20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第十二講-豆類及制品與蔬果的營養(yǎng)價值-免費閱讀
【正文】 蛋白質(zhì)含量約為20%～25%，脂肪含量1%左右，碳水化合物的含量約為57%～60%，B族維生素的含量比較豐富，鈣、鐵的含量也比較多。 亞硝酸鹽食用過多會產(chǎn)生腸原性青紫癥 長期少量攝入也會對人體產(chǎn)生慢性毒性作用(zu242。y242。nb225。,堅果(jiānguǒ),堅果類是維生素E和B族維生素的良好(li225。,第四十二頁，共五十七頁。 菌類食物富含蛋白質(zhì)、膳食(sh224。,第三十六頁，共五十七頁。bi233。z233。tā)色素共存，凡綠色、紅色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，深色的葉菜蔬菜胡蘿卜素含量特別高，如油菜、菠菜等每100g含量可高達(dá)2mg以上 蔬菜中VB2含量不高 菌類和海藻類蔬菜VC含量不高，但VB煙酸、B族維生素含量較高,第二十八頁，共五十七頁。 lu243。i)中的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠 大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為3%～5%,第二十一頁，共五十七頁。,第十八頁，共五十七頁。nli224。u),蛋白質(zhì)含量約為20%～25%，脂肪含量1%左右，碳水化合物的含量約為57%～60%，B族維生素的含量比較(bǐji224。d242。o)大，淀粉較少； 另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹,干糊精(h)也符合人體“理想蛋白質(zhì)氨基酸組成模式”的需要 除蛋氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)略低外，其余與動物性蛋白質(zhì)相似 大豆還富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白質(zhì)互補的天然理想食品，具有較高的營養(yǎng)價值。 fen)的主要營養(yǎng)成分可分,a.高蛋白質(zhì)、較少碳水化合物、中等(zhōngděng)脂肪 b.高碳水化合物、中等蛋白質(zhì)、少量脂肪,第三頁，共五十七頁。烹飪(pēngr232。,一、大豆(d224。,第六頁，共五十七頁。 jīnɡ),第九頁，共五十七頁。u)中的抗?fàn)I養(yǎng)因子,大豆中存在一些干擾營養(yǎng)素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝血素、植酸、脹氣因子、大豆皂苷、大豆異黃酮、膳食纖維等 使蛋白質(zhì)消化吸收率、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收受影響 大豆在加工過程中經(jīng)過浸泡(j236。o)豐富，鈣、鐵的含量也比較(bǐji224。ng)約為55%～60%，磷、鐵、B族維生素的含量(h225。,第四節(jié) 蔬果(shū ɡuǒ)的營養(yǎng)價值,一、蔬菜的營養(yǎng)特點(t232。,碳水化合物,根莖類碳水化合物含量比較(bǐji224。 bo s249。,第二十九頁，共五十七頁。)五彩繽紛，
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