各種肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(編輯修改稿)
2024-10-03 22:15 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 維生素、蛋白質(zhì)等構(gòu)成的多級(jí)分散體系的乳膠體。比重與脂肪含量可作為評(píng)定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。 第十二頁(yè)，共二十七頁(yè)。 1．蛋白質(zhì) 鮮奶中含有 %的蛋白質(zhì)，其中 85%為酪蛋白，其次是乳白蛋白和乳球蛋白，還含有少量的脂肪球膜蛋白等，蛋白質(zhì)消化率高達(dá) 87％～ 89％，生物學(xué)價(jià)值為 85,含有滿足人體需要的必需氨基酸，因此是一種完全蛋白質(zhì)。 牛奶中酪蛋白含量高于人奶，相反白蛋白含量低于人奶。為了使奶與奶制品的蛋白質(zhì)組成接近人奶，可以利用乳清蛋白質(zhì)加以調(diào)整，從而生產(chǎn)出母乳化的高質(zhì)量嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)食品。另外奶中的蛋白質(zhì)含有豐富的賴氨酸，是糧谷類食物蛋白質(zhì)的天然互補(bǔ)食品。 第十三頁(yè)，共二十七頁(yè)。 2．脂肪 奶中脂肪含量約為 ％，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收，乳脂中含有必需脂肪酸、卵磷脂和脂溶性維生素 (以維生素 A居多 )，并具有良好的色、香、味，所以牛乳脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。乳脂中油酸含量占 30％，亞油酸和亞麻酸分別占 ％和 ％。 但奶油中膽固醇含量較高，每 100克中含量可達(dá) 168毫克，故動(dòng)脈硬化患者和血脂過(guò)高者不宜食用。 第十四頁(yè)，共二十七頁(yè)。 3．碳水化物 奶中所含碳水化合物為乳糖，其含量較人奶為低，乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有利鈣吸收和消化液分泌的作用。牛乳中碳水化合物主要是乳糖，含糖量為 5%，較人乳 (7%左右 )少，其甜度僅為蔗糖的 1/6，所以乳不甚甜。以牛乳代替人乳喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)適量加些蔗糖或葡萄糖，以保持應(yīng)有的甜度和足夠的熱量。乳糖的消化吸收率很高，可達(dá) 100%。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，因此喝牛乳后易發(fā)生腹瀉等病癥。 第十五頁(yè)，共二十七頁(yè)。 4．礦物質(zhì) 牛乳中含無(wú)機(jī)鹽約 %～ %，尤以鈣、磷、鎂、鉀、鈉含量豐富。 l升牛乳可含 l克的鈣，且易消化吸收，能保證嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。牛乳中鐵含量不多，每升乳中約含 2毫克，故用牛乳喂養(yǎng)嬰兒應(yīng)在嬰兒滿 4個(gè)月后補(bǔ)充些蛋黃、菜泥和肝泥等含鐵較豐富的食物。此外，牛乳中還含有多種微量元素，如銅、鋅、錳、碘等。由于牛乳中成堿性元素含量超過(guò)成酸性元素，所以牛乳為成堿性食品，有助于調(diào)節(jié)酸堿平衡。 第十六頁(yè)，共二十七頁(yè)。 5．維生素 牛乳中幾乎含有目前能看出的所有維生素。但各種維生素的含量容易受乳牛飼養(yǎng)條件、季節(jié)和加工方式的影響。如在有青飼料的季節(jié)放牧?xí)r，牛乳中維生素 A、胡蘿卜素和維生素 C的含量就高，夏季日照
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