【正文】 大豆含有一定量 B 族維生素，其含量比糧谷類(lèi)多數(shù)倍，大豆雖然沒(méi)有維生素 C，然而卻含有一定量的胡蘿卜素和維生素 E。 防酸效應(yīng)及固醇傳寄4 大豆磷脂可增加組織機(jī)能，降低膽固醇，改善脂質(zhì)代謝，預(yù)防和治療腦動(dòng)買(mǎi)、冠狀動(dòng)脈硬化，它還有助于肝臟健康，對(duì)肝炎、脂肪肝都有一定的療效。豆制品中所含的豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用，加上其熱量低 [7]。豆腐在加工的過(guò)程中除去了大量的膳食纖維，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率都有所增加，以蛋白質(zhì)為例，整粒大豆蛋白質(zhì)的消化率為 65％左右，加工為豆腐后，蛋白質(zhì)的消化率提高至 92％～96％。 因此，在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的今天，進(jìn)一步加強(qiáng)引導(dǎo)人們合理膳食，讓人們更深一步認(rèn)識(shí)到豆類(lèi)及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其防病治病功效，從而自覺(jué)自愿地消費(fèi)豆制品，這對(duì)于提高我國(guó)居民優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的攝入以及降低慢性病的發(fā)病危險(xiǎn)有著重要意義。 雖然豆類(lèi)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和防病治病功效已經(jīng)被廣泛認(rèn)可，但目前我國(guó)關(guān)于豆類(lèi)制品消費(fèi)的研究均顯示消費(fèi)水平較低。但由于大豆中存在的一些干擾營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的因子，影響6 了大豆中各種營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸收，使蛋白質(zhì)的消化吸收率、生物價(jià)降低，鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收受到很大的影響。足構(gòu)成人體骨骼的主要成份，造成骨質(zhì)疏松的主要原因就是鈣的缺乏，豆制品含有豐富的鈣及一定量的維生素D，二者結(jié)合可有效預(yù)防并改善骨質(zhì)疏松。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等營(yíng)養(yǎng)素，可增加神經(jīng)機(jī)能和活力，有較好的保健功能。 其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與動(dòng)物性蛋白質(zhì)近似，是優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)。關(guān)鍵詞：豆類(lèi)制品 健康 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值前言 隨著社會(huì)進(jìn)步以及人民生活水平的提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求已超出單純滿(mǎn)足生存或者防止缺乏病的范疇，而且也作為防治疾病的一種重要手段。2 豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分 豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)大豆含蛋白質(zhì) 35％～40％，是糧谷的 3 倍～5 倍，也高于牛肉的含量，氨基酸的組成和比例較適合人體需要，與牛奶、雞蛋相近。此外，對(duì)大豆異黃酮、胰蛋白酶抑制素的功效研究也正在深入開(kāi)展之中，這從一個(gè)側(cè)面反映出大豆在醫(yī)學(xué)中應(yīng)用的前景。 豆制品的保健作用我們?cè)谄鹁语嬍持?，多食用一些豆制品?duì)防病健身是有許多益處的，其加工成為豆制品的豆腐、腐竹、豆?jié){、豆芽對(duì)人體的保健營(yíng)養(yǎng)作用。但是，目前我國(guó)大豆生產(chǎn)起伏不定，發(fā)展滯后，1994 年是大豆豐收年，我國(guó)人均大豆產(chǎn)量?jī)H 公斤，如折合蛋白質(zhì)產(chǎn)量，我國(guó)人均僅 公斤，比世界平均低 公斤，只相當(dāng)于巴西的 16％、美國(guó)的 11％、阿根廷的 9％。但三類(lèi)農(nóng)村居民干豆的食用頻率明顯高于其他農(nóng)村地區(qū)及城市地區(qū)，這可能與三類(lèi)農(nóng)村主要集中在汾渭谷地、太7 行山、大別山農(nóng)村經(jīng)濟(jì)區(qū)，與當(dāng)?shù)厝藗兊纳盍?xí)慣、飲食方式相關(guān)。發(fā)展新蛋白資源及保健豆制品，新型大豆制品的研究以大豆蛋白作為新蛋白質(zhì)資源并廣泛應(yīng)用于各種食品中，在該領(lǐng)域，無(wú)論在基礎(chǔ)理論和應(yīng)用研究，還是從生產(chǎn)和消費(fèi)數(shù)量方面美國(guó)和日本都處于領(lǐng)先地位。豆?jié){的這種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)與含量比較適合于老年人及高血脂的患者飲用，因?yàn)槎節(jié){中的脂肪含量低，可以避免牛奶中