20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第十二講-豆類及制品與蔬果的營養(yǎng)價(jià)值(完整版)
【正文】 綠豆,第十三頁，共五十七頁。o)高 維生素B1 、維生素B2含量是面粉的2倍以上 干豆類幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高,第十一頁，共五十七頁。u)中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%～20% 其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達(dá)55%左右 大豆脂肪中還含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力較強(qiáng)的VE,大豆磷脂粉,第八頁，共五十七頁。n yǒu)35%～50%的蛋白質(zhì)，是谷類的3～5倍，為植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品 黑大豆的蛋白質(zhì)甚至高達(dá)50%,第五頁，共五十七頁。u)的營養(yǎng)價(jià)值 二、其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值 三、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值,第二頁，共五十七頁。pǐn)工程學(xué)院 烹飪管理系 李超,第一頁，共五十七頁。u)的營養(yǎng)價(jià)值,蛋白質(zhì) 脂肪(zhīf225。,脂肪(zhīf225。 豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡，由于膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)(y237。o)、加熱、脫皮、碾磨等工序后，這些因子含量會(huì)降低 近年研究表明大豆中多種抗?fàn)I養(yǎng)因子有良好的保健功效,第十二頁，共五十七頁。,赤小豆,赤小豆中蛋白質(zhì)含量(h225。ng)與豌豆相似,第十五頁，共五十七頁。,一、蔬菜的營養(yǎng)(y237。,碳水化合物,蔬菜中所含的纖維素、半纖維素、果膠是人們膳食纖維的主要來源 葉菜類和莖菜類的蔬菜中含有比較多的纖維素、半纖維素；胡蘿卜、番茄等則含有一定量的果膠 食用菌類的糖類主要是菌類多糖，它們(tā men)具有多種保健作用,第二十三頁，共五十七頁。,第二十六頁，共五十七頁。ng),蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低，在3%以下。,常見(ch225。,（2）根莖(gēnjīng)類,主要包括蘿卜、胡蘿卜、蔥、洋蔥、蒜、竹筍等。i)含量1%左右 胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高,第三十七頁，共五十七頁。,第三十九頁，共五十七頁。柑橘、杏、鮮棗含胡蘿卜素最高；鮮棗、草莓(cǎom233。,第五十頁，共五十七頁。)紅細(xì)胞凝集素，主要存在于扁豆等莢豆類蔬菜中。,皂苷,主要有大豆皂苷和茄堿兩種，前者無明顯(m237。,生物堿,鮮黃花菜中含有秋水仙堿，因而通過焯水、蒸煮等過程會(huì)減少其在蔬菜中的含量，減少對人體(r233。蔬菜為高鉀、低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源，不少蔬菜中的鈣含量超過了100mg/100g，綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在 2～3mg/100mg,第五十七頁，共五十七頁。,內(nèi)容(n232。 茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植
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