烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx優(yōu)化版-展示頁
2024-10-06 02:00本頁面
【正文】 卵磷脂 植物固醇 甘油三酯 谷 類 脂 肪 第十五頁，共九十一頁。 ①蛋白質 ? 大多數(shù)谷類蛋白質的必需氨基酸組成不平衡 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 蘇氨酸 賴氨酸 亮氨酸 脯氨酸 谷氨酸 必 需 氨基酸 第十三頁，共九十一頁。 ①蛋白質 ? 蛋白質的質量分數(shù)一般在 8%～ 15%之間 球蛋白 醇溶蛋白 白蛋白 谷蛋白 谷 類 蛋白質 第十一頁，共九十一頁。 谷類的結構與營養(yǎng)分布 ? 胚 ， 位于谷粒的下端 ? 富含脂肪 ， 蛋白質 ， 礦物質 ， B族維生素和 VE ? 質地較軟而有韌性 ， 不易粉碎 ， 但加工時易與胚乳別離而損失 第九頁，共九十一頁。 谷類的結構與營養(yǎng)分布 ? 糊粉層 ， 位于谷皮與胚乳之間 含有較多的 磷 ， B族維生素及 礦物質 在碾磨加工時與谷皮同時脫落被丟棄 第七頁，共九十一頁。 一、谷類的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生問題 ? 谷類的結構與營養(yǎng)分布 ? 谷類 的 營養(yǎng) 價值 ? 加工 對谷類營養(yǎng)價值的 影響 ? 谷類存在的 品質變化 ? 谷類的 品質判定 第五頁，共九十一頁。 ? 我國膳食構成比例中 %為谷類，大約 50%～70%的熱能， 55%的蛋白質來源于谷類，谷類也是一些無機鹽及 B族維生素的重要來源。 第一節(jié) 植物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生 ? 一、 谷類 的 營養(yǎng) 價值 與衛(wèi)生 問題 ? 二、 大豆 的 營養(yǎng) 價值 與品質 判定 ? 三、 蔬果 的 營養(yǎng) 價值 與衛(wèi)生 問題 第三頁，共九十一頁。烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 食品工程學院 烹飪管理系 李超 haoqi824163 第一頁，共九十一頁。 第四章 烹飪原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生 ? 第一節(jié) 植物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生 ? 第二節(jié) 動物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生 第二頁，共九十一頁。 ? 谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。 第四頁，共九十一頁。 谷類的結構與營養(yǎng)分布 ? 谷皮 ， 為谷粒的外殼 ， 對胚和胚乳起保護作用 主要成分為纖維素 ， 半纖維素 ， 木質素 少量 蛋白質 ， 脂肪 ， B族維生素 食用價值不高 ， 影響口感 ，在加工時去除 第六頁，共九十一頁。 谷類的結構與營養(yǎng)分布 ? 胚乳：位于谷粒的中部 ，是谷類的主要局部 ? 含大量淀粉和一定量蛋白質 ? 越靠近胚乳周邊部位 ，蛋白質質量分數(shù)越高 第八頁，共九十一頁。 谷類的營養(yǎng)價值 ? ①蛋白質 ? ②碳水化合物 ? ③脂肪 ? ④礦物質 ? ⑤維生素 第十頁，共九十一頁。 稻米 谷蛋白較高 玉米 醇溶蛋白最多 小麥 醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等 第十二頁，共九十一頁。 ②碳水化合物 ? 谷類碳水化合物的質量分數(shù)大約為 70% 果糖 葡萄糖 膳食纖維 淀粉 碳 水 化合物 直鏈淀粉支鏈淀粉 第十四頁，共九十一頁。 第十六頁，共九十一頁。 ④礦物質 ? 谷類礦物質總量為 %～ 3% 鐵 鉬 鋅 鎂 銅 鈣 磷 谷 類 礦物質 第十八頁，共九十一頁。 少量的胡蘿卜素玉米的尼克酸為結合型 少量的胡蘿卜素 小麥胚中含有較多的 VE 第二十頁，共九十一頁。 第二十二頁，共九十一頁。 ? 根據(jù)上述原因，我過于 1953年制訂了糧食加工標準并予以實施，其中標準米為“九五米〞，標準面為“八五面〞 第二十三頁，共九十一頁。 ①自然陳化 ? 糧豆在貯存過程中，由于自身酶的作用，營養(yǎng)素發(fā)生分解，從而導致其風味和品質發(fā)生改變的現(xiàn)象，稱為自然陳化。 ? 糧豆收割后，仍然具有生命活動，糧豆中含有的 淀粉酶 、脂肪酶 和 蛋白質酶 能逐漸分解營養(yǎng)物質，使其制品下降。 淀粉 分解 葡萄糖 繼續(xù)氧化釋放出 二氧化碳、水和大量熱能 脂肪 水解 游離脂肪酸 在空氣中氧的作用下
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