20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第十二講-豆類及制品與蔬果的營養(yǎng)價(jià)值-展示頁
2024-11-04 13:14本頁面
【正文】 白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝血素、植酸、脹氣因子、大豆皂苷、大豆異黃酮、膳食纖維等 使蛋白質(zhì)消化吸收率、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收受影響 大豆在加工過程中經(jīng)過浸泡(j236。,大豆(d224。,維生素,大豆中各種B族維生素含量都比較(bǐji224。 豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡，由于膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)(y237。 jīnɡ),第九頁，共五十七頁。,碳水化合物,大豆中碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%～30% 一半是可供人體利用的，以五碳糖和糊精比較(bǐji224。d242。,脂肪(zhīf225。,第六頁，共五十七頁。,蛋白質(zhì),大豆的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，其氨基酸組成接近人體需要，8種人體必需氨基酸的組成與比例(bǐl236。,蛋白質(zhì),大豆含有(h225。u)的營養(yǎng)價(jià)值,蛋白質(zhì) 脂肪(zhīf225。,一、大豆(d224。,豆類按食用部分(b249。d242。pǐn)工程學(xué)院 烹飪管理系 李超,第一頁，共五十七頁。烹飪(pēngr232。n)營養(yǎng)與衛(wèi)生,食品(sh237。,第三節(jié) 豆類及其豆制品的營養(yǎng)價(jià)值,一、大豆(d224。u)的營養(yǎng)價(jià)值 二、其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值 三、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值,第二頁，共五十七頁。 fen)的主要營養(yǎng)成分可分,a.高蛋白質(zhì)、較少碳水化合物、中等(zhōngděng)脂肪 b.高碳水化合物、中等蛋白質(zhì)、少量脂肪,第三頁，共五十七頁。d242。ng) 碳水化合物 礦物質(zhì) 維生素 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子,第四頁，共五十七頁。n yǒu)35%～50%的蛋白質(zhì)，是谷類的3～5倍，為植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品 黑大豆的蛋白質(zhì)甚至高達(dá)50%,第五頁，共五十七頁。)也符合人體“理想蛋白質(zhì)氨基酸組成模式”的需要 除蛋氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)略低外，其余與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似 大豆還富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。,第七頁，共五十七頁。ng),大豆(d224。u)中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%～20% 其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達(dá)55%左右 大豆脂肪中還含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力較強(qiáng)的VE,大豆磷脂粉,第八頁，共五十七頁。o)大，淀粉較少； 另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹,干糊精(h,礦物質(zhì),大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為4.5%～5%，鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。ngyǎng)因子
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