烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十六講-畜、禽、魚(yú)、乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-20xx版-展示頁(yè)
2024-10-06 02:32本頁(yè)面
【正文】 之冠。 第十二頁(yè)，共六十八頁(yè)。 ? 內(nèi)臟器官 各種 維生素含量 都較 高 ，尤其是肝臟，它是動(dòng)物組織中多種維生素最豐富的器官。 第十頁(yè)，共六十八頁(yè)。 第八頁(yè)，共六十八頁(yè)。 ? 畜類(lèi)脂肪以飽和脂肪酸為主，其主要成分是 甘油三酯 ，少量卵磷脂、 膽固醇 和游離脂肪酸。 脂肪 ? 育肥的畜肉 脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá) 30%以上。 ? 膠原蛋白對(duì)創(chuàng)傷愈合 有良好的作用 ， 膠原蛋白對(duì)于 防止衰老 也有明顯的作用 。 蛋白質(zhì) ? 結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡 。 蛋白質(zhì) ? 存在于 結(jié)締組織 中的蛋白 ， 主要是 膠原蛋白 和 彈性蛋白 。 球蛋白 肌紅蛋白 肌球蛋白 肌肉組織 蛋白質(zhì) 第四頁(yè)，共六十八頁(yè)。 ※ 一、畜類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 蛋白質(zhì) ? 脂肪 ? 維生素 ? 礦物質(zhì) ? 碳水化合物 ? 含氮浸出物 第三頁(yè)，共六十八頁(yè)。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué) 食品工程學(xué)院 旅游烹飪系 李超 haoqi824163 第一頁(yè)，共六十八頁(yè)。 第五節(jié) 畜、禽、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 一、 畜類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 二、 禽類(lèi) 原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 三、 水產(chǎn)類(lèi) 原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 第二頁(yè)，共六十八頁(yè)。 蛋白質(zhì) ? 畜肉蛋白質(zhì)含量可到達(dá) 10%～ 20%， 屬于完全蛋白 。 第五頁(yè)，共六十八頁(yè)。 第六頁(yè)，共六十八頁(yè)。 ? 色氨酸 、 酪氨酸 、 蛋氨酸 的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很小 ， 蛋白質(zhì)的利用率很 低 ， 屬于不完全蛋白質(zhì) ， 對(duì)于正常人其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高 。 第七頁(yè)，共六十八頁(yè)。 ? 同一畜體， 肥肉 的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù) 高 ， 瘦肉 和 內(nèi)臟 脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較 低 。 ? 膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟， 腦 中 含量最高 。 第九頁(yè)，共六十八頁(yè)。 維生素 ? 畜肉肌肉組織和內(nèi)臟器官的維生素含量差異較大 ? 肌肉組織中的 VA、 VD 含量 少 ， B族維生素較高 。 第十一頁(yè)，共六十八頁(yè)。 礦物質(zhì) ? 每 100g肉類(lèi)礦物質(zhì)總量為 ～ ，瘦肉高于肥肉。 ? 畜肉中 鋅 、 銅 、 硒 等微量元素 較豐富 ，且吸收利用率比植物性食品高，畜肉中 鈣含量較低 。 第十四頁(yè)，共六十八頁(yè)。 ? 肌肉和肝臟是 糖原 的主要儲(chǔ)存部位，
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