【正文】 絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。膳食纖維的含量較葉菜類低，約1％。 根莖類 主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。 葉菜類 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源。蔬菜、水果除含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和各種有機(jī)酸外、還含有芳香物質(zhì)和色素等成分，使它們具有良好的感官性狀，對(duì)增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、豐富食品多樣性具有重要意義。由于其中還含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，因此對(duì)增強(qiáng)食欲和促進(jìn)食物消化吸收起重要作用。由此可見，堅(jiān)果在人類健康飲食、保健養(yǎng)生以及預(yù)防疾病的過程中發(fā)揮著重要作用。 礦物質(zhì)堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營(yíng)養(yǎng)成分。但栗子、腰果、蓮子中的含量較高，在40%以上，是碳水化合物的良好來源。為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。淀粉類干果中以栗子的蛋白質(zhì)含量最低。按照其植物學(xué)來源的不同，又可以分為木本堅(jiān)果和草本堅(jiān)果兩類，前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、銀杏、栗子、澳洲堅(jiān)果，后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、蓮子等。 （五） 豆類及豆制品的合理利用 豆類及其豆制品必須充分加熱煮熟后食用 豆類纖維具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等三、堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值堅(jiān)果也稱硬果，常指果皮堅(jiān)硬的果實(shí)種子。非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干，豆腐皮等，發(fā)酵豆制品有豆腐乳，豆豉，臭豆腐等。蛋白質(zhì)含量約為20％，脂肪含量極少，碳水化合物含量占55％～65％，其他營(yíng)養(yǎng)素與大豆相似。除此以外，大豆類還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。 碳水化合物含量20～30％以上，其組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，在體類較難消化，有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)素來源，被細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)氣而引起腸脹氣。豆制品是由大豆或綠豆等原料制作的半成品食物，包括豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、豆腐乳、豆芽等、大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高，富含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪和鈣。第二節(jié) 豆類及堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分大致分為兩類：①大豆類：按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種。薯類干品中淀粉含量可達(dá)80%左右，而蛋白質(zhì)含量?jī)H約5%，脂肪含量約0．5%，故具有控制體重、預(yù)防便秘的作用。木薯含淀粉較多，但蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)素含量較低，是一種優(yōu)良的淀粉生產(chǎn)原料。馬鈴薯在我國種植廣泛，作為薯類的代表受到大眾的喜愛。甘薯中胡蘿卜素、維生素BBC及煙酸含量比谷類高，紅心甘薯中胡蘿卜素含量比白心甘薯高。三、薯類常見的薯類有甘薯（又稱紅薯、白薯、山芋、地瓜等）、馬鈴薯（又稱土豆、洋芋）、芋頭、木薯（又稱樹薯、木番薯）和芋薯（山藥）等。種子為有生命的細(xì)胞，溫度、濕度大可造成谷物自身酶活性（特別是胚芽中）增強(qiáng)及污染微生物的生長(zhǎng)，使?fàn)I養(yǎng)素破壞，甚至霉?fàn)€，失去使用價(jià)值?！　? 淘洗（維生素B1↓30～60%、維生素B2和煙酸↓20～25%、無機(jī)鹽↓70%）；　　 蒸、烤、烙營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少；　　 油炸+堿（維生素B1↓100%，維生素B2和維生素PP↓50%）；　　 美拉德反應(yīng)：面食焙烤時(shí)，羰基化合物（還原糖）+賴氨酸殘基產(chǎn)生褐色物質(zhì)、不能被消化道分解、使賴氨酸失去效能，為此，應(yīng)注意焙烤溫度和糖的用量。（二）谷類烹調(diào) 烹調(diào)的目的主要是改善事物的感官性質(zhì)，促進(jìn)消化吸收，并殺滅其中可能存在的有還害微生物。加工精度高；感官口味好、糊粉層、胚芽損失多；營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族維生素明顯）；出米（粉）率高；產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高；消化率低。谷類食物含鐵少。礦物質(zhì)％～3％，主要在谷皮和糊粉層中。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。維生素谷類是膳食B族維生素的重要來源，如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉層和胚芽部。支鏈淀粉則相反，如糯米中含支鏈淀粉較多。谷類中的淀粉在結(jié)構(gòu)上因葡萄糖分子的結(jié)合方式不同，可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，其含量因品種而異，可直接影響食用風(fēng)味。此外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80％為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60％，具有降低血清膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用。谷類脂肪主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類加工時(shí)，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。其蛋白質(zhì)生物價(jià)可明顯提高。由于谷類食物在膳食中占比例較大，是膳食蛋白質(zhì)的重要來源，常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（一）谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)的含量因品種、氣候、地區(qū)及加工方法的不同而異，蛋白質(zhì)含量一般在7％～12％的范圍。其中以稻米和小麥為主，我國居民膳食中約66％的能量、58％的蛋白質(zhì)、一些無機(jī)鹽及B族維生素主要來源于谷類食品。三是指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食品和合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食，以達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)及預(yù)防疾病的目的。評(píng)定品物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義，一是全面了解各種食品的天然組成成分，包括營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)因素等，提出現(xiàn)有食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷，并指出改造或創(chuàng)制新食品的方向，解決抗?fàn)I養(yǎng)因素問題，充分利用食物資源。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。②動(dòng)物性食品，如畜禽肉類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值人體所需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素主要是通過食物獲得。自然界中供人類食用的食物種類繁多，根據(jù)其性質(zhì)和來源可分為三類：①植物性食品，如糧谷類、豆類、薯類、堅(jiān)果類、蔬菜類、水果等，主要提供能量、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、大部分維生素和礦物質(zhì)。另外還常見用動(dòng)物性、植物性天然食物提為原料，通過加工制作的食品，如糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)等各種制成品。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量及相互比例是否適宜以及是否易被消化吸收。二是了解在加工烹調(diào)過程中食品營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的有效措施來最大限度地保存食品中營(yíng)養(yǎng)素含量，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第一節(jié) 谷薯類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、高梁等。故谷類在我國人民膳食中占有重要地位。一般谷類蛋白質(zhì)因必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷類食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食品。％～％賴氨酸強(qiáng)化后。脂肪%～%，以小麥胚粉為最高，其次是莜麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。從米糠中可提取與機(jī)體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。碳水化合物谷類碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)，含量在70％以上。淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源，在我國居民膳食中50％～70％的能量來自谷類碳水化合物。直鏈淀粉，易溶于水，易消化。與直鏈淀粉比較，支鏈淀粉使血糖升高的幅度較小。谷類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素?fù)p失就越多。玉米的尼克酸為結(jié)合型，不易被人體利用，須經(jīng)過適當(dāng)加工（如烹調(diào)加堿）變成游離型尼克酸后才能被吸收利用。其中主要是磷和鈣，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。二 加工烹調(diào)及儲(chǔ)存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類加工　　谷類加工的目的，主要是經(jīng)過適當(dāng)碾磨除去雜質(zhì)和谷皮，使其成粉狀或粒狀，增進(jìn)感官性狀，提高消化吸收率。 因此，谷類加工的原則是：既要改觀谷類的感官性狀，提高其消化吸收率，又要最大限度地保留其營(yíng)養(yǎng)成分。同時(shí)也要注意烹調(diào)的科學(xué)性，避免營(yíng)養(yǎng)素的流失。　　 （三）谷類儲(chǔ)存：　　在適宜的條件下，谷類可長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存而質(zhì)量變化不大，溫度、濕度是影響儲(chǔ)存的重要因素。故谷類應(yīng)儲(chǔ)存于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境中，抑制谷粒的生化過程。甘薯蛋白質(zhì)含量一般為1．5%，其氨基酸組成與大米相似，脂肪含量?jī)H為0．2%，碳水化和物含量高達(dá)25%。甘薯中膳食纖維的含量較高，可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。馬鈴薯含淀粉達(dá)17%，維生素C含量和鉀等礦物質(zhì)的含量也很豐富，既可作主食，也可當(dāng)蔬菜使用。木薯植株個(gè)部分都含有氫氰酸，食用前必須去毒。由于薯類蛋白質(zhì)含量偏低，兒童長(zhǎng)期過多食用對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育不利。②其它豆類：包括蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、豇豆、蕓豆等。一、 大豆類（一）大豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì) 含量35％～40％，蛋白質(zhì)中含人體需要的全部氨基酸，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，雖然賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，因此蛋白質(zhì)利用率較低。 脂肪 含量15％～20％，其中不飽和脂肪酸占85％，以亞油酸最多，高達(dá)50％以上。（二）大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素 蛋白酶抑制劑 抑制胰蛋白酶，加熱處理可破壞 豆腥味（脂肪氧化酶）95℃加熱10－15分鐘可滅活脹氣因子主要為水蘇糖和棉籽糖，加工成豆制品可去除 植物紅細(xì)胞凝集素 加熱處理可破壞（三）其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 其他豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。（四）豆制品類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 包括非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品二種。另外，大豆和綠豆可制成豆芽，可產(chǎn)生抗壞血酸。堅(jiān)果可以分為油脂類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者包括栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等。 堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 蛋白質(zhì) 富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在16％左右。 脂肪含量通常在40％左右。 碳水化合物 富含油脂的堅(jiān)果中可消化碳水化合物含量較少，多在15％以下。 維生素 是維生素E和B族維生素的良好來源，包括維生素B維生素