【正文】 B煙酸和葉酸。鐵的含量以黑芝麻為最高，硒的含量以腰果為最多，在榛子中含有豐富的錳；堅(jiān)果中鋅的含量普遍較高。第三節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值蔬菜和水果是某些維生素和無機(jī)鹽的主要來源。蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食品”，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。 一、 蔬菜類（一）蔬菜類的營養(yǎng)價(jià)值蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。根莖類蛋白質(zhì)含量為1％～2％，脂肪含量不足0．5％，碳水化合物含量相差較大，低者5％左右，高者可達(dá)20％以上。胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達(dá)4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高。瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對(duì)較低。膳食纖維含量1％左右，胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高。 鮮豆類 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。胡蘿卜素含量普遍較高。維生素B2含量與綠葉蔬菜相似。食用菌常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。 菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素。微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。 （二）蔬菜的合理利用類 合理選擇 蔬菜含豐富的維生素，除維生素C外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。 合理烹調(diào) 合理做法：先洗后切 急火快炒 現(xiàn)吃現(xiàn)做 菌類食物的合理利用 菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防治動(dòng)脈粥樣硬化。海帶中的褐藻酸鈉鹽，有預(yù)防白血病和骨癌作用。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。 鮮果主要有蘋果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。蛋白質(zhì)、脂肪含量低，礦物質(zhì)含量鉀較高。 干果是新鮮水果經(jīng)過加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。但干果便于儲(chǔ)運(yùn)，并別具風(fēng)昧，有一定食用價(jià)值。 梨有清熱降火、潤肺去燥等功能，對(duì)于肺結(jié)核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干、喉疼、痰多而稠等有輔助療效，但對(duì)產(chǎn)婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜食用。 但杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿膠酚，食用不當(dāng)，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良、柿結(jié)石等疾病。堅(jiān)果水分含量低而較耐儲(chǔ)藏，但含油堅(jiān)果的脂肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質(zhì)，故而應(yīng)當(dāng)保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。該類食品能供給人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，是食用價(jià)值較高的食品。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白質(zhì)的變動(dòng)較大，動(dòng)物內(nèi)臟脂肪含量少，蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和膽固醇含量較高。二、禽肉的營養(yǎng)與保健價(jià)值禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。禽肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，含量約為20％，質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。同時(shí)各類水產(chǎn)動(dòng)物脂肪酸的含量與組成特點(diǎn)依種類、棲息水域及活動(dòng)的區(qū)域不同而差異較大，總的來看，貝類、蝦蟹類、魚類和爬行類等水產(chǎn)動(dòng)物的脂肪酸組成與禽畜產(chǎn)品的主要區(qū)別是飽和脂肪酸含量占總脂肪比例低于30％，單不飽和脂肪酸（％～％）和多不飽和脂肪酸（20％～50％）的含量較高。共性是：種類多、碳鏈長，不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的60％以上，飽和脂肪酸以C16和C18為主，不飽和脂肪酸以C1CC22為主。魚類礦物質(zhì)含量為1％～2％，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源。 第五節(jié) 蛋奶類食物的營養(yǎng)價(jià)值一、蛋類蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等的蛋。％，主要提供高營養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì)。二、奶及奶制品奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值高的天然食品，能滿足初生幼仔生長發(fā)育的全部需要。與人乳相比牛奶含蛋白質(zhì)較多，而乳糖低于人乳，其接近人乳組成，有益嬰兒的生長發(fā)育。除牛奶外，還有羊奶和馬奶。奶味溫和，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短鏈脂肪酸和內(nèi)酯形成特有的香味。 食品安全基礎(chǔ) 食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域。食品一旦受污染，就要危害人類的健康。食品污染的原因主要有二：一是由于人的生產(chǎn)或生活活動(dòng)使人類賴以生存的環(huán)境介質(zhì)，即水體、大氣、土壤受到不同程度和不同狀況的污染，各種有害污染物被動(dòng)物或植物吸收、富集、轉(zhuǎn)移，造成食物或食品的污染；另一是食物在生產(chǎn)、種植、包裝、運(yùn)輸、貯存、銷售和加工烹調(diào)過程中造成的污染。 （一）生物性污染生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲污染。這些微生物污染食品后，在適宜條件下大量生長繁殖，食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，可在各種酶的作用下分解，使食品感官性狀惡化，營養(yǎng)價(jià)值降低，甚至腐敗變質(zhì)。致病菌主要來自病人、帶菌者和病畜、病禽等。被致病菌及其毒素污染的食品，特別是動(dòng)物性食品，如食用前未經(jīng)必要的加熱處理，會(huì)引起沙門氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細(xì)菌性食物中毒。受霉菌污染的農(nóng)作物、空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染。如黃曲霉毒素和單端孢霉菌毒素，對(duì)人畜都有很強(qiáng)的毒性。 污染食品的寄生蟲主要有絳蟲、旋毛蟲、中華枝睪吸蟲和蛔蟲等。污染物一般是通過病人或病畜的糞便污染水源或土壤，然后再使家畜、魚類和蔬菜受到感染或污染。例如糧食中的甲蟲類、蛾類和螨類；魚、肉、醬或咸菜中的蠅蛆以及咸魚中的蠅幼蟲等。昆蟲污染可使大量食品遭到破壞。造成化學(xué)性污染的原因有以下幾種：來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴類化合物、N亞硝基化合物、二噁英等。在食品加工貯存中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等。包括食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售等過程中發(fā)生的雜物污染，食品的放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、國防、生產(chǎn)以及生活中的應(yīng)用與排放以及意外事故造成的污染，特別是半衰期較長的放射性核素污染，在食品衛(wèi)生上更為重要。 所以世界衛(wèi)生組織提出食品安全五要點(diǎn)，來指導(dǎo)全世界人們從簡單易行的五點(diǎn)做好食品安全防范工作： 保持清潔 生熟分開 徹底做熟 保持食物的安全溫度 使用安全的水和原材料　　根據(jù)以上原則，在日常生活中為避免食品污染危害到人們的健康，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：　　 購買新鮮安全原材料，購置包裝食品時(shí)首先要看保質(zhì)期和外包裝，避免食用腐敗變質(zhì)的食品。所以儲(chǔ)存大米、花生等食物時(shí)應(yīng)放在陰涼干燥處，且一次購買量不要太大，養(yǎng)成買小包裝的食物的習(xí)慣。第二節(jié) 食物中毒及其預(yù)防和管理 一、食物中毒的概念、特點(diǎn)和分類食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。　　中毒病人一般具有相似的臨床癥狀?；颊咴诮趦?nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢(shì)。 　食物中毒分類按病原物質(zhì)可分為:（一）細(xì)菌性食物中毒　　細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。據(jù)我國近五年食物中毒統(tǒng)計(jì)資料表明，細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50％左右，而動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質(zhì)禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等?！　∶恐料奶?，各種微生物生長繁殖旺盛，食品中的細(xì)菌數(shù)量較多，加速了其腐敗變質(zhì)；加之人們貪涼，常食用未經(jīng)充分加熱的食物，所以夏季是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。發(fā)病率較高，病死率因動(dòng)植物種類而異。 最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。（三）化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食入被其污染的食物而引起的中毒，發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等引起的食物中毒。一般進(jìn)食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。在處理化學(xué)性食物中毒時(shí)應(yīng)突出一個(gè)“快”字！及時(shí)處理不但對(duì)挽救病人生命十分重要，同時(shí)對(duì)控制事態(tài)發(fā)展，特別是群體中毒和一時(shí)尚未明化學(xué)毒物時(shí)更為重要。發(fā)病率較高，死亡率因菌種及其毒素種類而異，如赤霉病麥、霉變甘蔗等中毒。?。ㄒ唬?調(diào)查步驟和內(nèi)容前往現(xiàn)場(chǎng)　　接到發(fā)生食物中毒的報(bào)告后迅速地組織有關(guān)人員攜帶采樣儀器和協(xié)助搶救的物品前往現(xiàn)場(chǎng)。收集吐瀉物　對(duì)就餐者逐個(gè)進(jìn)行詢問調(diào)查 在了解中毒發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、中毒經(jīng)過的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)查清引起中毒的食品及原因。已封存的食品未經(jīng)衛(wèi)生部分或?qū)I(yè)職員許可，不得解除封存。 （二）食物中毒的處理食物中毒的調(diào)查資料，必須及時(shí)地整理出調(diào)查報(bào)告，避免資料散在參加者手中。對(duì)食物中毒的調(diào)查資料整理、分析和總結(jié)，進(jìn)行必要的報(bào)告和登記。 食療作用：木瓜性平味甘，易于人體消化和吸收，可使肌肉飽滿，使肌膚細(xì)嫩潤滑，有助于消除黑斑。此外，過量食用會(huì)損害牙齒。 食療作用：南瓜又名倭瓜、番瓜，性溫味甘，具有補(bǔ)中益氣、潤肺化痰、消炎止痛、解毒殺蟲的效用。 注意事項(xiàng)：溫?zé)釟鉁呒墒场?