20xx年醫(yī)學(xué)專(zhuān)題—烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第十二講-豆類(lèi)及制品與蔬果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(專(zhuān)業(yè)版)
【正文】 ntǐ)的毒性,第五十六頁(yè)，共五十七頁(yè)。 對(duì)人和動(dòng)物的毒性作用主要是影響腸道吸收維生素、無(wú)機(jī)鹽及其他營(yíng)養(yǎng)素,第五十二頁(yè)，共五十七頁(yè)。i)、橙子、柿子含維生素C較高 干果由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C,第四十四頁(yè)，共五十七頁(yè)。,第三十八頁(yè)，共五十七頁(yè)。nɡ ji224。,維生素,茄果類(lèi)VC含量(h225。ngyǎng)特點(diǎn),碳水化合物 礦物質(zhì) 維生素 蛋白質(zhì)及脂肪 芳香物質(zhì)(w249。nli224。ngyǎng)因子的存在，大豆中的礦物質(zhì)生物利用率較低,第十頁(yè)，共五十七頁(yè)。ng) 碳水化合物 礦物質(zhì) 維生素 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子,第四頁(yè)，共五十七頁(yè)。d242。d242。tā)豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,豌豆(wān d242。u),第十六頁(yè)，共五十七頁(yè)。)的礦物質(zhì)，特別是鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、磷等，對(duì)人體調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡十分重要。 zhǒnɡ)蔬菜中以鮮豆類(lèi)、菌類(lèi)和深綠色葉菜的蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的組成不符合人體的需要 蔬菜的脂肪含量一般在1%以下,第三十頁(yè)，共五十七頁(yè)。ng)。,二、水果(shuǐguǒ)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,鮮果(xiānguǒ)及干果類(lèi) 堅(jiān)果,第四十一頁(yè)，共五十七頁(yè)。nb225。 茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中，分布在表皮，雖然含量并不高，但多食以后會(huì)引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感,第五十四頁(yè)，共五十七頁(yè)。蔬菜為高鉀、低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來(lái)源，不少蔬菜中的鈣含量超過(guò)了100mg/100g，綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在 2～3mg/100mg,第五十七頁(yè)，共五十七頁(yè)。,皂苷,主要有大豆皂苷和茄堿兩種，前者無(wú)明顯(m237。,第五十頁(yè)，共五十七頁(yè)。,第三十九頁(yè)，共五十七頁(yè)。,（2）根莖(gēnjīng)類(lèi),主要包括蘿卜、胡蘿卜、蔥、洋蔥、蒜、竹筍等。ng),蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低，在3%以下。,碳水化合物,蔬菜中所含的纖維素、半纖維素、果膠是人們膳食纖維的主要來(lái)源 葉菜類(lèi)和莖菜類(lèi)的蔬菜中含有比較多的纖維素、半纖維素；胡蘿卜、番茄等則含有一定量的果膠 食用菌類(lèi)的糖類(lèi)主要是菌類(lèi)多糖，它們(tā men)具有多種保健作用,第二十三頁(yè)，共五十七頁(yè)。ng)與豌豆相似,第十五頁(yè)，共五十七頁(yè)。o)、加熱、脫皮、碾磨等工序后，這些因子含量會(huì)降低 近年研究表明大豆中多種抗?fàn)I養(yǎng)因子有良好的保健功效,第十二頁(yè)，共五十七頁(yè)。,脂肪(zhīf225。pǐn)工程學(xué)院 烹飪管理系 李超,第一頁(yè)，共五十七頁(yè)。n yǒu)35%～50%的蛋白質(zhì)，是谷類(lèi)的3～5倍，為植物性食
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