20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程體系開發(fā)流程-預(yù)覽頁
【正文】 餐飲行業(yè)的工作特點(diǎn)、人才需求的規(guī)格、學(xué)生能力以及素質(zhì)的要求，掌握行業(yè)發(fā)展動向以及人才培養(yǎng)的目標(biāo)，更好的為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)，2011年4月24—27日，寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理系全體教師對我市二十余家餐飲企業(yè)進(jìn)行了專項(xiàng)社會調(diào)研。三、調(diào)查方式 專題調(diào)研：采用實(shí)地問卷式和訪談式的調(diào)查。匯總調(diào)查信息，完成調(diào)查報告。詳見電子圖片文檔。學(xué)歷層次方面，取得高中及以下學(xué)歷的人員占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的75%，取得高中以上學(xué)歷的人員占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的25%，根據(jù)以上數(shù)據(jù)看出行業(yè)從業(yè)人員學(xué)歷以初、高中學(xué)歷為多。餐飲企業(yè)對人才的需求我們通過對21家餐飲企業(yè)的702名員工進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在餐飲企業(yè)對人才的需求的方面各個企業(yè)有所不同，具體反映如下圖所示：人才類型新手熟練工中級工高級工所占比例4%33%44%19%根據(jù)以上數(shù)據(jù)顯示及所了解情況的反映，企業(yè)對新手及沒有工作經(jīng)驗(yàn)的人員需求少，有些企業(yè)甚至不需要，普便需要熟練工及取得技能等級的中級和高級工。熱情、忠誠、踏實(shí)、有進(jìn)取心是企業(yè)最看重的品質(zhì)。現(xiàn)有課程實(shí)施與企業(yè)的反饋信息通過了解，企業(yè)在課程開發(fā)、設(shè)計、實(shí)施和反饋等方面都有不同程度的參與，但大多屬于松散型，不夠密集，參與的全面程度并不是很好。企業(yè)也表示希望加大校企合作力度，逐步滿足其人才需要。企業(yè)對學(xué)院提出的意見極其建議 “校企合作”使企業(yè)給我們提出寶貴意見，但企業(yè)真心希望達(dá)到互惠互利，共同發(fā)展，并要求學(xué)院能真心實(shí)意的與企業(yè)緊密合作、真誠合作。 20110428（二）工作分析通過分析、訪談、問卷調(diào)查等、對《清真烹飪工藝與營養(yǎng)》專業(yè)的各崗位工作的性質(zhì)、任務(wù)、責(zé)任、相互關(guān)系以及各崗位人員所需知識、技能和條件進(jìn)行全面地調(diào)查分析。（見下圖）⑩⑧表述典型工作任務(wù)的基本內(nèi)容（初稿）⑨典型工作任務(wù)排序（按難易程度進(jìn)行排序）（初稿）⑩參會代表的反饋意見，總結(jié)研討會成果。掌握菜點(diǎn)的裝飾技巧 熱菜廚師面點(diǎn)廚師冷菜廚師高級廚師廚師長熱菜廚師長面點(diǎn)廚師長冷菜廚師長成長階段 崗位（群）能力分析根據(jù)清真烹飪與營養(yǎng)工藝專業(yè)崗位群，在專業(yè)指導(dǎo)委員會的指導(dǎo)下，（專業(yè)指導(dǎo)委員文件、資料）由清真餐飲行業(yè)實(shí)踐專家和專兼職教師共同研討，召開實(shí)踐專家研討會，確定典型工作任務(wù)。工作對象：原料加工的標(biāo)準(zhǔn)，原材料選擇的標(biāo)準(zhǔn)，原料切配的標(biāo)準(zhǔn)，菜點(diǎn)烹調(diào)的標(biāo)準(zhǔn)，菜點(diǎn)裝盤的標(biāo)準(zhǔn)，廚房設(shè)備操作規(guī)范工具材料：刀、墩、勺、鍋、灶、廚房設(shè)備等工作方法：對原料進(jìn)行手工操作勞動組織：168。學(xué)業(yè)評價；2．加強(qiáng)對菜點(diǎn)制作能力的考核，注重過程考核和每個菜點(diǎn)的考核，培養(yǎng)學(xué)生對企業(yè)的認(rèn)同感3．在考核菜肴點(diǎn)心制作時，以自我評價、小組評價、企業(yè)評價和專兼教師評價等綜合評價為依據(jù)。（1）學(xué)習(xí)領(lǐng)域設(shè)計該專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域的開發(fā)思路是：以典型工作任務(wù)、專業(yè)核心能力、職業(yè)素養(yǎng)為開發(fā)依據(jù)，結(jié)合餐飲業(yè)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)實(shí)際的工作任務(wù)邏輯關(guān)系，形成9大學(xué)習(xí)領(lǐng)域，以生產(chǎn)方法、產(chǎn)品品種、工作任務(wù)等為載體，設(shè)計若干個真實(shí)、完整、典型的學(xué)習(xí)情境，應(yīng)用行動導(dǎo)向的教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立、主動的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握本學(xué)習(xí)領(lǐng)域的相應(yīng)等級的要求。 《食品雕刻》學(xué)習(xí)領(lǐng)域的設(shè)計學(xué)習(xí)領(lǐng)域食品雕刻學(xué)時72學(xué)習(xí)目標(biāo)能力目標(biāo)熟練掌握食品雕刻原料和刀具的操作方法、規(guī)范操作能力；食品雕刻組織和雕刻作品能力；食品雕刻作品綜合制作能力；食品雕刻作品成本核算的能力；知識目標(biāo)了解雕刻原料原料（包括雕刻原料種類、原料的性質(zhì)、原料的鑒定方法）；掌握組合雕刻流程和設(shè)計方法；掌握整體雕刻流程和設(shè)計方法；掌握鏤空雕刻流程和設(shè)計方法；情感目標(biāo)培養(yǎng)良好的人際關(guān)系、與人溝通能力，團(tuán)隊(duì)精神，團(tuán)結(jié)協(xié)作能力；熟練解決問題能力；良好的職業(yè)道德，能適應(yīng)艱苦環(huán)境。構(gòu)思巧妙、干凈衛(wèi)生，作品能夠體現(xiàn)整體雕刻構(gòu)思巧妙、雕刻難度大、刀法多樣、靈活的特點(diǎn)。能夠根據(jù)具體工作任務(wù)合理設(shè)計教學(xué)情境；確定教學(xué)內(nèi)容，給學(xué)生下達(dá)任務(wù)，在演示、操作過程中講解關(guān)鍵知識點(diǎn)和規(guī)范的操作方法；能正確及時糾正學(xué)生操作過程中的技法錯誤，組織學(xué)生對作品進(jìn)行評價，使學(xué)生達(dá)到技能的升華。資 訊1．了解任務(wù)目標(biāo)，作品要求。學(xué)生通過聆聽教師關(guān)于花卉類作品的知識講解，填寫實(shí)驗(yàn)報告內(nèi)容。計 劃1．以小組合作的方式，設(shè)計組合方案，分配工作任務(wù)，完成單個作品的組合雕刻，教師審核學(xué)生的組合方案。3．學(xué)生開始實(shí)施雕刻任務(wù)，教師監(jiān)控學(xué)生的操作并及時糾正錯誤。對課程體系構(gòu)架、學(xué)習(xí)領(lǐng)域情境設(shè)計實(shí)踐專家論證、修訂（）實(shí)踐專家論證評價表 課程設(shè)計（王紅艷） 教學(xué)實(shí)驗(yàn) 二、課程實(shí)施與評價序號開發(fā)流程主要任務(wù)1成立團(tuán)隊(duì)成立有課程負(fù)責(zé)人、專業(yè)帶頭人、骨干教師、行業(yè)企業(yè)專家組成的課程規(guī)劃團(tuán)隊(duì)2市場調(diào)查針對行業(yè)、企業(yè)和基地開展職業(yè)崗位需求及崗位能力要求調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行職業(yè)能力培養(yǎng)規(guī)格分析確定培養(yǎng)目標(biāo)3人才規(guī)格分析根據(jù)本專業(yè)所涉及的職業(yè)活動分析職業(yè)崗位核心能力，將本專業(yè)分解成若干個能力模塊。7開發(fā)教學(xué)資源在行業(yè)企業(yè)專家的指導(dǎo)下，建設(shè) 門院級精品課程和 門區(qū)級精品課程、 門課程教材8方案修訂方案實(shí)施過程中，根據(jù)學(xué)生的反饋，在行業(yè)企業(yè)專家的指導(dǎo)下，對課程體系及方案進(jìn)行調(diào)
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