巧克力的營養(yǎng)價值(參考版)
2025-06-29 15:18本頁面
【正文】 磷脂在巧克力中的作用原理：乳化劑作用原理：本來是相互排斥的油與水、油與糖由于磷脂的存在和作用，這兩類物質(zhì)在巧克力中不再排斥，而且成為高穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，因此也常稱磷脂為乳化劑稀釋劑的作用抗菌氧劑作用：磷脂還有一個作用就是抗氧化性，他可以阻止油脂和空氣中的氧發(fā)生氧化作用。模型盤在澆滿巧克力后，一般都要經(jīng)過機械振動，排除物料中可能存在的氣泡，使質(zhì)構(gòu)緊密、形態(tài)完整。因為β晶型的油脂結(jié)晶保留得越多，則固化后的巧克力品質(zhì)越穩(wěn)定。n 調(diào)溫的第三階段： 27℃→ 30℃n 即最后階段，物料從27℃又回升到29～30℃。n 調(diào)溫的第二階段：29℃→ 27℃n 物料從29℃繼續(xù)冷卻至27℃左右，此時，物料從不穩(wěn)定晶型繼續(xù)轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定晶型。n γ型：極不穩(wěn)定，熔點16～18℃n α型：很不穩(wěn)定，熔點21～24℃n β″型：不穩(wěn)定，熔點27～29℃n β′型：較穩(wěn)定，熔點30～℃n β型：穩(wěn)定， 熔點34～℃調(diào)溫的步驟 n 調(diào)溫的第一階段： 40～38℃→27～28℃n 使物料從40℃溫度冷卻至27℃。調(diào)溫機理 n 要弄清楚調(diào)溫作為巧克力制造過程的技術(shù)關(guān)鍵的道理，還必須認(rèn)識巧克力中可可脂具有雙重性的性質(zhì)，其機理就是使巧克力醬料中的可可脂部分最大程度地從不穩(wěn)定晶型進(jìn)入穩(wěn)定晶型，從而使巧克力具有穩(wěn)定的和能被人們接受的品質(zhì)。n 表現(xiàn)在貯存期的產(chǎn)品品質(zhì)上，起霜，質(zhì)地疏松。6. 巧克力成型（1）澆模成型通常澆模成型主要有三種不同類型：片或塊成型——純巧克力成型；殼模成型——夾心巧克力成型，包括倒模制殼和冰錐制殼；空心成型——包括合模和書本模成型。5巧克力醬料調(diào)溫巧克力醬料經(jīng)過精煉后呈液體狀態(tài)，在轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w狀態(tài)之前，都應(yīng)通過調(diào)溫工藝處理，因為可可脂中的甘油酯分子會使自己形成多晶型體，這些不同晶型體的存在會 導(dǎo)致巧克力在冷卻凝固時影響其收縮性，以及物理性質(zhì)的變化，如表面粗糙、發(fā)花發(fā)白、缺少光澤。在缸體的下端設(shè)有冷熱水進(jìn)水口，上端設(shè)有溢水口，缸體中心安裝有條板形主攪拌器，并有兩組十字狀條板形輔助攪拌器與主攪拌器形成90176。保溫的目的是儲備醬料，適應(yīng)連續(xù)生產(chǎn)，并為下一道工序調(diào)溫創(chuàng)造必要的工藝條件。所以在精煉過程中把它除去不愉快的氣味，有利于改善和突出巧克力總的香氣和風(fēng)味 。但是這種氣味是酸和酮等有機物質(zhì)，會帶有刺激性、如辣、酸敗，澀苦和變臭味，其量雖微，但影響卻大。油脂形成光亮膜包裹了有色的可可，這樣巧克力光澤看來顏色變淡了。質(zhì)粒大小15微粒 % % % 色澤、香味的變化 n 精煉后的巧克力的色澤變得柔和而明亮。n ②顆粒邊緣由不規(guī)則、粗糙 光滑、平整 。但實驗證明仍有少部分質(zhì)粒較大顆粒存在，一般從5微米～100微米。 物質(zhì)顆粒的變
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