20xx年醫(yī)學(xué)專題—《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》第十二講-豆類及制品與蔬果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(文件)
【正文】 素；胡蘿卜、番茄等則含有一定量的果膠 食用菌類的糖類主要是菌類多糖，它們(tā men)具有多種保健作用,第二十三頁(yè)，共五十七頁(yè)。,維生素,蔬菜含有豐富的VC和胡蘿卜素(h,第二十六頁(yè)，共五十七頁(yè)。,維生素,胡蘿卜素與蔬菜中其他(q237。ng),蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低，在3%以下。 蔬菜中含有多種色素，使蔬菜的色澤(s232。,常見(ch225。 綠葉蔬菜和橙色蔬菜營(yíng)養(yǎng)素含量較為豐富，特別(t232。,（2）根莖(gēnjīng)類,主要包括蘿卜、胡蘿卜、蔥、洋蔥、蒜、竹筍等。,第三十五頁(yè)，共五十七頁(yè)。i)含量1%左右 胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高,第三十七頁(yè)，共五十七頁(yè)。藻類包括海帶、紫菜、發(fā)菜等。,第三十九頁(yè)，共五十七頁(yè)。 新鮮水果(shuǐguǒ)蛋白質(zhì)、脂肪含量均不超過(guò)1%，碳水化合物含量低著為6%，高者可達(dá)28%。柑橘、杏、鮮棗含胡蘿卜素最高；鮮棗、草莓(cǎom233。,第四十七頁(yè)，共五十七頁(yè)。,第五十頁(yè)，共五十七頁(yè)。,毒蛋白(d224。)紅細(xì)胞凝集素，主要存在于扁豆等莢豆類蔬菜中。ng)，其作用(zu242。,皂苷,主要有大豆皂苷和茄堿兩種，前者無(wú)明顯(m237。ngxiǎn)的抑制作用,亞硝酸鹽,蔬菜腐爛、新鮮蔬菜存放潮濕和溫度過(guò)高的地方、腌菜時(shí)放鹽過(guò)少、腌制時(shí)間過(guò)短都有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。,生物堿,鮮黃花菜中含有秋水仙堿，因而通過(guò)焯水、蒸煮等過(guò)程會(huì)減少其在蔬菜中的含量，減少對(duì)人體(r233。ng)總結(jié),烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生。蔬菜為高鉀、低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來(lái)源，不少蔬菜中的鈣含量超過(guò)了100mg/100g，綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在 2～3mg/100mg,第五十七頁(yè)，共五十七頁(yè)。根莖類碳水化合物含量比較高，馬鈴薯為16.5%，藕為15.2%，其中大部分是淀粉(di224。,內(nèi)容(n232。y242。 茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中，分布在表皮，雖然含量并不高，但多食以后會(huì)引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感,第五十四頁(yè)，共五十七頁(yè)。ng)機(jī)制是妨礙碘的吸收，但加熱可使其破壞。,氰苷類物質(zhì),豆類、仁果類、水果(shuǐguǒ)的果仁等含量比較高,硫苷,主要成分是硫苷類化合物，硫苷類物質(zhì)存在于甘藍(lán)、蘿卜、芥菜、卷心菜及蔥、大蒜等植物中，過(guò)多地?cái)z入硫苷類化合物，有致甲狀腺腫的生物學(xué)作用(zu242。i),毒蛋白中含量比較高的是植物(zh237。nb225。nghǎo)來(lái)源 礦物質(zhì)富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)
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