20xx年醫(yī)學專題—烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第十二講-豆類及制品與蔬果的營養(yǎng)價值(專業(yè)版)
【正文】 ntǐ)的毒性,第五十六頁，共五十七頁。 對人和動物的毒性作用主要是影響腸道吸收維生素、無機鹽及其他營養(yǎng)素,第五十二頁，共五十七頁。i)、橙子、柿子含維生素C較高 干果由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是維生素C,第四十四頁，共五十七頁。,第三十八頁，共五十七頁。nɡ ji224。,維生素,茄果類VC含量(h225。ngyǎng)特點,碳水化合物 礦物質 維生素 蛋白質及脂肪 芳香物質(w249。nli224。ngyǎng)因子的存在，大豆中的礦物質生物利用率較低,第十頁，共五十七頁。ng) 碳水化合物 礦物質 維生素 大豆中的抗營養(yǎng)因子,第四頁，共五十七頁。d242。d242。tā)豆類的營養(yǎng)價值,豌豆(wān d242。u),第十六頁，共五十七頁。)的礦物質，特別是鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、磷等，對人體調節(jié)膳食酸堿平衡十分重要。 zhǒnɡ)蔬菜中以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜的蛋白質含量較高，氨基酸的組成不符合人體的需要 蔬菜的脂肪含量一般在1%以下,第三十頁，共五十七頁。ng)。,二、水果(shuǐguǒ)的營養(yǎng)價值,鮮果(xiānguǒ)及干果類 堅果,第四十一頁，共五十七頁。nb225。 茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中，分布在表皮，雖然含量并不高，但多食以后會引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感,第五十四頁，共五十七頁。蔬菜為高鉀、低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源，不少蔬菜中的鈣含量超過了100mg/100g，綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在 2～3mg/100mg,第五十七頁，共五十七頁。,皂苷,主要有大豆皂苷和茄堿兩種，前者無明顯(m237。,第五十頁，共五十七頁。,第三十九頁，共五十七頁。,（2）根莖(gēnjīng)類,主要包括蘿卜、胡蘿卜、蔥、洋蔥、蒜、竹筍等。ng),蔬菜中蛋白質的含量很低，在3%以下。,碳水化合物,蔬菜中所含的纖維素、半纖維素、果膠是人們膳食纖維的主要來源 葉菜類和莖菜類的蔬菜中含有比較多的纖維素、半纖維素；胡蘿卜、番茄等則含有一定量的果膠 食用菌類的糖類主要是菌類多糖，它們(tā men)具有多種保健作用,第二十三頁，共五十七頁。ng)與豌豆相似,第十五頁，共五十七頁。o)、加熱、脫皮、碾磨等工序后，這些因子含量會降低 近年研究表明大豆中多種抗營養(yǎng)因子有良好的保健功效,第十二頁，共五十七頁。,脂肪(zhīf225。pǐn)工程學院 烹飪管理系 李超,第一頁，共五十七頁。n yǒu)35%～50%的蛋白質，是谷類的3～5倍，為植物性食
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