20xx年醫(yī)學專題—烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程體系開發(fā)流程(文件)
【正文】 普通人群膳食結構特殊人群膳食結構9餐飲管理任務采購管理生產(chǎn)管理銷售管理服務管理 （五）學習情境與課業(yè)設計下面以“食品雕刻”為例，進行學習學習領域與學習情境的設計。子學習情境2禽鳥類雕刻子學習情境3水族類雕刻子學習情境4建筑類雕刻學習情境二整體雕刻子學習情境5花卉類雕刻選擇新鮮的牛腿瓜、冬瓜等大型原料，用平口刀、u形刀、切刀、劃線筆，采用切、刻、挖、畫等刀法，在90分鐘內(nèi)完成一組完整的百鳥朝鳳、群鶴爭鳴等雕刻作品，運用冷藏法、維c保存法保存雕刻作品。子學習情境10瓜燈類雕刻子學習情境11瓜塔類雕刻教學環(huán)境教學主體—學生教學組織—教師理實一體實訓室掌握每個學習情景的知識點，明確任務；能夠搜集資料、設計作品，并根據(jù)老師下達的任務，在老師指導下完成工作任務；總結完成情況，寫出實驗報告。教學組織和方法（以子情景1花卉雕刻為例）子情景名稱花卉雕刻教學方法演示教學法、任務教學法、競賽建議學時4工作任務選擇新鮮的心里美蘿卜，使用平口刀，采用旋刀雕刻法，在3分鐘內(nèi)雕刻一朵牡丹花，要求花瓣自然，刀法嫻熟、色澤艷麗。4．教師采用PPT課件講解花卉類的雕刻方法、操作要點。，并選擇組長，教師為咨詢者，接受學生咨詢，并及時解決問題，監(jiān)控學生的討論。2．教師對花卉雕刻作品等關鍵工序進行操作示范。檢 查，學生要對工作臺、雕刻工具，操作現(xiàn)場進行清洗、消毒，教師監(jiān)控學生操作，并及時糾正錯誤。3．學生根據(jù)老師提出的意見改進設計方案。6制定課程方案參照職業(yè)標準，制定相應的課程標準，編寫突出技能訓練及產(chǎn)學結合學習領域課程方案。學習是成就事業(yè)的基石 旅游管理系 2011年12月內(nèi)容總結
（1）烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程體系開發(fā)流程（初稿）
人的職業(yè)能力發(fā)展不是一個抽象的過程，它需要具體的學習環(huán)境，工學結合一體化課程的人才培養(yǎng)過程是“工作過程中學習”和個人生涯目標發(fā)展設計、課程設計與教學分析和教學設計結合在一起
（2）《烹飪工藝與營養(yǎng)》專業(yè)工學結合一體化的課程開發(fā)流程包括課程設計和課程實施與評價兩大部分
（3）分析食材營養(yǎng)，進行營養(yǎng)搭配
。9修訂由專業(yè)建設指導委員會和學院學術委員會評審。4課程體系重構根據(jù)生產(chǎn)過程及企業(yè)要求和相應能力模塊，重構本專業(yè)優(yōu)質核心課程并制定各課程相應要求。評 價，學生自評、互評和教師評價。4．雕刻過程中教師回答學生的問題，學生在雕刻過程中要按照雕刻的規(guī)范操作。2．教師對各小組的組合方案提出修改意見。5．掌握學生對花卉雕刻作品的了解情況，并進行重點難點解析。2．明確工作任務，正確選擇原料，規(guī)范操作，能夠針對花卉特點進行雕刻。 表316 “組合雕刻”學習情境設計學習目標教學內(nèi)容 學時：20熟練掌握組合雕刻的技術，具備組合雕刻的構圖設計能力，具備原料選取、規(guī)范操作能力，具有成本核算、作品保存的能力。子學習情境6禽鳥類雕刻子學習情境7龍鳳類雕刻子學習情境8人物類雕刻學習情境三鏤空雕刻子學習情境9瓜盅類雕刻選擇新鮮的黑皮西瓜、南瓜等原料，用刻線刀、u形刀、劃線筆，采用鏤、切、刻、挖、畫等刀法，在120分鐘內(nèi)完成一組完整的瓜燈、瓜盅等雕刻作品，運用冷藏法、維c保存法保存雕刻作品。教學方法演示教學法、任務教學法、競賽組織教學內(nèi)容學習情境子學習情境情境描述學習情境一組合雕刻子學習情境1花卉類雕刻選擇新鮮的象牙白蘿卜、心里美蘿卜和胡蘿卜等小型原料，用平口刀、u形刀、v形刀具，采用切、刻、削、劃等刀法，在60分鐘內(nèi)完成一組完整的百花齊放、鳥語花香等雕刻作品，運用冷藏法、維c保存法保存雕刻作品。（詳見表312）（2）學習情境設計每個學習情境都按照“資訊、計劃、決策、實施、檢查、評價”這6個工作步驟實施教學。確定課程體系構架（1）知訓融合：改變單一的課堂理論教學或實訓教學的形式，將課堂拓展到實訓場所，全面開展實訓教學，根據(jù)學習內(nèi)容和技能項目，充分利用校內(nèi)外實訓條件，融理論教學與實訓教學為一體，在學習技能的過程中學習理論，在實踐的過程中運用理論，實現(xiàn)學中做、做中學，知行合一。 獨立工作168。確定典型工作任務根據(jù)清真烹飪與營養(yǎng)工藝專業(yè)崗位群，在專業(yè)指導委員會的指導下，由清真餐飲行業(yè)實踐專家和專兼職教師共同研討，召開實踐專家研討會，確定典型工作任務和學習領域。（初稿）確定崗位群（初稿） 進行宴席設計和菜點創(chuàng)新；對外技術交流，進行人員配置、人員培訓、成本控制、菜品營銷等行政管理工作崗位群 崗位應具備的能力 相應工種 初級廚師 廚工認知清真烹飪基本原理；了解常見原料；掌握烹飪原料基本加工技術。分析資料物色參加實踐專家研討會的實踐專家實踐專家遴選標準：具有豐富工作經(jīng)驗的一線工作人員，從事餐飲行業(yè)有10年以上工作經(jīng)驗，中專以上文化程度，中式烹調師技師以上資格的名師、大師。具體談到了菜品研發(fā)、資源共享、頂崗實習、學工輪替等方面，希望學院可以盡早出臺具體可行的機制或實施方案，真正做到從實際出發(fā)，切實保障能和企業(yè)深度合作。我院畢業(yè)生在企業(yè)的就業(yè)情況通過了解，我院畢業(yè)生在企業(yè)主要從事紅案和白案，紅案崗位多為砧板、荷臺、涼菜等，白案多為
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