【文章內(nèi)容簡介】 蛾類和螨類；魚、肉、醬或咸菜中的蠅蛆以及咸魚中的蠅幼蟲等。棗、栗、餅干、點心等含糖較多的食品特別容易受到侵害。昆蟲污染可使大量食品遭到破壞。（二）化學性污染化學性污染是指有害化學物質(zhì)的污染，主要指農(nóng)用化學物質(zhì)、濫用食品添加劑、食品包裝容器和工業(yè)廢棄物的污染，汞、鎘、鉛、砷、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及其它有機或無機化合物等所造成的污染。造成化學性污染的原因有以下幾種：來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴類化合物、N亞硝基化合物、二噁英等。從工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)、單體及助劑等物質(zhì)。在食品加工貯存中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等。濫用食品添加劑 （三）物理性污染物理性污染的來源有兩部分：污染食品的雜物和放射性污染物。包括食品在生產(chǎn)、儲藏、運輸、銷售等過程中發(fā)生的雜物污染，食品的放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、國防、生產(chǎn)以及生活中的應(yīng)用與排放以及意外事故造成的污染，特別是半衰期較長的放射性核素污染，在食品衛(wèi)生上更為重要。 二、食品污染的預防 食品污染對人體造成的危害，可歸結(jié)為影響食品的感官性狀、引起急性食物中毒、機體的慢性危害以及對人類的致畸、致突變和致癌作用。 所以世界衛(wèi)生組織提出食品安全五要點，來指導全世界人們從簡單易行的五點做好食品安全防范工作： 保持清潔 生熟分開 徹底做熟 保持食物的安全溫度 使用安全的水和原材料　　根據(jù)以上原則，在日常生活中為避免食品污染危害到人們的健康，應(yīng)注意以下幾點：　　 購買新鮮安全原材料，購置包裝食品時首先要看保質(zhì)期和外包裝，避免食用腐敗變質(zhì)的食品?！　? 合理儲存，認清食品儲存條件，冷凍、冷藏或常溫分別對待，細菌與霉菌繁殖的最適溫度是25℃～32℃,相對濕度80%～90%。所以儲存大米、花生等食物時應(yīng)放在陰涼干燥處，且一次購買量不要太大，養(yǎng)成買小包裝的食物的習慣?！　? 加工烹飪食物要燒熟煮透，尤其是肉類、豆類，避免吃生的河鮮、海鮮以及腌制、烤制食品。第二節(jié) 食物中毒及其預防和管理 一、食物中毒的概念、特點和分類食物中毒指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有下述共同特點：　　發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢。　　中毒病人一般具有相似的臨床癥狀。常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀　　發(fā)病與食物有關(guān)。患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢?！　∈澄镏卸静∪藢】等瞬痪哂袀魅拘?。 　食物中毒分類按病原物質(zhì)可分為:（一）細菌性食物中毒　　細菌性食物中毒是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常見的原因就是食物被細菌污染。據(jù)我國近五年食物中毒統(tǒng)計資料表明，細菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50％左右，而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質(zhì)禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等?！　∈澄锉患毦廴局饕幸韵聨讉€原因：　　禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；　　刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染；　　衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生；　　食品從業(yè)人員帶菌污染食物?！　∶恐料奶欤鞣N微生物生長繁殖旺盛，食品中的細菌數(shù)量較多，加速了其腐敗變質(zhì)；加之人們貪涼，常食用未經(jīng)充分加熱的食物，所以夏季是細菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。（二）有毒動植物中毒　　有毒動植物中毒是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調(diào)不當未能除去有毒成分的動植物食物而引起的中毒。發(fā)病率較高，病死率因動植物種類而異。我國發(fā)生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。 最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數(shù)沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴重中毒，盡早排除毒物對中毒者的預后非常重要。（三）化學性食物中毒化學性食物中毒是指誤食有毒化學物質(zhì)或食入被其污染的食物而引起的中毒，發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等引起的食物中毒?；瘜W性食物中毒發(fā)病特點是：發(fā)病與進食時間、食用量有關(guān)。一般進食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關(guān)化學毒物。在處理化學性食物中毒時應(yīng)突出一個“快”字！及時處理不但對挽救病人生命十分重要，同時對控制事態(tài)發(fā)展，特別是群體中毒和一時尚未明化學毒物時更為重要。（四）真菌毒素和霉變食品中毒　　真菌毒素和霉變食品中毒是指食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病。發(fā)病率較高，死亡率因菌種及其毒素種類而異，如赤霉病麥、霉變甘蔗等中毒。 二、食物中毒的調(diào)查和處理 食品中毒的調(diào)查主要判斷是否是食物中毒，是哪種食物中毒（確定病原），可疑餐次及可疑食物是什么，另外根據(jù)初步調(diào)查情況必須在調(diào)查現(xiàn)場及時、正確地搶救和處置病人?！。ㄒ唬?調(diào)查步驟和內(nèi)容前往現(xiàn)場　　接到發(fā)生食物中毒的報告后迅速地組織有關(guān)人員攜帶采樣儀器和協(xié)助搶救的物品前往現(xiàn)場。搶救 　首先積極搶救和妥善安置病人。收集吐瀉物　對就餐者逐個進行詢問調(diào)查 在了解中毒發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、中毒經(jīng)過的基礎(chǔ)上，重點查清引起中毒的食品及原因。并做好現(xiàn)場處理工作　　立即封存可疑食品　可疑食品一經(jīng)確定應(yīng)立即封存。已封存的食品未經(jīng)衛(wèi)生部分或?qū)I(yè)職員許可，不得解除封存?！∩坪筇幚怼≈卸臼称窇?yīng)經(jīng)消毒后予以銷毀。 （二）食物中毒的處理食物中毒的調(diào)查資料，必須及時地整理出調(diào)查報告，避免資料散在參加者手中。對于食物中毒的責任追究 衛(wèi)生部門在追究引起食物中毒的當事人的法律責任外，應(yīng)該重視衛(wèi)生宣傳與指導工作。對食物中毒的調(diào)查資料整理、分析和總結(jié)，進行必要的報告和登記。 《中國居民膳食指南2007》l、食物多樣,谷物為主,粗細搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食食不過量，天天運動，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒應(yīng)限量吃新鮮衛(wèi)生的食物 附錄中國居民平衡膳食寶塔 《營養(yǎng)與食療》911周課程講義 營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C、胡蘿卜素、葡萄糖、果糖、有機酸等。 食療作用：木瓜性平味甘，易于人體消化和吸收，可使肌肉飽滿，使肌膚細嫩潤滑，有助于消除黑斑。 注意事項：胃酸過多者不宜多吃。此外，過量食用會損害牙齒。 營養(yǎng)成分：含有蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、葫蘆堿、南瓜籽堿、胡蘿卜素、維生素B維生素B維生素B1維生素C、葉酸、煙酸、維生素E、果膠、葡萄糖、甘露醇、鈣、鎂、鉀、鋅等，南瓜的營養(yǎng)全面，平衡合理。 食療作用：南瓜又名倭瓜、番瓜，性溫味甘，具有補中益氣、潤肺化痰、消炎止痛、解毒殺蟲的效用。常用于治療哮喘、燒傷、燙傷、蛔蟲病等，對糖尿病、肝炎、肝硬化、腎炎、白內(nèi)障、高血脂等有特殊的食療作用。 注意事項：溫熱氣滯者忌食。長期存放，表皮霉爛、瓜囊有異味的老南瓜不能食用。 營養(yǎng)成分：含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、纖維素、胡蘿卜素、維生素B維生素C、苦瓜苷、鈣、鐵、磷等。其中，維生素C含量非常豐富。 食療作用：苦瓜性寒味苦，具有清暑祛熱、明目解毒、養(yǎng)血益氣等功效，對 熱病煩渴、中暑、痢疾、目赤、癰腫丹毒、惡瘡等有食療作用。此外，常食還能降低血糖、增強機體免疫力，使皮膚細嫩柔滑。 注意事項：苦瓜忌多吃，因為苦瓜中草酸多，影響鈣的吸收。 營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素A、維生素B、維生素C、纖維素、鈣、磷、鐵、鉀等 食療作用：黃瓜性涼味甘，具有清熱解毒的功效，有助于降低膽固醇，對治療咽喉腫痛、紅眼病等有輔助療效，可滋潤皮膚，防治毛孔堵塞。 注意事項：腸胃病患者不宜過量食用。 營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B、維生素C等。 食療作用：味甘性平、微寒，無毒，有祛風濕、通經(jīng)絡(luò)、清熱利咽、化痰止咳、涼血解毒等功效，能清熱利腸、生津止渴、解暑除煩；有防治壞血病、促進小兒大腦發(fā)育及保持中老年人大腦健康的作用。 注意事項：身體虛弱、脾胃虛寒、便溏腹瀉者不宜食用。 營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、維生素B維生素B維生素C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、碳水化合物、纖維素、煙酸等。 食療作用：冬瓜性涼味甘淡，有止渴、清熱解毒、利尿排濕、消腫等功效，有助于防治腳氣病、淋病、水腫、熱毒等癥?？墒姑嫔t潤，富有光澤，有助于防治黑斑、黃褐斑。 注意事項：脾胃虛寒者不宜過量食用。 營養(yǎng)成分：含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、纖維素、多種維生素、鈣、鐵、磷等，維生素C含量極高。 食療作用：蓮藕又名藕，皮白身肥，肉質(zhì)脆嫩，生藕性寒，能生津涼血；熟藕性溫，能補脾益血。蓮藕的止血作用強，幾