【正文】 ① 草酸 （主要存在于蔬菜中）：草酸有一定澀味，可影響口感且不利于鈣、鐵的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹筍、莧菜）時(shí)可先用開水燙漂后再進(jìn)一步加工。 ② 蘋果酸、檸檬酸和酒石酸 （主要存在于水果中）：它們與所含的糖配合形成特殊的水果風(fēng)味，有增加食欲，幫助消化的作用。 其 他 （ 4）單寧物質(zhì) 單寧極易氧化，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，單寧含量越高，與空氣接觸時(shí)間越長(zhǎng)，變色就越深。 單寧含量與果實(shí)的成熟度和種類有關(guān)，未成熟 的果實(shí)單寧含量 高 。如生柿子中單寧含量很高，每 100g果肉含單寧 ～ 2g。蔬菜中單寧含量相對(duì)較少。 顏色本身； 透明度； 邊緣色澤變化等三方面進(jìn)行觀察。 葡萄酒顏色 硝酸鹽和亞硝酸鹽 ?蔬菜如芹菜、菠菜、白菜、韭菜等，含有較多的硝酸鹽。正常情況下硝酸鹽不會(huì)致病。 ?不恰當(dāng)?shù)拇娣?、貯藏和腌制或當(dāng)溫度較高 時(shí)，硝酸鹽通過細(xì)菌的作用還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與含蛋白質(zhì)食物中的仲胺可亞硝基化合物（ NOC），具有致癌性。 來源 食品添加劑 自然界和生物機(jī)體本身 含氮肥料和農(nóng)藥的使用 工業(yè)廢水和生活污水 危害 嬰兒正鐵血紅蛋白癥 嬰兒先天性畸形 甲狀腺腫 癌癥 減少亞硝酸鹽危害的措施 合理使用氮肥。 選擇硝酸鹽含量低的食物。腌制品 714天亞硝酸鹽含量高。 腌制菜 時(shí)，加入維生素 C有利于減少亞硝酸鹽含量。 注意口腔衛(wèi)生，防止微生物的還原作用，減少唾液中亞硝酸鹽的含量，不吃 隔夜菜 。 多食入維生素 C、維生素 E以及新鮮水果等，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成 。 堅(jiān)果 堅(jiān)果以種仁為食用部分，因外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，故稱 堅(jiān)果 。 按照脂肪含量不同，堅(jiān)果可以分為油脂類堅(jiān)果和淀粉質(zhì)堅(jiān)果。 油脂類堅(jiān)果 ：核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽、西瓜子、南瓜子等。 其中松子、杏仁、榛子和葵花籽等達(dá) 50%以上。 淀粉類堅(jiān)果 ：栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)。 特點(diǎn) 堅(jiān)果中 蛋白質(zhì) 含量多在 12%~22%之間，其中有些蛋白質(zhì)含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白質(zhì)含量達(dá) 30%以上； 堅(jiān)果中的 脂肪 酸多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪； 堅(jiān)果類是 維生素 E和 B族維生素的良好來源； 堅(jiān)果中富含 礦物質(zhì) ，并且鋅普遍含量較高。 酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 酒 一、按釀造方法分： 發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。 二、酒度三種表示法： 容積法（ V/V） 質(zhì)量百分比（ %） 標(biāo)準(zhǔn)濃度：歐美常用此表示蒸餾酒中酒精含量。通常規(guī)定 50度（ V/V），作為標(biāo)準(zhǔn)酒度100度。 按香型分 ①濃香型（亦稱瀘香型）：五糧液、劍南春、瀘州老窖等。 ②清香型（亦稱汾香型）：汾酒。 ③醬香型（亦稱茅香型）：茅臺(tái)、郎酒。 ④米香型（小曲米香型）：桂林三花。 ⑤其他香型（亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型）： 董酒。 發(fā)酵酒 釀造后不經(jīng)過蒸餾而可以直接飲用的酒，酒精含量較低，也叫釀造酒。包括 啤酒 、 黃酒、米酒、葡萄酒、果酒 等。 營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 此類酒的特點(diǎn)是酒度低，一般在 3％～ 18％（ v／ v）之間，酒中除酒精以外，富含糖、氨基酸和多肽、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。由于 營(yíng)養(yǎng)成分豐富 ，所以 保質(zhì)期短 ，不宜長(zhǎng)期貯存。 蒸餾酒 此類酒是用各種原料的發(fā)酵液，經(jīng)過蒸餾、冷凝工藝，提取其中酒精等易揮發(fā)性物質(zhì)，再經(jīng)過勾兌和陳釀等技術(shù)制成。 營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 此類酒的共同特點(diǎn)是含 酒精高 ，一般在 20％（ v／ v）以上；酒中其他成分均是易揮發(fā)的組分，如醇類、酯類、醛酮類、揮發(fā)酸類等；能量密度至少在 962kJ（ 230kca1）／ l00ml 以上，但幾乎不含人類必需的營(yíng)養(yǎng)成分。此類酒蒸餾冷凝后的原酒，必需經(jīng)過長(zhǎng)期陳釀，短則 2～ 3 年，長(zhǎng)的達(dá) 8～ 15 年以上，酒的芳香更強(qiáng)烈，致醉性強(qiáng)。 喝酒臉紅和臉白 乙醇 乙醛 乙酸 乙醇脫氫酶 乙醛脫氫酶 P450：特異性比較低 喝酒臉 紅 的人是只有前一個(gè)酶沒有后一個(gè)酶（或含量很低），所以體內(nèi)迅速累積乙醛而遲遲不能代謝，當(dāng) 1－ 2個(gè)小時(shí)后紅色就會(huì)漸漸腿去，這是靠肝臟里的 P450慢慢將乙醛轉(zhuǎn)化成乙酸。 喝酒臉 白 的人則是這兩種酶都比較缺乏。 食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食用油脂按其來源可分為 植物油 和 動(dòng)物脂肪 兩類。 植物油來自植物的 種籽 ，經(jīng)加工而成，因而種類比較多，有豆油、花生油、菜籽油、麻油、棉籽油、核桃油、玉米油、米糠油、棕櫚油等。 動(dòng)物油主要來自動(dòng)物的體脂、乳脂及魚類脂肪。 脂肪酸的飽和程度 動(dòng)物脂肪（除魚油外）脂肪酸的飽和程度比較高。 植物油則以不飽和脂肪酸含量居多。 一般來說飽和程度越高，脂肪酸碳鏈越長(zhǎng)，熔點(diǎn)也就越高。 食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 其他 ? 必須脂肪酸含量 ： ? 植物油高于動(dòng)物油； ? 禽類高于畜類； ? 畜類中豬油高于牛油和羊油。 ? 固醇： ? 膽固醇 ? 植物固醇 ? 維生素： ? 植物油中含豐富的維生素 E，動(dòng)物儲(chǔ)存脂肪中幾乎不含有脂溶性維生素，維生素 A和 E存在于動(dòng)物肝臟和奶油中。 科學(xué)家為何把油炸食品稱為“垃圾食品”？ 油炸溫通常在 150300℃ 之間，在這樣的高溫下，營(yíng)養(yǎng)素很快就被破壞。 維生素 C幾乎完全消失，維生素 B2和尼克酸損失大半，油脂中的必需脂肪酸大量損失，蛋白質(zhì)的消化吸收率大大下降。 油炸食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與原來食品相比不及原先的 1／ 3。 但是，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失只是油炸食品危害的一小部分，另一個(gè)重要因素是來自于其中存在的對(duì)人體健康有很大威脅的有毒有害物質(zhì)。 ①衛(wèi)生條件惡劣；②導(dǎo)致肥胖；③產(chǎn)生有毒有害物質(zhì) ④營(yíng)養(yǎng)素嚴(yán)重破壞；⑤鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)； ⑥誘發(fā)疾病 ⑦引起反應(yīng)遲鈍 丙烯酰胺 常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 醬油 醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉發(fā)酵而成。 醬油 醬油中含有一定數(shù)量的 B族維生素，其中維生素 B1含量在 ，維生素 B2含量較高，可達(dá) ~，煙酸含量在 。 經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素 B12，對(duì)素食者預(yù)防維生素 B12缺乏具有重要意義。 醬油和醬中的 咸味 來自 氯化鈉 ，醬油中國(guó)所含的氯化鈉在 12%~14%之間，醬類的含鹽量通常在 7%~15%之間。 醬油挑選 ? 一搖三看 ? 一搖：好醬油搖起來會(huì)起很多的泡沫，不易散去。 ? 三看： ? 一看工藝，是釀造還是配制醬油，并注意添加劑是否過多。 ? 二看指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越高，味道越鮮。 ? 三看用途，醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)要求高，如果是供烹調(diào)用不能直接用于拌涼菜 。 醋 ? 按原料分為 糧食醋 和 水果醋 ； ? 按生產(chǎn)工藝分為 釀造醋 和 配制醋 ； ? 按顏色分 黑醋 和 白醋 。 醋的功能 幫助消化 ,有利于食物中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收 ； 具有很強(qiáng)的殺菌能力 ； 擴(kuò)張血管 ， 有利于降低血壓 ， 防止心血管疾病的發(fā)生 。 味精 以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的天然物質(zhì)。 以谷氨酸單鈉存在時(shí)鮮味最強(qiáng)，二鈉鹽則完全失去鮮味。 在 ， pH?降， pH7時(shí)失去鮮味。 味精 經(jīng)科學(xué)家證明，味精在 100℃ 時(shí)加熱半小時(shí)，只有 %的谷氨酸鈉生成 焦谷氨酸鈉 。 雞精