預(yù)防,食物營養(yǎng)價值,-展示頁
2025-01-17 07:18本頁面
【正文】 磷 、 B族維生素 、無機鹽 胚乳 （ Endosperm） ： 大量 淀粉 和一定量蛋白質(zhì) 胚芽 （ Embryo） ： 富含脂肪 、 蛋白質(zhì) 、 無機鹽、 B族維生素和維生素 E， 質(zhì)地軟而又韌性 ， 不易粉碎 ， 易與胚乳分離而損失 。 一 食品營養(yǎng)價值的評定及意義 (一 )營養(yǎng)素的種類及含量 食品所提供的營養(yǎng)素種類和含量越接近人體需要 ,該食品的營養(yǎng)價值越高 . 查閱 食物成分表 或通過化學(xué)分析等方法初步評定食物的營養(yǎng)價值 . (二 )營養(yǎng)素質(zhì)量 評價食物營養(yǎng)價值時 ,營養(yǎng)素的質(zhì)與量是同樣重要的 . 蛋白質(zhì)的優(yōu)劣表現(xiàn)在氨基酸的組成上 ,脂肪的優(yōu)劣表現(xiàn)在脂肪酸的組成和脂溶性維生素的含量等方面 . 評定食品營養(yǎng)價值主要依靠動物喂養(yǎng)實驗和人群試吃臨床實驗 用含有 18%不同蛋白質(zhì) (奶 ,小麥 ,玉米 )的三種不同飼料喂養(yǎng)大白鼠 ,結(jié)果顯示只有奶蛋白組的大白鼠能正常健康生長 ,小麥蛋白組僅維持體重不生長 ,玉米蛋白組的體重是降低的 . 原因是小麥蛋白的賴氨酸低 ,玉米蛋白的賴氨酸 ,色氨酸含量均較低 . 蛋白質(zhì)的 數(shù)量和質(zhì)量 都是十分重要的 用含 9%奶蛋白的飼料喂養(yǎng)大白鼠 ,其生長速度僅為喂飼含18%奶蛋白飼料大白鼠的一半 . 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) (INQ) INQ即營養(yǎng)素密度與能量密度之比 . INQ=(某營養(yǎng)素含量 /該營養(yǎng)素供給量 )/ (所產(chǎn)生能量 /能量供給量標準 ) INQ=1 食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡 INQ1 食物的該營養(yǎng)素含量高于能量供給量 , 營養(yǎng)價值高 INQ1 食物的該營養(yǎng)素含量低于能量供給量 , 營養(yǎng)價值低 二 評定食物營養(yǎng)價值的意義 (一 )全面了解各種食品的天然組成成分 (營養(yǎng)素 ,非營養(yǎng)素 ,抗營養(yǎng)素等 ),發(fā)現(xiàn)缺陷 ,提出調(diào)整改造方案 ,充分利用食物資源 。 所以 ， 食物的營養(yǎng)價值是相對的 。 食品營養(yǎng)價值的高低 ， 取決于食品中營養(yǎng)素種類是否齊全 、 數(shù)量的多少 、 相互比例是否適宜及是否容易消化吸收等 。 各類食品的營養(yǎng)價值 食品 是人類獲得能量和各種營養(yǎng)素的基本來源 ， 是人類賴于生存 、 繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ) 。第二節(jié) 各類食物的營養(yǎng)價值 及其主要衛(wèi)生問題 一 、 概述： 食品 是人類獲得能量和各種營養(yǎng)素的基本來源 ， 是人類賴于生存 、 繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ) 。 食品按其性質(zhì)和來源可分為三類： 1） 動物性食品：肉 、 魚貝 、 奶 、 蛋 2） 植物性食品：谷類 、 薯類 ,豆類 ,蔬菜 、 水果 3） 各類食品的制品 （ 加工性食品 ） ：糖 、 酒 食品營養(yǎng)價值： 指某種食品中所含能量和營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度 。 食品按其性質(zhì)和來源可分為三類： 1） 動物性食品：肉 、 魚貝 、 奶 、 蛋 2） 植物性食品：谷類 、 薯類 ,豆類 ,蔬菜 、 水果 3） 各類食品的制品 （ 加工性食品 ） ：糖 、 酒 食品營養(yǎng)價值： 指某種食品中所含能量和營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度 。 不同食物因營養(yǎng)素的構(gòu)成不同 ， 其營養(yǎng)價值也就不同 。 即使是同一食品 ， 由于其品種 、 部位、 場地和烹調(diào)加工方法的不同 ， 其營養(yǎng)價值也會存在一定的差異 。 (二 )了解加工烹調(diào)過程中食物營養(yǎng)素的變化和損失 ,采取相應(yīng)的有效措施來最大程度保存營養(yǎng)素 。 (1)蛋白質(zhì)： 含量 ～ 15％ ； 谷蛋白 、 白蛋白 、 醇溶蛋白 、球蛋白； EAA組成不平衡 。 用 ～ ％ 賴氨酸強化大米 或面粉 ， 可提高其營養(yǎng)價值； 基因調(diào)控技術(shù)手段可改善谷類蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成 ， 提高其營養(yǎng)價值 。 直鏈淀粉 ， 易溶于水 、 較粘稠 、 易消化 ，使血糖升高幅度??； 支鏈淀粉 (糯米 )則相反 。玉米 、 小米可達 4％ 。 (4)礦物質(zhì)： 含量 ～ 3％ ， 磷 、 鈣為主 ， 多以植酸鹽形式存在 ， 吸收率低；含鐵少 ， 1 . 5 ～3mg/100g。 加工 、 烹調(diào)及儲存對谷類營養(yǎng)價值的影響 ： (1)加工： 可改善感觀性狀 ， 利于消化吸收；但隨加工度升高 ， 營養(yǎng)素損失增大 ， 尤 B族維生素。 加工、烹調(diào)及儲存對谷類營養(yǎng)價值的影響： (2)烹調(diào)：淘洗可使水溶性維生素、無機鹽損失較多；與浸泡時間、搓洗次數(shù)、水溫高低有關(guān)； 一般蒸、烤、烙面食損失少，高溫油炸損失大； 干蒸米飯比撈蒸米飯保存率高； 加堿烹調(diào) vitB vitB2損失最大。 豆類及其制品的營養(yǎng)價值 豆類分為 大豆 （ 黃豆 、 黑豆 、 青豆 ）和 雜豆 （ 綠豆 、 豌豆 、 蠶豆等 ） 兩大類 。 大豆 含脂肪 15~20%，其中不飽和脂肪酸占 85%，亞油酸含量高達 50%以上，還含 %的磷脂和豐富
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