食品營養(yǎng)價值分析ppt課件-在線瀏覽
2025-02-22 21:40本頁面
【正文】 牛奶 牛肉 組氨酸 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 +半胱氨酸 苯丙氨酸 +酪氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 總計 26 46 93 66 42 72 43 55 17 460 19 28 66 58 25 63 34 35 11 339 19 28 44 44 22 22 28 25 9 241 16 13 19 16 17 19 9 13 5 127 22 54 86 70 57 93 47 66 17 512 27 47 95 78 33 102 44 64 14 504 34 48 81 89 40 80 46 50 12 479 表 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量 食物 BV NPU(%) PER AAS 全雞蛋 全牛奶 魚 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆 94 87 83 74 73 52 63 67 84 82 81 73 66 51 63 60 摘自 《 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 》 ，第 3版，第 11頁。 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分＝氨基酸評分 真消化率 幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 食物蛋白 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 食物蛋白 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 酪蛋白 雞蛋 大豆分離蛋白 牛肉 豌豆粉 菜豆 斑豆 燕麥粉 花生粉 小扁豆 全麥 混合膳食蛋白質(zhì)的氨基酸評分 ? 案例： 某人早餐搭配包括谷類 30g，牛奶 250mL和面包 150g，已知本例中燕麥片、面包、牛奶的 AAS分別為 、 、 ，第一限制氨基酸分別為賴氨酸，賴氨酸，蘇氨酸。每種食物氨基酸的含量如下表所示，請計算混合后膳食蛋白質(zhì)的氨基酸評分，并對此早餐作出評價和建議。 燕麥中蛋白質(zhì)量 =30 15247。 100= （ g） 面包中蛋白質(zhì)量 =150 247。 100% =% 牛奶蛋白質(zhì)占總蛋白的比 =247。 100% =% ? 按混合膳食中各配料的蛋白質(zhì)比例計算混合后各氨基酸的量和總氨基酸量的 AAS 混合膳食中： 燕麥中賴氨酸含量 =賴氨酸量 蛋白質(zhì)比例 = %= 由此可得到各氨基酸總含量和 AAS（下表） 蛋白質(zhì)來源 食物氨基酸含量（ mg/g蛋白質(zhì)） 賴氨酸 含硫氨基酸 蘇氨酸 色氨酸 燕麥片 牛奶 面包 ? 計算混合膳食的各氨基酸的總量 例如：總賴氨酸量 =++= 賴氨酸的 AAS=? 得到膳食的第一限制氨基酸及 AAS ? 評價蛋白質(zhì)互補作用（優(yōu)點、不足、建議） 說明混合食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值有所提高，但還不能完全滿足需要，建議強化氨基酸，或改變食物搭配比例。 消瘦型（ Marasmus 氏征）：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 Marasmus 蛋白質(zhì)攝入過多 攝入較多的動物脂肪和膽固醇 加重了腎臟的負荷 造成含硫氨基酸攝入過多 ,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松 (osteoporosis)。d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國推薦攝入量為 (kg 成人攝入占膳食總能量的 10%～ 12%，兒童青少年為12%～ 14%。 甘油三酯在營養(yǎng)學(xué)上的功能 增加飽腹感 改善食物的感官性狀 提供脂溶性維生素 脂肪酸 (fatty acid)按其碳鏈長短分類 長鏈脂肪酸 (14碳以上 ) 中鏈脂肪酸 (含 8～ 12碳 ) 短鏈脂肪酸 (6碳以下 ) 按其飽和程度分類 飽和脂肪酸 (saturated fatty acid) 單不飽和脂肪酸 (monounsaturated fatty acid,PUFA) 多不飽和脂肪酸 (polyunsaturated fatty acid) 按其空間結(jié)構(gòu)不同分類 順式脂肪酸 (cisfatty acid) 反式脂肪酸 (transfatty acid) ? 人體及動物實驗一致： ? 增加血小板凝聚 ? 增高 ?脂蛋白 ? 增加體重 ? 增高膽固醇轉(zhuǎn)移蛋白 (CTP) ? 動物實驗： ? 精子形態(tài)異常 ? 自然食物中的含量很少 ? 主要來源為含 人造奶油 食品 ? 包括：各類西式糕點、巧克力派、咖啡伴侶、珍珠奶茶、奶油面包、冰淇淋、速食食品等。 CH3－ (CH2)n－ CH2－ COOH 甲基端 羧基端 常見的脂肪酸 名 稱 代 號 丁酸 (butyric acid) 己酸 (caproic acid) 辛酸 (caprylic acid) 月桂酸 (1auric acid) 棕櫚酸 (palmitic acid) 硬脂酸 (stearic acid) 油酸 (oleic acid) 亞油酸 (1inoleic acid) α 亞麻酸 (α 1inolenic acid) γ 亞麻酸 (γ 1inolenic acid) 花生酸 (arachidic acid) 花生四烯酸 (arachidonic acid) 二十碳五烯酸 (timnodonic acid， EPA) 二十二碳五烯酸 (clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸 (DHA) C 4： 0 C 6： 0 C 8： 0 C12： 0 C16： 0 C18： 0 C18： 1， n9 cis C18： 2， n6
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