【文章內(nèi)容簡介】 的影響。 (一 )蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的含量約 3%，比人乳高約 3倍，而且消化吸收率和生物學(xué)價值高，也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 但牛奶中的蛋白質(zhì)對于一個初生的嬰兒來說含量過 高 ，因而以牛奶代替母乳喂養(yǎng)的嬰兒必須將牛奶 稀釋 3倍 左右，以防止消化不良及過多的蛋白質(zhì)對嬰兒的不利影響。 人乳所含 酪蛋白 與 乳清蛋白 的比例為 4:6，牛奶為 4:1。酪蛋白遇胃酸形成大的凝塊， 不易 被消化吸收。可通過添加脫鹽乳清粉改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。 (二 )脂類 牛奶中脂類含量與母乳近似，約為 %； 與人乳相比 必需 脂肪酸含量并 不 高，只占 3%左右； 牛乳中 飽和脂肪酸 高 于人乳； 人乳脂肪顆粒小，以長鏈脂肪酸為主，對腸道刺激 小 ； 牛奶中的脂肪酸碳鏈短，揮發(fā)性大，對消化道刺激 大 。 (三 )碳水化物 乳類所含的碳水化物主要為 乳糖 。 牛奶中乳糖的含量約為 %，較人乳 (%%)低。 乳糖的甜度僅為蔗糖的 1/61/5，因而乳汁的甜味并不高。 乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、有利于鈣的消化吸收和消化液分泌的作用，并促進腸道中乳酸桿菌和雙歧桿菌的生長和繁殖，抑制腐敗菌的生長有利于人體的 腸道健康 。 (四 )無機鹽 乳類幾乎含有嬰兒所需要的全部無機鹽，其中 鈣 、磷 尤其豐富。 鈣 在牛奶中以酪蛋白鈣的形式存在，易被人體消化吸收；牛奶中存在的其他一些營養(yǎng)素也有利于鈣的消化吸收，特別是各種氨基酸、乳糖、維生素 D等，因而，奶類是供給人體鈣的最好的食物來源。 但乳類中 鐵 的含量并不高，而且消化吸收率也比較低，每升牛奶中鐵的含量只有 23mg，低于人乳中鐵的含量，不能滿足人體的需要。 牛乳中的 鋅 消化吸收率較母乳低。 牛乳無機鹽總量是母乳的 4倍以上。 牛奶中 Ca約為母乳的 3倍、 P約為人奶的 6倍，但 Fe、 Cu、 Zn、Mn等微量元素較少。 (五 )維生素 乳中維生素的含量與許多因素有關(guān)，飼料的種類、飼養(yǎng)的方法、日照的時間等都會影響乳中維生素的含量。 乳中視黃醇和胡蘿卜素的含量與飼養(yǎng)的方法和飼料的種類有很大的聯(lián)系； 圈養(yǎng) 的奶牛由于以干飼料為主，其乳汁中視黃醇和胡蘿卜素的含量 低于放養(yǎng) 飼養(yǎng)的乳牛。 夏季 牛奶中維生素 D的含量遠遠 高于冬季 。 三、乳制品的營養(yǎng)價值 鮮奶經(jīng)過加工，可制成許多乳制品；由于加工方法和貯存方法的不同，各種乳制品的營養(yǎng)價值有廣定的差異。 常見的乳制品主要包括奶粉、酸奶、調(diào)制奶粉、奶酪等。 (一 )調(diào)配奶粉 這種奶粉的特點是參照母乳的營養(yǎng)素組成與模式，對牛奶的營養(yǎng)素加以調(diào)整與改進，配制成適合不同年齡嬰兒生長發(fā)育所需要的乳制品。 配制后的奶粉 酪蛋白 含量相對降低，而 乳清蛋白的含量通過加人了脫鹽乳清粉而增加，這樣使牛乳中酪蛋白與乳清蛋白的比例接近母乳。 (一 )調(diào)配奶粉 添加與母乳同型的活性順式 亞油酸 ， 提高 了必需脂肪酸的含量； 提高牛奶的乳糖含量； 脫去 牛奶中過多的鈣、磷、鈉等無機鹽，并將K/Na和 Ca/P比例分別保持在 :1，適合嬰兒的比例； 強化了 維生素 A、維生素 D、維生素 B維生素B維生素 C及微量元素鐵、銅、鎂、鋅、錳等。 這種奶粉，消化吸收率高，適合嬰幼兒的生長發(fā)育，是不能進行母乳喂養(yǎng)或母乳不足的嬰兒的首選奶粉。 （二）純牛奶 △ 巴氏消毒乳 63℃ 加熱 30分鐘 90 ℃ 加熱 1— 5秒 △ 超高溫瞬時滅菌 (UHT) 135140℃ 15秒 （三）酸奶 酸奶以乳為原料，經(jīng)乳酸菌等發(fā)酵制成。 一般常用的菌種有 保加利亞乳桿菌 、 嗜熱鏈球菌 、雙歧桿菌等。 牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，內(nèi)含的 乳糖 有 20%30%分解成了葡萄糖和半乳糖，并可進一步轉(zhuǎn)化為 乳酸 或其他有機酸。有機酸的存在 增加 了人體對 鈣、磷和鐵 的消化 吸收率 。 在乳酸桿菌的作用下， 酪蛋白 也可以發(fā)生一定程度的降解，提高了吸收率。 受乳酸桿菌的作用，部分 乳脂肪 發(fā)生分解，容易被人體消化吸收。 發(fā)酵過程中，乳酸桿菌還可以產(chǎn)生 維生素 B維生素 B維生素 B1煙酸和葉酸等。 因而，酸乳的營養(yǎng)價值與普通 乳 相比，有了很大的 提高 。 酸奶的保健功能 調(diào)節(jié)胃腸道菌群 提高機體免疫功能 對腫瘤抑制作用 改善乳糖不耐癥 降低膽固醇 控制內(nèi)毒素，延緩機體衰老 抗輻射 提高礦物質(zhì)吸收 對腹瀉的作用 乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料。 主要原料：配料表 水、生牛乳（或全脂乳粉）、白砂糖、果葡糖漿、低聚異麥芽糖、食品添加劑［羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安賽蜜］、食用香精。 營養(yǎng)價值：蛋白質(zhì)含量為牛奶 1/３。 （四）乳飲料 (五 )干酪 干酪是指以牛乳、稀奶油，部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng) 凝乳 并 分離乳清 而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。 干酪在乳制品中的品種最多，若以水分的含量作為標(biāo)準，將干酪可分為 硬質(zhì)、半硬質(zhì)、軟質(zhì) 等，因而干酪的營養(yǎng)素含量和比例也有很大的差異。 此外，干酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵后形成的一一些蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物如氨基酸、肽等 容易 被人體消化吸收，因而干酪的蛋白質(zhì)消化率可高達 96%98%。 六、其他 煉乳 ： 濃縮奶。 稀奶油 ：脂肪含量 10 %80%。 黃油 ：脂肪含量 ≥ 80% 無水黃油 ：脂肪含量 ≥ % 谷類原料的營養(yǎng)價值 谷類是我國人民的主食，在膳食中具有重要的地位，是蛋白質(zhì)與熱能的主要來源，也是一些無機鹽 與 B族維生素 的重要來源。 谷類主要包括 小麥、稻谷 以及一些 雜糧 ，例如 高粱、玉米、大麥、燕麥、小米、青稞、蕎麥等，在一些地區(qū)，還以 高粱、玉米 作為主食。 一、谷類的結(jié)構(gòu) （ 1） 谷皮 ： 位于谷粒的最外層 ， 占谷粒的 13%～ 15%。 （ 2） 糊粉層： 位于谷皮與胚乳之間的一層厚壁細胞 ， 占谷粒的 6%～ 7%。 （ 3） 胚乳： 占谷粒 80%～ 90%。 （ 4） 胚芽： 位于谷粒的一端，占谷粒 2%～ 3%。 谷類的營養(yǎng)特點 營養(yǎng)素 主要存在部位 特點 蛋白質(zhì) 胚乳、胚芽 必需氨基酸組成不平衡，限制氨基酸為賴氨酸；氨基酸強化大米或蛋白質(zhì)互補 脂肪 糊粉層、胚芽 含量低，不飽和脂肪酸，玉米和小麥胚芽提取胚芽油，米糠中提取米糠油 碳水化合物（淀粉） 胚乳 含量在 70%以上，稻米含量較高，其次為小麥粉。 礦物質(zhì) 谷皮、糊粉層 磷、鈣，植酸鹽形式，消化吸收差 維生素 糊粉層、胚芽 VB、 VE；加工精度高 損失越多 小麥胚芽 VE含量豐富，黃玉米、小米含少量類胡蘿卜素 二、谷類的營養(yǎng)價值 （一）蛋白質(zhì) 谷類蛋白質(zhì)的含量一般在 7%15%。谷類的蛋白質(zhì)主要有 4種： 谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白 。 小麥中的 醇溶蛋白 和 谷蛋白 幾乎相等，它能形成面筋 。 麥胚 和 米胚 中的蛋白質(zhì)含有比較 豐富 的 賴氨酸 ，所以，胚芽的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值比較高，但由于在加工的過程中大多被除去，因而加工的成品糧中賴氨酸的含量很低，為 第一限制氨基酸 。 (二 )碳水化物 含量在 70％左右。是人類最經(jīng)濟的熱能來源。其中主要為 淀粉 ，此外還含有 糊精 、戊聚糖及少量葡萄糖等。 禾谷類淀粉中含有兩種形式的淀粉： 直鏈淀粉 與 支