20xx年醫(yī)學專題—《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》第十二講-豆類及制品與蔬果的營養(yǎng)價值(文件)
【正文】 素；胡蘿卜、番茄等則含有一定量的果膠 食用菌類的糖類主要是菌類多糖，它們(tā men)具有多種保健作用,第二十三頁，共五十七頁。,維生素,蔬菜含有豐富的VC和胡蘿卜素(h,第二十六頁，共五十七頁。,維生素,胡蘿卜素與蔬菜中其他(q237。ng),蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低，在3%以下。 蔬菜中含有多種色素，使蔬菜的色澤(s232。,常見(ch225。 綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，特別(t232。,（2）根莖(gēnjīng)類,主要包括蘿卜、胡蘿卜、蔥、洋蔥、蒜、竹筍等。,第三十五頁，共五十七頁。i)含量1%左右 胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高,第三十七頁，共五十七頁。藻類包括海帶、紫菜、發(fā)菜等。,第三十九頁，共五十七頁。 新鮮水果(shuǐguǒ)蛋白質(zhì)、脂肪含量均不超過1%，碳水化合物含量低著為6%，高者可達28%。柑橘、杏、鮮棗含胡蘿卜素最高；鮮棗、草莓(cǎom233。,第四十七頁，共五十七頁。,第五十頁，共五十七頁。,毒蛋白(d224。)紅細胞凝集素，主要存在于扁豆等莢豆類蔬菜中。ng)，其作用(zu242。,皂苷,主要有大豆皂苷和茄堿兩種，前者無明顯(m237。ngxiǎn)的抑制作用,亞硝酸鹽,蔬菜腐爛、新鮮蔬菜存放潮濕和溫度過高的地方、腌菜時放鹽過少、腌制時間過短都有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。,生物堿,鮮黃花菜中含有秋水仙堿，因而通過焯水、蒸煮等過程會減少其在蔬菜中的含量，減少對人體(r233。ng)總結(jié),烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生。蔬菜為高鉀、低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源，不少蔬菜中的鈣含量超過了100mg/100g，綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在 2～3mg/100mg,第五十七頁，共五十七頁。根莖類碳水化合物含量比較高，馬鈴薯為16.5%，藕為15.2%，其中大部分是淀粉(di224。,內(nèi)容(n232。y242。 茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中，分布在表皮，雖然含量并不高，但多食以后會引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感,第五十四頁，共五十七頁。ng)機制是妨礙碘的吸收，但加熱可使其破壞。,氰苷類物質(zhì),豆類、仁果類、水果(shuǐguǒ)的果仁等含量比較高,硫苷,主要成分是硫苷類化合物，硫苷類物質(zhì)存在于甘藍、蘿卜、芥菜、卷心菜及蔥、大蒜等植物中，過多地攝入硫苷類化合物，有致甲狀腺腫的生物學作用(zu242。i),毒蛋白中含量比較高的是植物(zh237。nb225。nghǎo)來源 礦物質(zhì)富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵等營養(yǎng)
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