20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程體系開發(fā)流程-閱讀頁
2024-11-19 05:11本頁面
【正文】 掌握基本工作技能菜點制作生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制菜單設(shè)計《清真烹飪工藝與營養(yǎng)》專業(yè)崗位工作調(diào)查表廚 師菜點研發(fā)筵席設(shè)計成本控制廚房管理餐飲管理廚 師 長典型工作任務(wù)描述（（詳細描述）要不要？（四）學(xué)習(xí)領(lǐng)域描述清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程描述清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程描述典型工作任務(wù)名稱：清真菜點制作典型工作任務(wù)描述：清真菜點制作是廚師根據(jù)制作各類清真菜肴、點心的任務(wù)以及菜點的銷售要求，針對各種原料及加工要求，使用不同的設(shè)施設(shè)備，按照企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量標準，能進行選料、加工、切配、打荷、烹調(diào)、裝盤等，能獨立完成菜點制作的任務(wù)。工作對象：原料加工的標準，原材料選擇的標準，原料切配的標準，菜點烹調(diào)的標準，菜點裝盤的標準，廚房設(shè)備操作規(guī)范工具材料：刀、墩、勺、鍋、灶、廚房設(shè)備等工作方法：對原料進行手工操作勞動組織：168。 配合各環(huán)節(jié)工作工作要求：熟悉并遵守國家食品安全法律法規(guī)、地方性法規(guī)、企業(yè)各項規(guī)章制度，提高自身的專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)菜點創(chuàng)新意識，不斷提升業(yè)務(wù)水平。學(xué)業(yè)評價；2．加強對菜點制作能力的考核，注重過程考核和每個菜點的考核，培養(yǎng)學(xué)生對企業(yè)的認同感3．在考核菜肴點心制作時，以自我評價、小組評價、企業(yè)評價和專兼教師評價等綜合評價為依據(jù)。（2）階梯遞進：理論學(xué)習(xí)由淺到深；實踐技能由易到難；實訓(xùn)產(chǎn)品由達標到精致；職業(yè)素養(yǎng)由粗略到精深。（1）學(xué)習(xí)領(lǐng)域設(shè)計該專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域的開發(fā)思路是：以典型工作任務(wù)、專業(yè)核心能力、職業(yè)素養(yǎng)為開發(fā)依據(jù)，結(jié)合餐飲業(yè)的職業(yè)資格標準，依據(jù)實際的工作任務(wù)邏輯關(guān)系，形成9大學(xué)習(xí)領(lǐng)域，以生產(chǎn)方法、產(chǎn)品品種、工作任務(wù)等為載體，設(shè)計若干個真實、完整、典型的學(xué)習(xí)情境，應(yīng)用行動導(dǎo)向的教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生獨立、主動的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握本學(xué)習(xí)領(lǐng)域的相應(yīng)等級的要求。圍繞生產(chǎn)方法、產(chǎn)品品種、工作任務(wù)展開教學(xué)，突出學(xué)生在工作任務(wù)中的主體能動性，并根據(jù)學(xué)生在任務(wù)完成過程中的行為表現(xiàn)、職業(yè)態(tài)度、工作質(zhì)量等建立評價機制，采取學(xué)生自評、小組互評、企業(yè)評價和專兼教師參與評定相結(jié)合的辦法，確定學(xué)生在該學(xué)習(xí)領(lǐng)域的綜合成績，激勵學(xué)生的積極性和創(chuàng)造性，實現(xiàn)學(xué)生思維能力、學(xué)習(xí)能力、操作技能、合作能力的提高。 《食品雕刻》學(xué)習(xí)領(lǐng)域的設(shè)計學(xué)習(xí)領(lǐng)域食品雕刻學(xué)時72學(xué)習(xí)目標能力目標熟練掌握食品雕刻原料和刀具的操作方法、規(guī)范操作能力；食品雕刻組織和雕刻作品能力；食品雕刻作品綜合制作能力；食品雕刻作品成本核算的能力；知識目標了解雕刻原料原料（包括雕刻原料種類、原料的性質(zhì)、原料的鑒定方法）；掌握組合雕刻流程和設(shè)計方法；掌握整體雕刻流程和設(shè)計方法；掌握鏤空雕刻流程和設(shè)計方法；情感目標培養(yǎng)良好的人際關(guān)系、與人溝通能力，團隊精神，團結(jié)協(xié)作能力；熟練解決問題能力；良好的職業(yè)道德，能適應(yīng)艱苦環(huán)境。作品形態(tài)逼真、色澤搭配合理、刀工細膩、干凈衛(wèi)生，能夠體現(xiàn)組合雕刻搭配合理、物盡其用的特點。構(gòu)思巧妙、干凈衛(wèi)生，作品能夠體現(xiàn)整體雕刻構(gòu)思巧妙、雕刻難度大、刀法多樣、靈活的特點。作品玲瓏通透、刀法要求極高、難度大，能夠體現(xiàn)鏤空雕刻構(gòu)思巧妙、刀工均勻的特點。能夠根據(jù)具體工作任務(wù)合理設(shè)計教學(xué)情境；確定教學(xué)內(nèi)容，給學(xué)生下達任務(wù)，在演示、操作過程中講解關(guān)鍵知識點和規(guī)范的操作方法；能正確及時糾正學(xué)生操作過程中的技法錯誤，組織學(xué)生對作品進行評價，使學(xué)生達到技能的升華。學(xué)習(xí)組合雕刻的設(shè)計方法；學(xué)習(xí)直刻法、旋刻法、戳刀法等雕刻技法；掌握花卉類、禽鳥類、水族類和建筑類雕刻作品的雕刻流程；學(xué)習(xí)雕刻作品的組合方法；掌握雕刻作品的裝飾和點綴；掌握雕刻作品的保存方法；掌握雕刻作品的評價方法。資 訊1．了解任務(wù)目標，作品要求。3．教師將雕刻原料的選擇資料，作品單發(fā)給學(xué)生。學(xué)生通過聆聽教師關(guān)于花卉類作品的知識講解，填寫實驗報告內(nèi)容。決 策，并提示安全使用刀具的要求。計 劃1．以小組合作的方式，設(shè)計組合方案，分配工作任務(wù)，完成單個作品的組合雕刻，教師審核學(xué)生的組合方案。實 施1．教師檢查學(xué)生的儀容儀表。3．學(xué)生開始實施雕刻任務(wù)，教師監(jiān)控學(xué)生的操作并及時糾正錯誤。5．教師對每組學(xué)生的雕刻作品進行檢查，學(xué)生在實驗報告中記錄相關(guān)數(shù)據(jù)。，教師進行綜合評價，提出改進意見和注意事項。對課程體系構(gòu)架、學(xué)習(xí)領(lǐng)域情境設(shè)計實踐專家論證、修訂（）實踐專家論證評價表 課程設(shè)計（王紅艷） 教學(xué)實驗 二、課程實施與評價序號開發(fā)流程主要任務(wù)1成立團隊成立有課程負責(zé)人、專業(yè)帶頭人、骨干教師、行業(yè)企業(yè)專家組成的課程規(guī)劃團隊2市場調(diào)查針對行業(yè)、企業(yè)和基地開展職業(yè)崗位需求及崗位能力要求調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果進行職業(yè)能力培養(yǎng)規(guī)格分析確定培養(yǎng)目標3人才規(guī)格分析根據(jù)本專業(yè)所涉及的職業(yè)活動分析職業(yè)崗位核心能力，將本專業(yè)分解成若干個能力模塊。5課程內(nèi)容分析以本專業(yè)職業(yè)標準為準則，在行業(yè)企業(yè)專家的指導(dǎo)下，分析本專業(yè)應(yīng)掌握的理論及技能知識，開發(fā)理論實踐一體化的學(xué)習(xí)領(lǐng)域。7開發(fā)教學(xué)資源在行業(yè)企業(yè)專家的指導(dǎo)下，建設(shè) 門院級精品課程和 門區(qū)級精品課程、 門課程教材8方案修訂方案實施過程中，根據(jù)學(xué)生的反饋，在行業(yè)企業(yè)專家的指導(dǎo)下，對課程體系及方案進行調(diào)整修訂。最終確定本專業(yè)課程體
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1