20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪中的營養(yǎng)與衛(wèi)生(me)-預(yù)覽頁
【正文】 224。nɡ w224。ng)的魚、禽、蛋和瘦肉,魚類的特點(diǎn)(t232。 多為不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） 少量單不飽和脂肪酸：棕櫚油酸和油酸 一定量的維生素A、D、E：魚肝油 礦物質(zhì)：豐富的硒、鋅、鈣、碘（海魚）,第十四頁，共六十六頁。ng)酸為主 維生素A和B族維生素 礦物質(zhì)： 鴨肝含鐵最豐富（ 11mg/兩),第十五頁，共六十六頁。,蛋類的特點(diǎn)(t232。 膽固醇：高,第十七頁，共六十六頁。n)就是裝滿一啤酒瓶蓋。,10）吃新鮮衛(wèi)生(w232。,科學(xué)(kēxu233。,1）合理(h233。,3）合理(h233。o)可上漿掛糊,第二十六頁，共六十六頁。,6）盡量(jǐnli224。ngc224。,8）烹飪(pēngr232。 2）肉類(r242。 4）餃子建議蒸，不建議水煮，蒸餃營養(yǎng)素?fù)p失少。,谷類食品(sh237。,1,2,3,4,含70%的淀粉(di224。,脂肪含量(h225。,谷類的營養(yǎng)價值,第三十三頁，共六十六頁。n me)？,《皇帝內(nèi)經(jīng)》中認(rèn)為五谷即“粳米、小豆、麥、大豆、黃黍”，在佛教祭祀時又稱五谷為“大麥、小麥、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李時珍在《本草綱目》中記載谷類有33種，豆類有14種，總共47種之多。,胚芽米（糙米） ——流行于韓國，日本，臺灣等地的吃糙米胚芽米熱潮流入中國。是經(jīng)過活米機(jī)加工，去掉了稻殼以及大部分糠層，保留了米粒中80%的營養(yǎng)成分胚芽。,第三十六頁，共六十六頁。jūn)毒素的污染,殘留(c225。ishēng),豆類,干豆類：,大豆（黃豆(hu225。,鮮豆類的營養(yǎng)價值,約含5060%糖類，且以淀粉為主，也含部分的纖維素，是谷類食品的重要(zh242。nɡ)食品。)，還有一定的VC,第三十九頁，共六十六頁。,豆谷搭配(dāp232。,大力(d224。,豆類的衛(wèi)生(w232。o) 殘留,豆制品的衛(wèi)生,1.不熟透的豆制品（如：豆?jié){）會有毒性,2.非發(fā)酵豆制品制作過程會受到化學(xué)毒物及細(xì)菌的污染,3.發(fā)酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染,4.防蠅、防鼠、防塵及微生物、有害化學(xué)毒物的污染,第四十二頁，共六十六頁。ng),含量：一般畜肉脂肪(zhīf225。,第四十三頁，共六十六頁。,一般是內(nèi)臟較瘦肉含量多，瘦肉較肥肉(f233。,瘦肉富含維生素B族，如VB1；維生素E。,禽蓄肉中的碳水化合物,畜禽肉中的無機(jī)鹽,畜禽肉中的維生素,第四十四頁，共六十六頁。)搭配，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。,研發(fā)藥膳：開發(fā)以畜禽肉類為主料的食療藥膳。pǐn)的衛(wèi)生,腐敗變質(zhì)(bi224。,靠骨頭湯補(bǔ)鈣 懸！,民間流傳著“多喝骨頭湯就能補(bǔ)鈣”的說法是沒有科學(xué)依據(jù)的。n)，在蒸煮 中加一些醋，將有利于鈣質(zhì)的溶出。nli224。ishēng),細(xì)菌污染引起(yǐnqǐ)的腐敗變質(zhì),吃“魚生”及醉蝦醉蟹導(dǎo)致(dǎozh236。)人 為嘴傷身“蟲“病知多少？,現(xiàn)代飲食追求新鮮生猛，喜歡生食或半生食魚蝦，如吃生魚片、魚生粥、醉蝦和醉蟹等。,第五十頁，共六十六頁。ng)： 屬完全蛋白質(zhì)，含人體必需的各種氨基酸，比例適當(dāng)，利用率高。 質(zhì)量： 以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被消化吸收； 富含卵磷脂和膽固醇,鈣：主要(zhǔy224。ng 224。)油炸、煎炒煮得過老。,蛋類及蛋制品的衛(wèi)生(w232。,第五十三頁，共六十六頁。 現(xiàn)在調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)：雞蛋豐富的卵磷脂可以防治冠心病，從4～5個月的嬰兒一直到老人，都適宜食用雞蛋。n)“真是無鉛嗎?,傳統(tǒng)的皮蛋為促使蛋白質(zhì)凝固，在腌制過程中要加些氧化鉛等重金屬，若長期食用，其中的鉛會慢性積累而不利健康。 su224。, 新鮮的蔬菜(shūc224。 bo s249。nli224。 nǎi)的含量,食用菌中含多種無機(jī)鹽如鐵、鈣、鉀、磷等。b236。nɡ)食物：,蔬菜、水果、食用菌中都富含鉀、鈣、鎂、鐵等多種成堿性元素(yu225。,第六十頁，共六十六頁。uzhī)的酸敗,原因(yu225。 xiānɡ)醚（BHA）,二丁基烴基甲苯(jiǎ běn)（BHT）,沒食子酸丙酯（PG）,天然抗氧化劑,VE,烹飪常用香料：丁香、花椒、茴香、生姜、桂皮等,抗氧化劑增強(qiáng)劑：磷酸和檸檬酸等,第六十三頁，共六十六頁。ngyǎng)損失:VA、VE、胡蘿卜素、必需脂肪酸受破壞；熱能供給量損失；消化吸收率下降。,內(nèi)容(n232。一般人群膳食指南：6歲以上人群。一定量脂肪：鮮奶含量3％－5％。寄生蟲“宿“城市人 為嘴傷身“蟲“病知
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