肌肉重量的 65%～ 75%是水 ， 脂肪重量的 25%是水 。 水 ? 水是人體重要的生命物質(zhì) ， 一般 斷水 5～ 10天 即可危及生命； ? 失去全身水分 10%就可能死亡 。 第九頁，共六十七頁。 其他作用 ? 水是世界上最廉價最有治療力量的奇藥 ? 睡前一杯水有助于美容 ? 入浴前喝一杯水常葆肌膚青春活力 第十三頁，共六十七頁。 缺乏原因 第二十一頁，共六十七頁。標(biāo)志留白局部像一只手托起一滴水，手是拼音字母 JS的變形，寓意節(jié)水，表示節(jié)水需要公眾參與，鼓勵人們從我做起，人人動手節(jié)約每一滴水；手又象一條蜿蜒的河流，象征滴水匯成江河。 二、烹飪原料營養(yǎng)價值的評定 ? 食品營養(yǎng)價值的概念 ? 營養(yǎng)素含量 ? 營養(yǎng)素在加工儲存中的變化 第三十一頁，共六十七頁。 INQ為指標(biāo) ? INQ1 為“營養(yǎng)質(zhì)量不合格食物〞； ? 表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力，長期會發(fā)生該營養(yǎng)素缺乏或能量過剩的危險。 ? 了解烹飪原料中非營養(yǎng)物質(zhì)的種類和特點，充分發(fā)揮其潛能。 ? 主要成分為纖維素，半纖維素，木質(zhì)素， 少量蛋白質(zhì) ， 脂肪 ， B族維生素 。 第四十五頁，共六十七頁。 蛋白質(zhì) ? 大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡。 鐵 鉬 鋅 鎂 銅 鈣 磷 谷 類 礦物質(zhì) 第五十三頁，共六十七頁。 ? 加工精度與谷類營養(yǎng)素的保存程度有著密切關(guān)系，加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越大，如果谷類加工粗糙，出粉或米率高，雖然營養(yǎng)素?fù)p失較少，但口感和食欲差，同時由于植酸和纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，還將影響其他營養(yǎng)素的吸收。 ④小米 第六十四頁，共六十七頁。第五節(jié) 畜、禽肉及魚類的營養(yǎng)價
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