乳與乳制品的腐敗變質(zhì)牛乳是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品既富-展示頁(yè)
2025-01-11 15:56本頁(yè)面
【正文】 解乳糖和其它糖類產(chǎn)生乳酸 ， 使乳液酸度不斷升高 ， 乳液出現(xiàn)凝塊 。當(dāng)然保持的時(shí)間與鮮乳中菌的多少有關(guān)。 鮮乳的腐敗變質(zhì) ㈠鮮乳中微生物來(lái)源 —— 乳房?jī)?nèi)的微生物 如無(wú)乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿性棒狀桿菌和埃希氏大腸桿菌等，更嚴(yán)重時(shí)可能有一些人畜共患傳染病，如牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌等，這些病原菌雖然并不改變?nèi)橹破肺锢硇誀?，但?duì)人類健康有害，可以通過(guò)乳傳播人畜共患傳染病。另外，擠出的奶在處理過(guò)程中，若不及時(shí)加工或冷藏不僅會(huì)增加新的污染機(jī)會(huì)，而且會(huì)使原來(lái)存在于鮮乳內(nèi)的微生物數(shù)量增多，這樣很容易導(dǎo)致鮮乳變質(zhì)。如無(wú)乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿性棒 鮮乳的腐敗變質(zhì) ㈠鮮乳中微生物來(lái)源 —— 環(huán)境中污染的微生物 包括擠奶過(guò)程中細(xì)菌的污染和擠后食用前的一切環(huán)節(jié)中受到的污染。也正因?yàn)槿绱?，擠奶工人常常習(xí)慣地棄去最先擠出的幾把奶液。主要是小球菌屬和鏈球菌屬的細(xì)菌，有時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)有乳桿菌屬和棒狀桿菌屬。 一 鮮乳的腐敗變質(zhì) ㈠ 鮮乳中微生物來(lái)源 在通常情況下，牛乳中微生物的數(shù)量很多，根據(jù)這些微生物的來(lái)源大致可分成兩類。當(dāng)然它也是微生物的良好培養(yǎng)基。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。 第六類：乳冰淇淋類。包括打蛋糕用的稀奶油、常見(jiàn)的配面包吃的奶油等。 第三類：煉乳類。 第二類：乳粉類。乳與乳制品及其腐敗變質(zhì)與控制 ? ——食檢（一）班 乳制品分類 ? 第一類：液體乳類。主要包括殺菌奶、滅菌奶、酸奶等。包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉。 第四類：乳脂肪類。 第五類：干酪類。 第七類：其他乳制品類。 乳與乳制品的分類 一 鮮乳的腐敗變質(zhì) 二 奶粉的腐敗變質(zhì) 三 煉乳的腐敗變質(zhì) 乳與乳制品 乳與乳制品的腐敗變質(zhì) 牛乳是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，既富于營(yíng)養(yǎng)，又易于消化吸收。因此，鮮乳和乳制品在生產(chǎn)過(guò)程中如果處理不當(dāng)，就會(huì)污染大量細(xì)菌甚至病原菌導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，甚至發(fā)生食物中毒而危害人類的健康。 鮮乳的腐敗變質(zhì) ㈠ 鮮乳中微生物來(lái)源 —— 乳房?jī)?nèi)的微生物 在健康奶牛乳房中常有細(xì)菌存在，這些細(xì)菌主要存在于乳頭管及其分枝處。所以在最先擠出的少量乳液中，總是含有較多的細(xì)菌（可達(dá)103104cfu/ml）。 當(dāng)牛群中發(fā)生乳房炎時(shí)，牛乳中就會(huì)發(fā)現(xiàn)有一些乳房炎病原菌。 污染的微生物種類、數(shù)量直接受牛體表面衛(wèi)生狀況，牛舍的空氣、擠奶用具、容器，擠奶工人個(gè)人衛(wèi)生情況的影響。所以擠奶后要很快進(jìn)行過(guò)濾并及時(shí)冷卻。 鮮乳的腐敗變質(zhì) ㈢鮮乳的變質(zhì)過(guò)程 鮮乳中由于含有一定數(shù)量的微生物，故貯藏過(guò)程中由于微生物在乳中的活動(dòng)，會(huì)逐漸使乳變質(zhì)，其變化過(guò)程分 5個(gè)階段： ⑴ 抑制期 （ 混合菌群期 ） 剛擠出的鮮乳由于其中含有來(lái)自動(dòng)物體的抗體等多種抗菌物質(zhì)，因而可以抑制和殺死乳中的微生物，因此鮮乳放置適溫一定時(shí)間不出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，一般可持續(xù) 12h。 ㈢鮮乳的變質(zhì)過(guò)程 ⑵ 乳酸鏈球菌期 乳中含有抗菌物質(zhì)的量是有限的 ， 當(dāng)抗菌物質(zhì)減少或消失后 ， 存在于乳中的微生物如乳鏈球菌 、 乳酸桿菌、 大腸桿菌和一些蛋白質(zhì)分解菌等開(kāi)始生長(zhǎng)
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