20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第十二講-豆類及制品與蔬果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(更新版)
【正文】 物中，分布在表皮，雖然含量并不高，但多食以后會(huì)引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感,第五十四頁，共五十七頁。,氰苷類物質(zhì),豆類、仁果類、水果(shuǐguǒ)的果仁等含量比較高,硫苷,主要成分是硫苷類化合物，硫苷類物質(zhì)存在于甘藍(lán)、蘿卜、芥菜、卷心菜及蔥、大蒜等植物中，過多地?cái)z入硫苷類化合物，有致甲狀腺腫的生物學(xué)作用(zu242。nb225。,第四十五頁，共五十七頁。,二、水果(shuǐguǒ)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,鮮果(xiānguǒ)及干果類 堅(jiān)果,第四十一頁，共五十七頁。,（4）菌藻類,菌類食物包括食用菌和藻類食物。ng)。n)品種及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（1）葉菜類 （2）根莖(gēnjīng)類 （3）瓜茄類 （4）菌藻類,第三十二頁，共五十七頁。 zhǒnɡ)蔬菜中以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜的蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的組成不符合人體的需要 蔬菜的脂肪含量一般在1%以下,第三十頁，共五十七頁。nli224。)的礦物質(zhì)，特別是鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、磷等，對(duì)人體調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡十分重要。zh236。u),第十六頁，共五十七頁。ng)約為19%～23%，脂類含量(h225。tā)豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,豌豆(wān d242。,維生素,大豆中各種B族維生素含量都比較(bǐji224。d242。,蛋白質(zhì),大豆含有(h225。d242。,第三節(jié) 豆類及其豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,一、大豆(d224。ng) 碳水化合物 礦物質(zhì) 維生素 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子,第四頁，共五十七頁。ng),大豆(d224。ngyǎng)因子的存在，大豆中的礦物質(zhì)生物利用率較低,第十頁，共五十七頁。,二、其他(q237。nli224。,綠豆(lǜ d242。ngyǎng)特點(diǎn),碳水化合物 礦物質(zhì) 維生素 蛋白質(zhì)及脂肪 芳香物質(zhì)(w249。,礦物質(zhì),蔬菜含有豐富(fēngf249。,維生素,茄果類VC含量(h225。在各種(ɡ232。nɡ ji224。 根莖類蛋白質(zhì)含量為1%～2%，脂肪含量0.5%，碳水化合物低著5%左右，高者可達(dá)20%以上(yǐsh224。,第三十八頁，共五十七頁。,第四十頁，共五十七頁。i)、橙子、柿子含維生素C較高 干果由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C,第四十四頁，共五十七頁。,三、蔬菜和水果(shuǐguǒ)中的抗?fàn)I養(yǎng)因子,毒蛋白(d224。 對(duì)人和動(dòng)物的毒性作用主要是影響腸道吸收維生素、無機(jī)鹽及其他營(yíng)養(yǎng)素,第五十二頁，共五十七頁。ngxiǎn)毒性，后者則有劇毒。ntǐ)的毒性,第五十六頁，共五十七頁。
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