乳與乳制品的腐敗變質(zhì)牛乳是營養(yǎng)價值較高的食品-展示頁
2025-01-11 15:56本頁面
【正文】 七類：其他乳制品類。 乳與乳制品的分類當(dāng)然它也是微生物的良好培養(yǎng)基。㈠ 鮮乳的腐敗變質(zhì) —— 在健康奶牛乳房中常有細(xì)菌存在，這些細(xì)菌主要存在于乳頭管及其分枝處。所以在最先擠出的少量乳液中，總是含有較多的細(xì)菌（可達(dá)103104cfu/ml）。當(dāng)牛群中發(fā)生乳房炎時，牛乳中就會發(fā)現(xiàn)有一些乳房炎病原菌。㈠鮮乳中微生物來源 —— 環(huán)境中污染的微生物包括擠奶過程中細(xì)菌的污染和擠后食用前的一切環(huán)節(jié)中受到的污染。另外，擠出的奶在處理過程中，若不及時加工或冷藏不僅會增加新的污染機(jī)會，而且會使原來存在于鮮乳內(nèi)的微生物數(shù)量增多，這樣很容易導(dǎo)致鮮乳變質(zhì)。 鮮乳的腐敗變質(zhì) ㈠鮮乳中微生物來源 乳房內(nèi)的微生物 如 無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿性棒狀桿菌和埃希氏大腸桿菌 等，更嚴(yán)重時可能有一些人畜共患傳染病，如 牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌 等，這些病原菌雖然并不改變?nèi)橹破肺锢硇誀睿珜θ祟惤】涤泻?，可以通過乳傳播人畜共患傳染病。⑴ 抑制期（混合菌群期）剛擠出的鮮乳由于其中含有來自動物體的抗體等多種抗菌物質(zhì)，因而可以抑制和殺死乳中的微生物，因此鮮乳放置適溫一定時間不出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，一般可持續(xù) 12h。㈢鮮乳的變質(zhì)過程⑵ 乳酸鏈球菌期其中以乳酸鏈球菌生長繁殖占絕對優(yōu)勢，分解乳糖和其它糖類產(chǎn)生乳酸，使乳液酸度不斷升高，乳液出現(xiàn)凝塊。 ㈢鮮乳的變質(zhì)過程⑶ 乳酸桿菌期在乳鏈球菌生長過程中，也伴隨著乳桿菌的生長，當(dāng) pH降到 ，但乳桿菌由于有較強(qiáng)的酸抵抗力，因而繼續(xù)進(jìn)行繁殖產(chǎn)酸，這時乳中出現(xiàn)大量凝塊，并伴隨有乳清的析出。⑷ 真菌期隨著酸度的上升，當(dāng) pH達(dá) ，絕大多數(shù)的細(xì)菌生長受到抑制，甚至死亡，此時僅有酵母菌和霉菌尚能適應(yīng)強(qiáng)酸環(huán)境，并利用其中的乳酸或其它有機(jī)酸而存活，由于酸被利用，乳液的酸度降低， pH值回升，并逐漸接近中性，這時乳就失去了食品的價值。 ⑸ 腐敗期（胨化細(xì)菌期）因此，此時能分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌開始活躍，凝乳塊逐漸被消化，乳的 pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并伴隨有腐敗細(xì)菌的生長繁殖，如芽孢桿菌、假單孢菌、變形桿菌等都可能生長，于是牛奶出現(xiàn)腐敗的臭味。圖５ 1鮮乳中微生物活動曲線㈣鮮乳的凈化、消毒與滅菌⑴ 鮮乳的凈化凈化目的 ： 除去鮮乳中被污染的非溶解性雜質(zhì)，因為雜質(zhì)上帶有一定數(shù)量微生物，雜質(zhì)污染牛乳后，其上的微生物可擴(kuò)散到乳液中，因而凈化可以減少微生物污染的數(shù)量。過濾法的效果取決過濾器孔隙大小，一般 34層沙布過濾。值得一提的是 ： 無論哪種凈乳方法都無法達(dá)到完全除菌的程度，只能降低微生物的含量，對以后的消毒起促進(jìn)作用。⑵ 鮮乳的消毒 指的是用熱進(jìn)行殺菌，主要是殺死乳中的病原微生物及一部分其它微生物，并不能殺死所有的微生物。消滅微生物的要求，首先是必須消滅病原菌，而結(jié)核桿菌是乳中常見的病原菌之一，也是比較耐熱的一種無芽孢桿菌，因此要消滅乳中全部病原菌，首先必須保證消滅 結(jié)核桿菌 。6165℃ 、 30min或 7275℃ 、 1015min，保溫加熱，此法消毒時間長，殺菌效果不太理想，目前許多乳品廠已不再使用（殘留有耐熱的芽孢菌及非芽孢桿菌）。 C8090℃ 瞬時加熱處理，效果比前兩者好，但對牛乳的質(zhì)量有影響，如容易出現(xiàn)乳清蛋白凝固，褐變和加熱臭等現(xiàn)象。㈣鮮乳的凈化、消毒與滅菌另一種是 間接蒸汽加熱方式 ，即 高溫蒸汽中噴射牛奶 。預(yù)熱過程中，可使大部分細(xì)菌殺死，其后的超高溫瞬時加熱，主要是殺死耐熱性強(qiáng)的芽孢細(xì)菌。奶粉的腐敗變質(zhì) ㈠ 奶粉中微生物的來源
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1