20xx年醫(yī)學專題—《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》第十二講-豆類及制品與蔬果的營養(yǎng)價值-預(yù)覽頁
【正文】 與動物性蛋白質(zhì)相似 大豆還富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白質(zhì)互補的天然理想食品，具有較高的營養(yǎng)價值。ng),大豆(d224。o)大，淀粉較少； 另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細胞壁，在腸道細菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹,干糊精(hngyǎng)因子的存在，大豆中的礦物質(zhì)生物利用率較低,第十頁，共五十七頁。d242。,二、其他(q237。u),蛋白質(zhì)含量約為20%～25%，脂肪含量1%左右，碳水化合物的含量約為57%～60%，B族維生素的含量比較(bǐji224。nli224。nli224。,綠豆(lǜ d242。,第十八頁，共五十七頁。ngyǎng)特點,碳水化合物 礦物質(zhì) 維生素 蛋白質(zhì)及脂肪 芳香物質(zhì)(w249。i)中的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠 大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為3%～5%,第二十一頁，共五十七頁。,礦物質(zhì),蔬菜含有豐富(fēngf249。 lu243。,維生素,茄果類VC含量(h225。tā)色素共存，凡綠色、紅色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，深色的葉菜蔬菜胡蘿卜素含量特別高，如油菜、菠菜等每100g含量可高達2mg以上 蔬菜中VB2含量不高 菌類和海藻類蔬菜VC含量不高，但VB煙酸、B族維生素含量較高,第二十八頁，共五十七頁。在各種(ɡ232。z233。nɡ ji224。bi233。 根莖類蛋白質(zhì)含量為1%～2%，脂肪含量0.5%，碳水化合物低著5%左右，高者可達20%以上(yǐsh224。,第三十六頁，共五十七頁。,第三十八頁，共五十七頁。 菌類食物富含蛋白質(zhì)、膳食(sh224。,第四十頁，共五十七頁。,第四十二頁，共五十七頁。i)、橙子、柿子含維生素C較高 干果由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是維生素C,第四十四頁，共五十七頁。,堅果(jiānguǒ),堅果類是維生素E和B族維生素的良好(li225。,三、蔬菜和水果(shuǐguǒ)中的抗營養(yǎng)因子,毒蛋白(d224。nb225。 對人和動物的毒性作用主要是影響腸道吸收維生素、無機鹽及其他營養(yǎng)素,第五十二頁，共五十七頁。y242。ngxiǎn)毒性，后者則有劇毒。 亞硝酸鹽食用過多會產(chǎn)生腸原性青紫癥 長期少量攝入也會對人體產(chǎn)生慢性毒性作用(zu242。ntǐ)的毒性,第五十六頁，共五十七頁。蛋白質(zhì)含量約為20%～25%，脂肪含量1%左右，碳水化合物的含量約為57%～60%，B族維生素的含量比較豐富，鈣、鐵的含量也比較多。
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