各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值ppt課件-展示頁(yè)
2025-05-15 18:11本頁(yè)面
【正文】 該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量供給量 INQ＜ 1 說(shuō)明食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量低于能量 供給量 ,長(zhǎng)期食用 ,營(yíng)養(yǎng)素不足或能量過(guò)剩 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) (INQ)＝ 熱能（ KJ） 蛋白質(zhì) (g) 視黃醇 (ug) 成年男輕體力 10042 75 800 100g雞蛋 653 194 INQ ? ? ? 必須注意問(wèn)題 ◆食品的安全性是首要問(wèn)題 ◆幾乎所有天然食物中都含有人體的所需要的一種以上的營(yíng)養(yǎng)素 ◆不同食物中能量和營(yíng)養(yǎng)素的含量不同，同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟度之間也有相當(dāng)大的差別 ◆食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響 ◆營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率 ?全面了解各類(lèi)食物的天然組成成分 ?了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失 ?指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食物和合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食，以增進(jìn)健康預(yù)防疾病 二、評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義 167。各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ：某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。 平常說(shuō)某種食物有營(yíng)養(yǎng) ,某種食物沒(méi)有營(yíng)養(yǎng) ,科學(xué)嗎 ? 167。 2 谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 何謂谷類(lèi)食物 ? 何謂 “ 五谷 ” ？ 《 周禮 疾醫(yī) 》 ： “ 以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病。 ”《 孟子 ” 趙歧 注： “ 五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也。大招 》 ： “ 五谷六仞。 ” 《 素問(wèn) ” 王冰 注： “ 謂粳米、小豆、麥、大豆、黃黍也。 ” 后以五谷為谷物的通稱(chēng)，不一定限于五種。 糊粉層： 6%～ 7%，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、 B族維生素 胚乳： 80%～ 90%，淀粉和蛋白質(zhì) 胚芽： 2%～ 3%，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、 B族維生素、維生素 E 二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 蛋白質(zhì)： 716%。 可以通過(guò) 氨基酸強(qiáng)化 和 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 有效提高 谷類(lèi)蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。 谷類(lèi)來(lái)源 脂肪含量 % 占總脂肪的比例 % 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 小麥富強(qiáng)粉 黑米 玉米面 小米面 蕎麥 ?碳水化合物：淀粉含量 70%以上，直鏈淀粉使血 糖升高幅度較小； 少量可溶性糖（小于 3%）和糊精 非淀粉多糖 2%～ 12% ?維生素： B族維生素的重要來(lái)源，特別是 VB1和 煙酸，一定數(shù)量的 VB泛酸和 VB6 谷胚油中 VE含量較高 ,小麥胚芽含量 達(dá) 30～ 50mg/100g，玉米胚芽中含量 次之。 ?礦物質(zhì)： %～ 3%，集中在胚、糊粉層、谷皮 磷含量最豐富，生物利用率低 三、常見(jiàn)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ?玉米：缺乏賴(lài)氨酸，色氨酸也不足 ? 稻米 ?小米 鐵含量較高，民間常用作產(chǎn)婦食品 色氨酸含量高，具用催眠作用 ? 燕麥： 富含膳食纖維，特別是大量的可溶性半纖維素，主要是 β葡聚糖，含量可達(dá)燕麥總生的 4%～ 6%；蛋白質(zhì)含量可達(dá) 15%～ 17%，其中賴(lài)氨酸含量較高；脂肪含量為5%～ 9%，富含不飽和脂肪酸，亞油酸含量為 38%～ 46%；B族 V和 VE含量略高于其他谷類(lèi)，礦物質(zhì)含量顯著高于其他谷物，特別是鈣、鐵、鋅等。 四、谷類(lèi)加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 精制米面產(chǎn)品：蒸谷米、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)米 ? 發(fā)酵谷類(lèi)加工品：酵母發(fā)酵，增加了 B族 V的含量，植酸水解使礦物質(zhì)生物利用率提高 ? 淀粉類(lèi)制品：幾乎是純粹淀粉 ? 膨化食品：蛋白質(zhì)利用率降低 五、谷類(lèi)的合理利用 ?合理加工： 加工精度影響營(yíng)養(yǎng)素含量，即加工越精，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大 ?合理烹調(diào)：米不用力搓洗、浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)、不加堿 ,不棄湯等。 3 豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 (一 )大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆的營(yíng)養(yǎng)成分 ?蛋白質(zhì)： 35％ 40% ；球蛋白 (含量最高 )、 清蛋白 谷蛋白 、 醇
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