食品營養(yǎng)價(jià)值分析ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 127 22 54 86 70 57 93 47 66 17 512 27 47 95 78 33 102 44 64 14 504 34 48 81 89 40 80 46 50 12 479 表 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量 食物 BV NPU(%) PER AAS 全雞蛋 全牛奶 魚 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆 94 87 83 74 73 52 63 67 84 82 81 73 66 51 63 60 摘自 《 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 》 ，第 3版，第 11頁。 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 (protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)： 可替代蛋白質(zhì)功效比值 PER，對除孕婦和 l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分＝氨基酸評分 真消化率 幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 食物蛋白 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 食物蛋白 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 酪蛋白 雞蛋 大豆分離蛋白 牛肉 豌豆粉 菜豆 斑豆 燕麥粉 花生粉 小扁豆 全麥 混合膳食蛋白質(zhì)的氨基酸評分 ? 案例： 某人早餐搭配包括谷類 30g，牛奶 250mL和面包 150g，已知本例中燕麥片、面包、牛奶的 AAS分別為 、 、 ，第一限制氨基酸分別為賴氨酸，賴氨酸，蘇氨酸。 FAO/WHO人體氨基酸模式（ mg/g蛋白質(zhì)）：賴氨酸 55，含硫氨基酸 35，蘇氨酸 40，色氨酸 10。每種食物氨基酸的含量如下表所示，請計(jì)算混合后膳食蛋白質(zhì)的氨基酸評分，并對此早餐作出評價(jià)和建議。 蛋白質(zhì)來源 食物氨基酸含量（ mg/g蛋白質(zhì)） 賴氨酸 含硫氨基酸 蘇氨酸 色氨酸 燕麥片 牛奶 面包 ? 查成分表：得出燕麥、牛奶、 面包中蛋白質(zhì)的含量和總蛋白量。 燕麥中蛋白質(zhì)量 =30 15247。 100=（ g） 牛奶中蛋白質(zhì)量 =250 3247。 100= （ g） 面包中蛋白質(zhì)量 =150 247。 100= （ g） 總蛋白量 =燕麥中蛋白質(zhì)量 +牛奶中蛋白質(zhì)量 +面包中蛋白質(zhì)量 =++= （ g） 食物成分表 食物名稱 蛋白質(zhì)含量 g 燕麥 15 牛奶 3 面包 ? 計(jì)算各配料提供的蛋白質(zhì)的比例 燕麥蛋白質(zhì)占總蛋白的比 =247。 100% =% 牛奶蛋白質(zhì)占總蛋白的比 =247。 100% =% 面包蛋白質(zhì)占總蛋白的比 =247。 100% =% ? 按混合膳食中各配料的蛋白質(zhì)比例計(jì)算混合后各氨基酸的量和總氨基酸量的 AAS 混合膳食中： 燕麥中賴氨酸含量 =賴氨酸量 蛋白質(zhì)比例 = %= 由此可得到各氨基酸總含量和 AAS（下表） 蛋白質(zhì)來源 食物氨基酸含量（ mg/g蛋白質(zhì)） 賴氨酸 含硫氨基酸 蘇氨酸 色氨酸 燕麥片 牛奶 面包 ? 計(jì)算混合膳食的各氨基酸的總量 例如：總賴氨酸量 =++= 賴氨酸的 AAS=? 得到膳食的第一限制氨基酸及 AAS ? 評價(jià)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（優(yōu)點(diǎn)、不足、建議） 說明混合食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值有所提高，但還不能完全滿足需要，建議強(qiáng)化氨基酸，或改變食物搭配比例。 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價(jià) 蛋白質(zhì) — 能量營養(yǎng)不良 (protein— energy malnutrition， PEM) 水腫型（ Kwashiorker 氏征）：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 消瘦型（ Marasmus 氏征）：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。 Marasmus 蛋白質(zhì)攝入過多 攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇 加重了腎臟的負(fù)荷 造成含硫氨基酸攝入過多 ,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松 (osteoporosis)。 蛋白質(zhì)供給量及食物來源 成人每天攝入約 30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按(kgd)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國推薦攝入量為 (kgd)。 成人攝入占膳食總能量的 10%～ 12%，兒童青少年為12%～ 14%。 反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的指標(biāo) 血清白蛋白 (正常值為 35～ 50g/L)， 血清運(yùn)鐵蛋白 (正常值為 ～ ) 注意蛋白質(zhì)互補(bǔ) 大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。 甘油三酯在營養(yǎng)學(xué)上的功能 增加飽腹感 改善食物的感官性狀 提供脂溶性維生素 脂肪酸 (fatty acid)按其碳鏈長短分類 長鏈脂肪酸 (14碳以上 ) 中鏈脂肪酸 (含 8～ 12碳 ) 短鏈脂肪酸 (6碳以下 ) 按其飽和程度分類 飽和脂肪酸 (saturated fatty acid) 單不飽和脂肪酸 (monounsaturated fatty acid,PUFA) 多不飽和脂肪酸 (polyunsaturated fatty acid) 按其空間結(jié)構(gòu)不同分類 順式脂肪酸 (cisfatty acid) 反式脂肪酸 (transfatty acid) ? 人體及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)一致： ? 增加血小板凝聚 ? 增高 ?脂蛋白 ? 增加體重 ? 增高膽固醇轉(zhuǎn)移蛋白 (CTP) ? 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)： ? 精子形態(tài)異常 ? 自然食物中的含量很少 ? 主要來源為含 人造奶油 食品 ? 包括：各類西式糕點(diǎn)、巧克力派、咖啡伴侶、珍珠奶茶、奶油面包、冰淇淋、速食食品等。 (85%的糕點(diǎn)添加 ) ? 名稱多樣：“人造脂肪、人工黃油、人造奶油、人造植物黃油、食用氫化油 (各類“氫化” )、起酥油、植物脂末”等，“精制”“精練” … 營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類 n
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