20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪對營養(yǎng)價值的影響(精)-資料下載頁
2025-11-06 07:05本頁面
【正文】 ，其供給量與能量代謝顧正比(zh232。ngbǐ)。烹飪時采用炒、爆、熘等短時間成菜方法可保留較多的這兩種維生素。,第四十頁，共四十九頁。,（2）注重對VC的保護(hù)：VC是水溶性，在烹飪原料的洗、焯、氽水等加工處理時，會流失一部分。與高溫(gāowēn)、堿性條件、空氣中的氧及一些金屬離子（銅、鐵、鎂）接觸都會加速VC的破壞。酸性條件及陶瓷或不銹鋼容器等條件能延緩VC的破壞。 3.對一些具有特殊意義的營養(yǎng)素的補(bǔ)充 應(yīng)注意亞硝基化合物、多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺的生成與危害。,第四十一頁，共四十九頁。,（一）合理配菜 對飲食(yǐnsh237。)中各個單份的菜肴的組合。合理選擇原材料，提高營養(yǎng)價值，做到菜肴感官品質(zhì)良好，即色、香、味、形和質(zhì)感最好。,二、烹調(diào)加工中保護(hù)(bǎoh249。)原料營養(yǎng)價值的基本方法,第四十二頁，共四十九頁。,（二）合理加工 1.初加工 認(rèn)真整理和清洗原料，防止二次污染和營養(yǎng)素的損失。去除不可食和變質(zhì)腐爛部分。先洗后切，以減少水溶性維生素的損失。有些原料在烹飪前要進(jìn)行初步熟處理，以縮短烹調(diào)時間(sh237。jiān)和保持原料的質(zhì)地及形狀。一般可采用焯、水煮、汽蒸和油炸。,第四十三頁，共四十九頁。,2.成菜加工 蔬菜類應(yīng)旺火急炒，迅速成菜，成菜后盡快食用，以減少營養(yǎng)素的損失。 米飯應(yīng)采用燜或煮。玉米粉可加入0.6％小蘇打（碳酸氫鈉）以提高尼克酸的含量和維生素的利用率。 適宜的上漿、掛糊、勾芡可保護(hù)原料中的水分、水溶性營養(yǎng)素及脂肪不外溢。使原料內(nèi)部受熱均勻，不直接和高溫油接觸(jiēch249。)，使原料內(nèi)部蛋白質(zhì)不會過度變性及維生素的破壞。而加醋和發(fā)酵有利于礦物質(zhì)的吸收，且還可增加風(fēng)味和防腐殺菌作用。,第四十四頁，共四十九頁。,燉湯類不宜太早加鹽，以免表面蛋白質(zhì)凝固，內(nèi)層蛋白質(zhì)吸水騅，不易煮爛，影響人體的消化吸收。而調(diào)制餡料時應(yīng)先加鹽，加速肉焰中水分與蛋白質(zhì)結(jié)合，攪動時粘度(zhān d249。)增大，餡料成團(tuán)不散，使加熱后的肴饌質(zhì)地松軟鮮嫩。,第四十五頁，共四十九頁。,（一）加工對谷類營養(yǎng)價值的影響及對策 1.淘洗 一般用冷水淘洗2～3次，不可用力搓洗或長時間浸泡，不可熱水淘洗或流水淘洗。最好選用“免淘米”。 2.加工方式 蒸、烤、烙保存Ｂ族維生素較多，而高溫(gāowēn)油炸損失較大。 3.其它 酵母發(fā)酵的面團(tuán)，不僅VB含量增加，且可破壞面粉所含的植酸，有利于鈣和鐵的吸收。而糧豆混食、粗細(xì)搭配能明顯提高蛋白質(zhì)的生物價。,三、烹調(diào)加工對常見原料(yu225。nli224。o)營養(yǎng)價值的影響及對策,第四十六頁，共四十九頁。,（二）加工(jiā gōng)對蔬菜水果的影響及對策 1.加工對蔬菜的影響 新鮮蔬菜水果含水量多、質(zhì)地嫩，組織仍具活性，在烹調(diào)中一旦切割和加熱，其組織容易破壞，導(dǎo)致汁液流失及酶反應(yīng)。 2.加工蔬菜水果過程的對策 蔬菜加工烹調(diào)時，應(yīng)采用臨用現(xiàn)購、合理整理、盡量利用、先洗后切、急火快炒、現(xiàn)烹現(xiàn)吃、適當(dāng)生食的方法。還可通過掛糊上漿、勾芡收葷素搭配等措施保護(hù)營養(yǎng)素免遭流失或破壞。,第四十七頁，共四十九頁。,（三）加工對肉類的影響及對策 肉類在烹調(diào)時，才脂肪有不同程度的水解，可提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸收率。而脂肪、水溶性維生素和礦物質(zhì)可較多溶于湯中，其它營養(yǎng)素含量變化較少。因此吃時應(yīng)連湯一起食用，營養(yǎng)價值高。掛糊可有效地防止肉中的汁液滲出，從而減少(jiǎnshǎo)維生素和礦物質(zhì)的損失。 （四）加工對其它食品的影響 蒸煮營養(yǎng)素?fù)p失較少。,第四十八頁，共四十九頁。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結(jié),烹飪對營養(yǎng)價值的影響。如大米經(jīng)淘洗后維生素丟失30％～40％，礦物質(zhì)丟失25％左右。恰當(dāng)(qi224。d224。ng)的水解有利于食品的品質(zhì)，可提高蛋白質(zhì)的消化率，并增強(qiáng)食品的風(fēng)味，提高人們的食欲。2.含水量：含水量低于10％～15％時，由于水分基本處于結(jié)合水狀態(tài)，不易發(fā)生老化。2.酮基酸?。河椭猱a(chǎn)生的游離飽和脂肪酸，在系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，稱酮型酸敗,第四十九頁，共四十九頁。
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