【正文】 病（1）降低膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白、 升高高密度脂蛋白（2）增強(qiáng)纖維蛋白溶解活性，阻止血小板聚集（3）防止動(dòng)脈粥樣硬化（4）抗氧化、清除自由基v 輔助抑腫瘤v （1）抗癌因子：大蒜新素、大蒜辣素、阿霍烯、二烯丙基二硫醚v （2）抑制亞硝胺的合成（含硫醚化合物）v （3）增強(qiáng)巨噬細(xì)胞功能v （4）分解氧化物（阿霍烯）v （5）硒、鍺微量元素抗癌v 　v 降血糖v 　大蒜素與ＶＢ１結(jié)合，增加糖代謝，與ＶＢ６結(jié)合促進(jìn)胰島素的分泌，提高葡萄糖耐量，還可促進(jìn)血糖在肝內(nèi)儲(chǔ)存。 蛋白質(zhì)：1%~3% (毛豆、蠶豆、發(fā)芽豆：12% )216。v 含有大豆皂甙、大豆異黃酮、大豆磷脂和豆固醇等生物活性物質(zhì)。四、大豆中的生物活性物質(zhì)的開發(fā)應(yīng)用（一）大豆膳食纖維v 食品添加劑v 應(yīng)用于保健食品（二）大豆磷脂（健腦、益智、降脂）（三）大豆活性肽 降脂、降壓、提高機(jī)體耐力（四）大豆皂甙– 食品添加劑 – 保健食品 – 藥品v （五）大豆異黃酮的開發(fā)v 富含異黃酮大豆胚芽的開發(fā)v 富含異黃酮大豆蛋白的開發(fā)v 高濃度異黃酮基料的開發(fā)v 富含異黃酮大豆纖維的開發(fā)v 作為保健食品、藥品和化妝品vv 其它豆類： 綠豆：高蛋白、低脂，賴氨酸含量較高 蠶豆：賴氨酸含量較高、蛋氨酸較少，含抗胰 蛋白酶、血球凝集素、蠶豆毒素。（二）大豆皂甙(由三萜類同系物的糖縮合形成的一類化合物) 大豆皂甙的生理功能： 抑制血清中脂質(zhì)氧化，降低血清中膽固醇 抑制體內(nèi)血栓纖維蛋白形成，具有抗血栓作用 改善心肌供氧，提高肌體的耐缺氧能力，減少體內(nèi)脂肪，起到抗衰老、減肥作用 抑制自由基對(duì)細(xì)胞膜以及細(xì)胞的損傷，起到預(yù)防高血脂、高血壓及動(dòng)脈硬化的作用 改善糖尿病及提高免疫作用? 抑制腫瘤生長(zhǎng)（1）較強(qiáng)的表面活性對(duì)癌細(xì)胞直接作用（2）抗氧化、抗自由基的功能（3）提高免疫 (4）調(diào)控各種異常蛋白質(zhì)在癌細(xì)胞中的表達(dá)? 抗病毒活性? 不僅明顯抑制單純皰疹病毒Ⅰ型，腺病毒Ⅱ型等DNA病毒，而且對(duì)脊髓灰質(zhì)炎病毒等RNA病毒也有明星抑制作用（三）大豆磷脂v 降血脂、降膽固醇。調(diào)查表明，每10萬(wàn)婦女中每年乳腺癌的發(fā)病率：中國(guó)6人，日本21人，北歐48人，美國(guó)91人，同時(shí)調(diào)查顯示，大豆對(duì)絕經(jīng)前婦女乳腺癌的發(fā)生有顯著預(yù)防作用。v 抗腫瘤作用：對(duì)乳腺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌抑制作用明顯。v 雌激素替代療法對(duì)心血管疾病的預(yù)防主要是通過(guò)影響脂質(zhì)代謝，包括降低低密度脂蛋白膽固醇，增加高密度脂蛋白膽固醇以對(duì)血管壁的直接作用，也有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。v ●保持血管正?；钚裕阂种蒲軆?nèi)皮細(xì)胞的增生、動(dòng)脈平滑肌NO的生成，保持血管正常功能的活動(dòng)v ●抗細(xì)胞粘附作用：抑制細(xì)胞間粘附分子，血管粘附分子的生成，使受損傷動(dòng)脈壁滲出及炎癥程度減輕，抑制動(dòng)脈粥樣硬化形成v ●抗細(xì)胞增殖作用 抗生長(zhǎng)因子活性v 雌激素樣作用和預(yù)防骨質(zhì)疏松癥v 大豆異黃酮是一類生物活性較弱的雌激素，具有雙重調(diào)節(jié)作用。? 礦物元素與維生素v Ca：200～300mg/100g、Fe：6～10mg/100gv P、VBVB尼克酸、胡羅卜素、 VE：20mg/100g v 蛋白質(zhì)消化率：炒黃豆50%、煮黃豆65%、 %、豆腐92%～94%v （二）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值? 豆腐(蛋白質(zhì)：%7%)? 豆?jié){(蛋白質(zhì)：%5%)? 發(fā)酵豆制品? 豆芽（Vc：5～10mg/100g、 VB12：20mg/100g） 植酸、棉籽糖、水蘇糖降解，Ca、Fe、P釋放出來(lái)，易吸收利用。第二節(jié) 豆類及其制品v 一、豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)（35%~40%）v 大豆蛋白質(zhì)氨基酸組成 各種蛋白質(zhì)中賴氨酸含量(mg/100g) 大豆 小麥 大米 玉米 高梁 花米 大豆蛋白質(zhì)除蛋氨酸含量略低外，是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。v 小結(jié)：v 糧谷類主要含淀粉和蛋白質(zhì)，其次是礦物質(zhì)和B族維生素、VE，脂肪含量少。小米具有防治消化不良，反胃嘔吐的功效，還可有效地防止血管硬化。v 富含 賴氨酸、亞油酸、含有蘆丁(黃酮類)、Vppv 生理功能：? 具有降低血脂、膽固醇，? 防治高血壓、? 心血管疾病的作用。v 生理功能： ? 降低血總膽固醇和? 低密度脂蛋白? 降低血糖作用v (四)蕎麥：v 蕎麥面的蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米粉，脂肪含量低于玉米面而高于大米的小麥粉，維生素的含量也較豐富，蛋白質(zhì)含有較多的賴氨酸，是一種完全蛋白。 v (三)燕麥 ：v 碳水化合物含量（%），脂肪含量（%），蛋白質(zhì)含量較高（15%），蛋白質(zhì)中含有全部必須氨基酸、富含賴氨酸，大量亞油酸和膳食纖維，低膽固醇，是一種高能食物。v 蕎麥v v v v 15v 180v v v v 碳水化合物：74%～78% 脂類：谷胚的脂類含量最高，麥麩次之，胚乳最少 其他營(yíng)養(yǎng)成分：B族維生素和維生素E，礦物元素v 常見谷類食物成分表 （ 100g中） v 物名稱v 蛋白質(zhì)v 脂肪v 碳水化合物v Cav Pv Fev VB1v VB2v 尼克酸v (g)v (mg)v 粳米v v v v 7v 120v v v v v 精白粉v v v v 20v 101v v v v 春小麥耐寒性較弱，硬質(zhì)麥多，面筋含量高，品質(zhì)較好，但出粉率較低，粉色較差。但感官性狀較差，消化吸收下降，纖維素和植酸含量較多，影響其他食物營(yíng)養(yǎng)的吸收。還含有大量膳食纖維，可促進(jìn)腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動(dòng)，軟化糞便，預(yù)防便秘和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中的膽固醇結(jié)合，促進(jìn)膽固醇的排出，具有降低血脂。v 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定內(nèi)容：n 營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量n 營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量n 營(yíng)養(yǎng)素在加工、貯存、烹飪過(guò)程中的損失和變化v 各類食物包括五大類 谷類、薯類（馬鈴薯、甘薯、木薯） 動(dòng)物性食物（魚、肉、禽、蛋、奶及其制品） 豆類及制品 蔬菜水果類 純熱能食物：動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類 第一節(jié) 谷類食物一、谷類食物的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布特點(diǎn)（二）谷類營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)v 1．蛋白質(zhì)（%~14%）v （大米：6%～7%、小麥：11%～12%)v 賴、蘇、色、苯、蛋 (少）(大米/面粉：賴、蘇）v 谷、脯、亮 （多） (玉米：賴、色）v 生物價(jià)：大米77，小麥67，玉米60，小米57，高梁56v 蛋白質(zhì)互補(bǔ)：v 大米、小麥(賴少)與豆制品(賴多)混吃v 玉米(賴少、蛋多)與黃豆(賴多、蛋少)混吃v 2．碳水化合物（70%~77%） v 3．脂類（2%~4%） v 　 亞油酸：小麥胚芽油：50%v 　　 玉米油：%v 　　 米糠油：29%～42%v 4．礦物質(zhì)：磷，鈣、鋅、鐵、鉀、鎂v 5．維生素：VBVB尼克酸、VB葉酸、泛酸、生物素、VEv 二、加工方式對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類加工 1．制米 2．制粉：標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉、精白粉v （二）食物烹調(diào)及制作v 淘米，蒸、烤、烙制作面食，煮面條v （三）谷類貯存v 三、谷類與膳食結(jié)構(gòu)v 歐美模式：動(dòng)物性食物為主v 發(fā)展中國(guó)家模式：植物性食物為主v 日本模式：糧食為主的東方膳食，結(jié)合歐美膳食特點(diǎn)v 四、常見谷類營(yíng)養(yǎng)保健及合理利用 (一)稻谷：秈米、粳米、糯米 早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻、秈糯稻谷、粳糯稻谷 早稻谷米質(zhì)疏松，耐壓性差，晚稻谷米質(zhì)堅(jiān)實(shí)耐壓性強(qiáng)，米飯的食味也優(yōu)于早稻谷。v 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素和熱能可滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。177。176。177。176。177。176。 v 食品品質(zhì)（或食品質(zhì)量）：指食品的食用性能及特征符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定和滿