巧克力的營養(yǎng)價值(編輯修改稿)
2025-07-23 15:18 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 塊、可可粉、可可脂、糖和奶粉等混合成一種均勻的巧克力醬；生產(chǎn)這種巧克力醬是通過混合機來完成的，混合機的裝置包括混合、捏和、定量和 喂料等功能，按照配方經(jīng)定量和喂料后進行混合而成光滑的脂質(zhì)料團，可可脂成為連續(xù)相分散在其他物料之間，把各種成分均勻地結(jié)合一起，并能為精磨機提供正常 運轉(zhuǎn)的有利條件。（2）研磨在配料中采用糖粉時巧克力醬經(jīng)混合后可直接下料 送至五輥精磨機，如果采用砂糖直接與其他巧克力原料混合時，則需要經(jīng)過初磨或預(yù)磨，然后才進行精磨，即上述兩步研磨法在巧克力料混合時，可以減少可可脂用 ～3%，油脂的用量少，主要為結(jié)晶砂糖較之糖粉表面積小的緣故，糖粉越細其表面積越大，連續(xù)分散在它的界面油脂就越多，所以兩步研磨可以節(jié)約用 油。根據(jù)研磨工藝的要求，對混合后巧克力醬總的含脂量要求在25%左右，所以在混合時要控制油脂的加入量，使巧克力醬料不太干或太濕，才能保證研磨時輥筒正常運轉(zhuǎn)?；旌虾玫那煽肆︶u料由螺旋型輸送器送到初磨機的 進料斗，或通過輸送帶直接送入初磨機。初磨機或精磨機都有自動進料斗和一個能防止機器空運轉(zhuǎn)而引起機械磨損的裝置。初磨機為兩輥機，精磨機為五輥機可以串 聯(lián)一起精磨，不但可以減少油脂用量，而且預(yù)磨后狹小的醬料顆粒更有利于五輥機的研磨和精練機的干練。 精煉工藝與方式 1） 精煉時間 傳統(tǒng)方法需要48～72h，巧克力的種類不同，精煉時間也要求不同，如牛奶巧克力精煉時間較短約24h，而可可含量高的深色巧克力精煉時間較長，約需48h。不同類型的巧克力，控制不同的精煉溫度 n 一般深色的巧克力，精煉溫度要高此，這是因為它含有可可的成分高些。精煉溫度范圍在55～85℃。n 乳固體的牛乳巧克力的精煉溫度則低些。一般牛奶巧克力（用可可成份低）～℃。牛奶巧克力（用可可成分高）一般控制在45～60℃。n ～℃。2） 精煉方式 3） 精煉方式從液態(tài)精煉發(fā)展至干、液態(tài)精煉和干、塑、液態(tài)精煉三種方式干、 液態(tài)精煉：精煉過程中巧克力物料先后經(jīng)過兩個階段，即干態(tài)和液化階段，也就是干煉和液煉兩個階段結(jié)合一起進行。首先是干相狀態(tài)總脂肪含量在25～26%之 間，呈粉狀下精煉，這一階段主要是增強摩擦，翻動和剪切，使水分和揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)。第二階段在添加油脂和磷脂處于液相狀態(tài)下精煉，進一步均化物料，使質(zhì)粒 變成更加細小光滑，增進香味和口感。 干相、塑相、液相三個階段精煉： 干精煉階段：水分和不需要的化合物成分的減少，如可可豆中殘留的揮發(fā)性酸、醛、酮，使其達到不影響最后巧克力口味生成的理想程度。 塑性精煉階段：除了消除聚結(jié)一起的物料以外，再次產(chǎn)生如傳統(tǒng)精煉提高口感質(zhì)量的作用。 液相精煉階段：最后精煉階段，進一步提高前段精煉作用，在最佳流動性下形成最適宜的風味。巧克力醬料精煉 n 巧克力醬料經(jīng)精磨后固然可以很細，但質(zhì)構(gòu)還不夠細膩滑潤，香味
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