20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第十二講-豆類及制品與蔬果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(已修改)
2025-10-30 13:14 本頁(yè)面
【正文】 烹飪(pēngr232。n)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生,食品(sh237。pǐn)工程學(xué)院 烹飪管理系 李超,第一頁(yè)，共五十七頁(yè)。,第三節(jié) 豆類及其豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,一、大豆(d224。d242。u)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 三、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,第二頁(yè)，共五十七頁(yè)。,豆類按食用部分(b249。 fen)的主要營(yíng)養(yǎng)成分可分,a.高蛋白質(zhì)、較少碳水化合物、中等(zhōngděng)脂肪 b.高碳水化合物、中等蛋白質(zhì)、少量脂肪,第三頁(yè)，共五十七頁(yè)。,一、大豆(d224。d242。u)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蛋白質(zhì) 脂肪(zhīf225。ng) 碳水化合物 礦物質(zhì) 維生素 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子,第四頁(yè)，共五十七頁(yè)。,蛋白質(zhì),大豆含有(h225。n yǒu)35%～50%的蛋白質(zhì)，是谷類的3～5倍，為植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品 黑大豆的蛋白質(zhì)甚至高達(dá)50%,第五頁(yè)，共五十七頁(yè)。,蛋白質(zhì),大豆的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，其氨基酸組成接近人體需要，8種人體必需氨基酸的組成與比例(bǐl236。)也符合人體“理想蛋白質(zhì)氨基酸組成模式”的需要 除蛋氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)略低外，其余與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似 大豆還富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,第六頁(yè)，共五十七頁(yè)。,第七頁(yè)，共五十七頁(yè)。,脂肪(zhīf225。ng),大豆(d224。d242。u)中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%～20% 其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達(dá)55%左右 大豆脂肪中還含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力較強(qiáng)的VE,大豆磷脂粉,第八頁(yè)，共五十七頁(yè)。,碳水化合物,大豆中碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%～30% 一半是可供人體利用的，以五碳糖和糊精比較(bǐji224。o)大，淀粉較少； 另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹,干糊精(h jīnɡ),第九頁(yè)，共五十七頁(yè)。,礦物質(zhì),大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為4.5%～5%，鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。 豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡，由于膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)(y237。ngyǎng)因子的存在，大豆中的礦物質(zhì)生物利用率較低,第十頁(yè)，共五十七頁(yè)。,維生素,大豆中各種B族維生素含量都比較(bǐji224。o)高 維生素B1 、維生素B2含量是面粉的2倍以上 干豆類幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高,第十一頁(yè)，共五
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