巧克力的營養(yǎng)價值-資料下載頁
2025-06-26 15:18本頁面
【正文】 （1）澆模成型通常澆模成型主要有三種不同類型：片或塊成型——純巧克力成型；殼模成型——夾心巧克力成型，包括倒模制殼和冰錐制殼；空心成型——包括合模和書本模成型。澆模成型就是將經(jīng)過正確調(diào)溫的巧克力醬料，澆注在有一定大小形狀的模型里，經(jīng)過合理地冷卻凝固成有良好光澤，一定形狀和一定重量的固體巧克力傳統(tǒng)巧克力成型都采用手工澆模成型，現(xiàn)代都已采用連續(xù)澆模成型生產(chǎn)線，其過程和要求基本上是一致的，生產(chǎn)流程如圖3：調(diào)溫的意義n 所有可可脂型的巧克力，未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫不好，通常都會出現(xiàn)兩方面的問題：n 在生產(chǎn)過程的后期馬上暴露出來，光澤、脫模、穩(wěn)定性等等都會生異常現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，導(dǎo)致產(chǎn)品低劣。n 表現(xiàn)在貯存期的產(chǎn)品品質(zhì)上，起霜，質(zhì)地疏松。不論是哪一類的問題都會使生產(chǎn)受到很大影響，嚴(yán)重的可使產(chǎn)品失去商品價值。調(diào)溫機(jī)理 n 要弄清楚調(diào)溫作為巧克力制造過程的技術(shù)關(guān)鍵的道理，還必須認(rèn)識巧克力中可可脂具有雙重性的性質(zhì)，其機(jī)理就是使巧克力醬料中的可可脂部分最大程度地從不穩(wěn)定晶型進(jìn)入穩(wěn)定晶型，從而使巧克力具有穩(wěn)定的和能被人們接受的品質(zhì)?？煽芍奶匦?特點(diǎn)：具有多結(jié)晶型態(tài)，微小的相變溫差范圍。n γ型：極不穩(wěn)定，熔點(diǎn)16～18℃n α型：很不穩(wěn)定，熔點(diǎn)21～24℃n β″型：不穩(wěn)定，熔點(diǎn)27～29℃n β′型：較穩(wěn)定，熔點(diǎn)30～℃n β型：穩(wěn)定， 熔點(diǎn)34～℃調(diào)溫的步驟 n 調(diào)溫的第一階段： 40～38℃→27～28℃n 使物料從40℃溫度冷卻至27℃。此時，物料中的油脂開始形成微少的結(jié)晶，并逐漸演變?yōu)槠渌木?。n 調(diào)溫的第二階段：29℃→ 27℃n 物料從29℃繼續(xù)冷卻至27℃左右，此時，物料從不穩(wěn)定晶型繼續(xù)轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定晶型。隨著溫度的降低，穩(wěn)定晶型增多，物料粘度增大。n 調(diào)溫的第三階段： 27℃→ 30℃n 即最后階段，物料從27℃又回升到29～30℃?；厣锪蠝囟鹊哪康囊谟跍p少物料內(nèi)出現(xiàn)的多晶型狀態(tài)，也就是通過加熱，把熔點(diǎn)在29℃以下的不穩(wěn)定晶型重復(fù)熔化，把熔點(diǎn)高于29℃以上的較穩(wěn)定和穩(wěn)定的晶型保留在物料內(nèi)。因為β晶型的油脂結(jié)晶保留得越多，則固化后的巧克力品質(zhì)越穩(wěn)定。同時，溫度的回升可使物料過于稠厚的粘度，變得稀薄一點(diǎn)，適于成型。模型盤在澆滿巧克力后，一般都要經(jīng)過機(jī)械振動，排除物料中可能存在的氣泡，使質(zhì)構(gòu)緊密、形態(tài)完整。振動振幅不宜超過5mm，頻率每分鐘約1000次。磷脂在巧克力中的作用原理：乳化劑作用原理：本來是相互排斥的油與水、油與糖由于磷脂的存在和作用，這兩類物質(zhì)在巧克力中不再排斥，而且成為高穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，因此也常稱磷脂為乳化劑稀釋劑的作用抗菌氧劑作用：磷脂還有一個作用就是抗氧化性，他可以阻止油脂和空氣中的氧發(fā)生氧化作用。
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