【正文】 塊等，如果大豆中的這些雜質(zhì)在進入磨漿機之前不能清理干凈將會對磨漿機的正常使用及最終產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。（二）、水的PH值：傳統(tǒng)豆制品加工工藝過程中，生產(chǎn)用水的PH值最好控制在7左右，偏酸或偏堿都會對后續(xù)工藝產(chǎn)生嚴重影響。因此在大豆的浸泡過程中，尤其是在環(huán)境氣溫較高的時候，對大豆浸泡水的PH值要進行測量和控制，最簡單的辦法就是根據(jù)實際情況確定換水頻次，可以適度的降低浸泡水的溫度，使浸泡水不易偏酸。同時注意觀察豆渣，一般以用手緊捏豆渣幾次，以豆渣不粘手并且無白色湯汁滲出為標準。注：磨漿工藝注意事項：（一）、嚴格執(zhí)行開機、關(guān)機操作規(guī)程：開機順序：開啟砂輪磨機空載運轉(zhuǎn)（上下磨片分離）→開啟磨漿機進水閥門→調(diào)節(jié)磨漿機磨片間隙（調(diào)到上下磨片輕微接觸并發(fā)出響聲時停止調(diào)整）→打開進料門使原料由少到多慢慢進入磨漿機料斗內(nèi)，并仔細觀察磨漿機出料口磨糊質(zhì)量，同時對磨片間隙、加水量繼續(xù)進行相應(yīng)調(diào)整至磨糊達到標準要求→鎖定磨片間隙調(diào)整鎖緊裝置、按工藝要求設(shè)定好進水流量和定量進料參數(shù)→磨漿機正常運行。（二）、分離效果的控制：分離效果的評價指標主要是指豆渣中的蛋白質(zhì)殘存量(%為標準)，豆渣中蛋白質(zhì)的殘存量高低是評價分離效果的最重要指標，所以要及時對豆渣中的蛋白含量進行化驗，以便合理評價分離效果。離心系統(tǒng)在每次使用完畢以后，必須進行認真的衛(wèi)生清理，尤其是離心機內(nèi)部、管道內(nèi)不、渣桶、漿桶內(nèi)部必須清理干凈，為下一班的生產(chǎn)創(chuàng)造良好前提。明火煮漿過程中需要注意以下4點：掌握火候：火候必須先文火后急火，前段時間火要小一些，防止糊鍋現(xiàn)象太早發(fā)生，導(dǎo)致糊鍋嚴重、豆?jié){發(fā)苦。3）、每次放漿時一定要把漿放盡，不得出現(xiàn)生漿和熟漿混在一起加熱的現(xiàn)象。封閉獨立煮漿設(shè)備主要由帶密封蓋的封閉罐、放氣閥、溫控系統(tǒng)、電控系統(tǒng)、電磁閥（或單向閥）。從微觀的角度分析，就是蛋白質(zhì)分子通過凝固劑的作用與水分子的結(jié)合形成凝膠網(wǎng)絡(luò)的過程，這個凝膠網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)固性將從很大程度上決定著產(chǎn)品的硬度、韌性、細膩程度等產(chǎn)品品質(zhì)評價指標。（三）、對凝固劑溶配比、液濃度要進行嚴格控制。壓榨過程中的壓力、時間、溫度的控制程度將對產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生嚴重影響：（一）、壓力控制：在壓榨過程中，不同的產(chǎn)品要求使用不同的壓力，總的原則要求為既不能壓的使豆腦“擠包”，又不能出現(xiàn)“松榨”現(xiàn)象。在上榨過程中，需要注意以下 點：（一）、要注意腦花的老嫩程度（腦花的老嫩程度受到點漿水平和黃漿水排出量的影響），要依據(jù)腦花的老能程度掌握鋪入每一模具豆腦的量，從而保證產(chǎn)品相應(yīng)的厚度。（四）、點漿手法：主要是指豆?jié){與凝固劑溶液的充分均勻混合，人工點漿條件下，點漿效果的好壞需要很強的經(jīng)驗，下鹵速度、攪拌速度、攪拌方式等都會影響點漿效果，但總的原則是豆?jié){和凝固劑溶液能夠均勻充分的混合。六、點漿（凝固）點漿是指在煮漿的基礎(chǔ)之上，通過按一定比例和一定方法把凝固劑加入豆中，使豆?jié){凝結(jié)形成豆腐花的過程。6）、在運行過程中要對溫度進行定時或不定時的監(jiān)視，觀察每一個罐的溫度是否在設(shè)定范圍之內(nèi)，如有異常情況的發(fā)生，說明溫度表、蒸汽壓力或進漿量等方面出現(xiàn)了問題，需進行相應(yīng)的處理。敞口煮漿應(yīng)配置攪拌裝置和溫度時間監(jiān)控裝置，攪拌裝置主要是使豆?jié){在加熱過程中能夠均勻受熱，溫度時間監(jiān)控裝置主要是對煮漿溫度和煮漿時間起到較精確控制的作用。蒸汽煮漿又分為接觸式蒸汽煮漿和非接觸式蒸汽煮漿，接觸式蒸汽煮漿是指蒸汽直接通入豆?jié){中對豆?jié){加熱，是目前應(yīng)用比較廣泛的煮漿方式。5.、 在實際生產(chǎn)運行過程中，定期檢查傳動皮帶的松緊度，定期更換傳動皮帶。一次分離產(chǎn)生的頭渣落入漿渣攪拌桶后注入三漿水的另一部分，進行充分的攪拌后由豆糊泵送入第二臺離心機進行二次分離；二次分離產(chǎn)生二漿和二渣。（二）、磨糊溫度控制：在磨漿工藝過程中，模糊的溫度對磨漿質(zhì)量影響十分的重要。磨漿工藝是傳統(tǒng)豆制品加工工藝中一個十分重要的工藝環(huán)節(jié)，在實際生產(chǎn)過程中需要從以下兩方面加以控制：（一）、磨糊細度的控制：大豆蛋白體膜被破碎以后，從理論上來說是磨得越細越有利于蛋白質(zhì)的徹底溶出，但在實際生產(chǎn)過程中，磨糊的細度控制必須與離心機濾網(wǎng)的目數(shù)大小相結(jié)合，并不是磨得越細越好。大豆浸泡過程中溫度與浸泡時間如何能夠較好的實現(xiàn)匹配，使大豆能夠?qū)崿F(xiàn)適度浸泡，從根本上來說需要進行認真的實踐觀察和經(jīng)驗的積累，最終確定每日合理的浸泡時間。用來衡量鈣鎂離子總量的指標是硬度，總的說來，水的硬度主要由鈣(Ca2+)、鎂(Mg2+)離子構(gòu)成的，其具體指標是同類離子折合為碳酸鈣來計時的數(shù)值，目前標準單位是mmol/L(毫摩爾每升)。所以一般情況下認為大豆在收獲以后3個月至9個月為新鮮的大豆。無蟲蛀、無霉變。（三）、水的感官指標：色度小于15度、渾濁度小于5度。大豆在浸泡過程中，—。定期對豆渣進行殘存蛋白化驗，%為標準。停機順序：關(guān)閉進料門(或變頻螺旋推進器)→繼續(xù)加水使磨腔內(nèi)的豆糊全部流完→把磨片間隙調(diào)整大→關(guān)閉磨漿機電源→關(guān)閉進水閥門開機關(guān)機操作規(guī)程必須嚴格執(zhí)行，否則會磨漿機受到嚴重損壞，影響生產(chǎn)正常進行（二）磨漿過程中需要注意以下7點：觀察磨糊質(zhì)量，如磨糊質(zhì)量不符合要求需要及時尋找原因；觀察磨片間隙鎖緊裝置是否松動、定量進水進料裝置參數(shù)、磨機電流顯示數(shù)字是否正常；磨漿量必須與離心機處理能力相匹配，磨出的豆糊必須在最短的時間內(nèi)送入離心機處理，盡量縮短豆糊在空氣中的暴露時間，防止豆糊由于在空氣中暴露時間太長而受到污染；磨漿完畢以后必須認真清理磨腔內(nèi)部、漿池內(nèi)部、串漿水管道內(nèi)部、輸漿管道內(nèi)部衛(wèi)生，防止由于豆糊附著物變質(zhì)而影響下一班生產(chǎn)；如遇斷水、斷電等特殊情況，需要重新啟動磨漿機時，必須嚴格執(zhí)行關(guān)機、開機操作規(guī)程，不得使磨漿機帶負荷直接啟動；操作過程中注意磨漿機運轉(zhuǎn)聲音是否正常，如不正常需及時停機，排除異常后方可繼續(xù)運行；定期檢查磨片磨損程度、定期檢查磨漿機傳動皮帶松緊度、定期保養(yǎng)磨漿機軸承。在實際工作中對分離效果的影響因素有以3點：磨糊細度影響：這一點前面三、磨漿、磨糊細度控制中已經(jīng)說明，這里不再贅述。五、煮漿：煮漿是通過對豆?jié){進行加熱，是豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生合理熱變性，為下一步的點漿工藝創(chuàng)造前提條件。待豆?jié){溫度上升到50—60℃時，開大火急煮，使豆?jié){迅速燒開。4）、煮漿過程中 蒸汽壓力要保持在2—3kpa，蒸汽壓力偏小，煮漿時間太長，蒸汽冷凝水混入多，影響煮漿效果和效率；煮漿蒸汽壓力偏大，容易導(dǎo)致泡沫過多、假沸現(xiàn)象的發(fā)生。在煮漿過程中，通過電控系統(tǒng)控制進入每一個罐的豆?jié){量，豆?jié){在加熱過程中，放氣閥處于長開狀態(tài)，豆?jié){在常壓下達到設(shè)定溫度并持續(xù)相應(yīng)時間以后，溫控系統(tǒng)傳遞信號給電控系統(tǒng)，電控系統(tǒng)指揮放氣閥門關(guān)閉、放漿閥門打開，在蒸汽壓力作用下，放出豆?jié){，完成一次煮漿。在點漿過程中，對點漿效果影響較大的因素主要有以下幾點：（一）、點漿溫度：是指進行點漿時豆?jié){所具有的溫度。七、蹲腦：點漿完成以后，需要對點好的豆腦靜置一段時間，這個過程為蹲腦。在壓榨過程中，壓榨壓力隨著壓榨時間要求逐步增大，不得急壓，否則會破壞已形成的蛋白質(zhì)的整體凝膠組織結(jié)構(gòu)、使產(chǎn)品內(nèi)部組織由于排水不足而出現(xiàn)“蜂窩”，產(chǎn)品外部出現(xiàn)不規(guī)則的“麻點”，影響產(chǎn)品柔韌性及