豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及應(yīng)用論文-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 的研究摘要：本文主要對(duì)豆類制品的概念、分類、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和對(duì)人類健康的關(guān)系等方面進(jìn)行了概述，同時(shí)也對(duì)豆類制品的發(fā)展前景進(jìn)行了闡述，針對(duì)豆類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了初步的研究。大豆及其制品營(yíng)養(yǎng)豐富作為“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)”推薦的 《中國(guó)居民膳食指南 》中的一部分， 是人們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅Ｖ匾氖称罚c我們的健康密不可分，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)中也占有極其重要的地位。 豆類包括黃豆、蠶豆、豌豆、紅豆、綠豆、黑豆等,以黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值最高。因此，很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都呼吁，用豆類食品代替一定量的肉類等動(dòng)物性食品，是解決城市中人營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩雙重負(fù)擔(dān)的最好方法，此外豆類在工業(yè)上也具有很大的發(fā)展優(yōu)勢(shì) [1]。而且富含賴氨酸但蛋氨酸較低，是糧谷蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想食物。磷脂約占 ％，其中主要是大豆磷脂(植物性油脂，約含 15%～20%，是不飽和脂肪酸，易于消化吸收)，含量高于雞蛋。 礦物質(zhì) 大豆含有豐富的鈣、磷、鐵，每 100g 中分別含有 367mg、571mg 和11mg，但鐵的吸收率不高。需指出的是，近年對(duì)大豆的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子研究取得了新進(jìn)展。3 豆制品的保健作用 豆類的保健作用 聰明動(dòng)力及多能效益大豆富含的磷脂是一種天然營(yíng)養(yǎng)活性劑，是建筑聰明大腦的重要物質(zhì)。食物中增加大豆蛋白的含量，就能增加大腦皮層的興奮和抑制功能，提高學(xué)習(xí)和工作效率?！肮檀紓骷摹眲?dòng)物性食物中含膽固醇，植物性食物中含植物固醇 [5]。大豆中鐵和鋅的含量較其它食物高很多。豆?jié){中蛋白質(zhì)和鐵的含量高于牛奶；豆芽是一種很好的新鮮蔬菜，除蛋白成份外，還有豐富的維生素 C；腐竹中的維生素 B2 含量在豆制品中最高。豆制品中含有豐富的 B 族維生素尤其是維生素 B1，不僅加速了腸蠕動(dòng)并對(duì)腸道提供了充足的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)防治便秘，肛裂，痔瘡，腸癌等有積極的效果 [6]。強(qiáng)制豆經(jīng)酶水解后能產(chǎn)生具有抗氧化能力的多肽，對(duì)保護(hù)血管彈性有一定作用。種 1 畝大豆所產(chǎn)的蛋白質(zhì)可供 1 個(gè)人用 370 天，而 1 畝玉米只有120 天，生產(chǎn)豬肉僅 21 天。要解決蛋白質(zhì)攝入量不足、質(zhì)量不高的問(wèn)題，迫切需要大力發(fā)展豆制品加工，一方面改進(jìn)我國(guó)居民喜愛(ài)的各種傳統(tǒng)豆制品，如豆腐、豆皮、豆?jié){、豆豉、腐乳等；另一方面要積極發(fā)展大豆粉、組織蛋白、濃縮蛋白、分離蛋白等新興制品以及各種大豆油脂制品。下面介紹幾種常食用的大豆制品。豆?jié){也是一種豆制品，含蛋白質(zhì)約為 ％～5％，主要與原料使用的量和加水量有關(guān)；脂肪含量不高，約為 ％～2．5％；碳水化合物的含量在％～％。5 豆制品的消費(fèi)現(xiàn)狀為分析我國(guó)居民豆制品的消費(fèi)現(xiàn)狀，指導(dǎo)人們均衡膳食，合理消費(fèi)豆類及豆制品提供科學(xué)依據(jù)，使用調(diào)查的數(shù)據(jù)來(lái)看中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況，城市高于農(nóng)村，男性略高于女性。 我國(guó)居民豆制品的攝入量雖然有所增加，但是增加的幅度很小，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到我國(guó)平衡膳食寶塔的建議，每天應(yīng)吃豆類及其制品 50g（根據(jù)其提供的蛋白質(zhì)可折合為大豆 40g 或豆腐干 80g 等） ，尤其是在廣大的農(nóng)村地區(qū) [8]。雖然人們的健康意識(shí)隨著社會(huì)的發(fā)展逐漸增強(qiáng)，但人們?cè)谶x擇食物時(shí)，還是更多的傾向于食物的味道、外觀、以及種類的多樣化。因此，在今后我應(yīng)該合理的食用豆類食品，這樣我不僅營(yíng)養(yǎng)跟得上而且身體更健康 [10]
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