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正文內(nèi)容

20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第十二講-豆類及制品與蔬果的營養(yǎng)價值(編輯修改稿)

2024-11-04 13:14 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 素、半纖維素、果膠是人們膳食纖維的主要來源 葉菜類和莖菜類的蔬菜中含有比較多的纖維素、半纖維素;胡蘿卜、番茄等則含有一定量的果膠 食用菌類的糖類主要是菌類多糖,它們(tā men)具有多種保健作用,第二十三頁,共五十七頁。,礦物質(zhì),蔬菜含有豐富(fēngf249。)的礦物質(zhì),特別是鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、磷等,對人體調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡十分重要。 蔬菜為高鉀、低鈉食品,也是鈣和鐵的重要膳食來源,不少蔬菜中的鈣含量超過了100mg/100g,綠葉蔬菜鐵含量較高,含量在 2~3mg/100mg 部分菌類蔬菜富含鐵、錳、鋅等微量元素 由于蔬菜中含有較多的草酸,會影響鈣、鐵的吸收,在烹調(diào)加工應(yīng)通過焯水,再和其他原料烹制,第二十四頁,共五十七頁。,維生素,蔬菜含有豐富的VC和胡蘿卜素(h lu243。 bo s249。),色澤鮮艷的葉莖類蔬菜維生素的含量一般都很高,每100g為20~40mg,第二十五頁,共五十七頁。,第二十六頁,共五十七頁。,維生素,茄果類VC含量(h225。nli224。ng)豐富的有青、紅辣椒,每100g中含有70~110mg,其次是番茄 瓜類的VC含量相對較少,其中苦瓜VC含量高,每100g含60~80mg,第二十七頁,共五十七頁。,維生素,胡蘿卜素與蔬菜中其他(q237。tā)色素共存,凡綠色、紅色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素,深色的葉菜蔬菜胡蘿卜素含量特別高,如油菜、菠菜等每100g含量可高達(dá)2mg以上 蔬菜中VB2含量不高 菌類和海藻類蔬菜VC含量不高,但VB煙酸、B族維生素含量較高,第二十八頁,共五十七頁。,第二十九頁,共五十七頁。,蛋白質(zhì)及脂肪(zhīf225。ng),蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低,在3%以下。在各種(ɡ232。 zhǒnɡ)蔬菜中以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜的蛋白質(zhì)含量較高,氨基酸的組成不符合人體的需要 蔬菜的脂肪含量一般在1%以下,第三十頁,共五十七頁。,芳香(fāngxiāng)物質(zhì)及色素,蔬菜中含有多種芳香物質(zhì),其油狀揮發(fā)性化合物稱為精油,主要成分為醇、酯、醛、酮等 芳香物質(zhì)賦予食物香味,能刺激食欲,有利于人體的消化吸收。 蔬菜中含有多種色素,使蔬菜的色澤(s232。z233。)五彩繽紛,既有助于烹飪配菜,更有助于調(diào)節(jié)食欲。,第三十一頁,共五十七頁。,常見(ch225。nɡ ji224。n)品種及營養(yǎng)價值,(1)葉菜類 (2)根莖(gēnjīng)類 (3)瓜茄類 (4)菌藻類,第三十二頁,共五十七頁。,(1)葉菜類,主要包括白菜、菠菜、油
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