20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第十二講-豆類(lèi)及制品與蔬果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(編輯修改稿)
2024-11-04 13:14 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 素、半纖維素、果膠是人們膳食纖維的主要來(lái)源 葉菜類(lèi)和莖菜類(lèi)的蔬菜中含有比較多的纖維素、半纖維素；胡蘿卜、番茄等則含有一定量的果膠 食用菌類(lèi)的糖類(lèi)主要是菌類(lèi)多糖，它們(tā men)具有多種保健作用,第二十三頁(yè)，共五十七頁(yè)。,礦物質(zhì),蔬菜含有豐富(fēngf249。)的礦物質(zhì)，特別是鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、磷等，對(duì)人體調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡十分重要。 蔬菜為高鉀、低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來(lái)源，不少蔬菜中的鈣含量超過(guò)了100mg/100g，綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在 2～3mg/100mg 部分菌類(lèi)蔬菜富含鐵、錳、鋅等微量元素 由于蔬菜中含有較多的草酸，會(huì)影響鈣、鐵的吸收，在烹調(diào)加工應(yīng)通過(guò)焯水，再和其他原料烹制,第二十四頁(yè)，共五十七頁(yè)。,維生素,蔬菜含有豐富的VC和胡蘿卜素(h lu243。 bo s249。)，色澤鮮艷的葉莖類(lèi)蔬菜維生素的含量一般都很高，每100g為20～40mg,第二十五頁(yè)，共五十七頁(yè)。,第二十六頁(yè)，共五十七頁(yè)。,維生素,茄果類(lèi)VC含量(h225。nli224。ng)豐富的有青、紅辣椒，每100g中含有70～110mg，其次是番茄 瓜類(lèi)的VC含量相對(duì)較少，其中苦瓜VC含量高，每100g含60～80mg,第二十七頁(yè)，共五十七頁(yè)。,維生素,胡蘿卜素與蔬菜中其他(q237。tā)色素共存，凡綠色、紅色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，深色的葉菜蔬菜胡蘿卜素含量特別高，如油菜、菠菜等每100g含量可高達(dá)2mg以上 蔬菜中VB2含量不高 菌類(lèi)和海藻類(lèi)蔬菜VC含量不高，但VB煙酸、B族維生素含量較高,第二十八頁(yè)，共五十七頁(yè)。,第二十九頁(yè)，共五十七頁(yè)。,蛋白質(zhì)及脂肪(zhīf225。ng),蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低，在3%以下。在各種(ɡ232。 zhǒnɡ)蔬菜中以鮮豆類(lèi)、菌類(lèi)和深綠色葉菜的蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的組成不符合人體的需要 蔬菜的脂肪含量一般在1%以下,第三十頁(yè)，共五十七頁(yè)。,芳香(fāngxiāng)物質(zhì)及色素,蔬菜中含有多種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物稱為精油，主要成分為醇、酯、醛、酮等 芳香物質(zhì)賦予食物香味，能刺激食欲，有利于人體的消化吸收。 蔬菜中含有多種色素，使蔬菜的色澤(s232。z233。)五彩繽紛，既有助于烹飪配菜，更有助于調(diào)節(jié)食欲。,第三十一頁(yè)，共五十七頁(yè)。,常見(jiàn)(ch225。nɡ ji224。n)品種及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（1）葉菜類(lèi) （2）根莖(gēnjīng)類(lèi) （3）瓜茄類(lèi) （4）菌藻類(lèi),第三十二頁(yè)，共五十七頁(yè)。,（1）葉菜類(lèi),主要包括白菜、菠菜、油
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