20xx年醫(yī)學專題—烹飪對營養(yǎng)價值的影響(精)-免費閱讀
【正文】 ng)的水解有利于食品的品質，可提高蛋白質的消化率，并增強食品的風味，提高人們的食欲。 （四）加工對其它食品的影響 蒸煮營養(yǎng)素損失較少。,（二）加工(jiā gōng)對蔬菜水果的影響及對策 1.加工對蔬菜的影響 新鮮蔬菜水果含水量多、質地嫩，組織仍具活性，在烹調中一旦切割和加熱，其組織容易破壞，導致汁液流失及酶反應。,（一）加工對谷類營養(yǎng)價值的影響及對策 1.淘洗 一般用冷水淘洗2～3次，不可用力搓洗或長時間浸泡，不可熱水淘洗或流水淘洗。使原料內部受熱均勻，不直接和高溫油接觸(jiēch249。有些原料在烹飪前要進行初步熟處理，以縮短烹調時間(sh237。,（一）合理配菜 對飲食(yǐnsh237。ngbǐ)。,（五）根據(jù)應餐者營養(yǎng)需求(xūqi這樣魚中的VD與豆腐中的鈣可互相得益，提高人體對鈣的吸收?；ㄉt皮具有止血效能，煮時連紅皮吃更有價值。同時還可保持蔬菜色澤鮮艷、質地(zh236。尚可防感冒和咳嗽等疾病，還可減肥。)烹 飪方法,第三十二頁，共四十九頁。n)加工中的變化,第三十頁，共四十九頁。 熱燙、焯水的目的在于(z224。 水溶性維生素中VP是最穩(wěn)定的，核黃素（VB2）對熱穩(wěn)定，硫胺素（VB1）在酸性條件下對熱穩(wěn)定。,3.縮聚反應：油溫在300℃以上，或長期反復(fǎnf249。牛油和花生油因含飽和脂肪酸較高，在高溫下較難氧化。 油脂酸敗不僅破壞必需脂肪酸，降低脂肪的消化吸收率，還破壞了油脂中脂溶性維生素，甚至造成其它營養(yǎng)素的缺失。,六、脂肪(zhīf225。,（四）多糖和糖苷的水解(shuǐjiě) 多糖和低聚糖的酶水解是消化過程的基礎，所以烹飪原料經烹飪加熱，其部分多糖水解，有利于其營養(yǎng)價值的提高。淀粉老化最適宜的溫度為2～4℃，超過60℃或低于20℃都不易發(fā)生老化現(xiàn)象。 玉米≥小麥≥甘薯≥馬鈴薯≥木薯≥粘玉米≥大米≥糯米,第十九頁，共四十九頁。烹飪過程的掛糊上漿、勾芡，以及煮飯、蒸包頭、烤面包等加工過程，主要都因淀粉的糊化作用所致。 羰基反應可使菜肴增色、增香，是烹飪過程中食品良好感官的來源。)越高，凝固得愈緊，食品質感就愈老，蛋白質的消化率會大大降低，嚴重影響蛋白質的營養(yǎng)價值。i)更易水解，如肉類在貯藏過程中由于自身酶的作用催化，會使蛋白(d224。 fǎny236。影響蛋白質變性的因素很多，溫度、pH、機械作用力等是烹飪加工中常見影響蛋白質變性的因素。)功能，這就是蛋白質的變性。,第九頁，共四十九頁。如水果加工后褐變即是黃酮類成分與抗壞血酸氧化所導致的會降低水果的營養(yǎng)價值。)是烹調的溫度和時間，“火候”就是掌握好加工過程的溫度與時間。,1.食品生物性變化 食品原料中的酶促反應對原料營養(yǎng)有一定的影響。n)對營養(yǎng)價值的影響,第一頁，共四十九頁。,①殺滅原料中的有害生物， ②除去或減少(jiǎnshǎo)某些有害化學物質， ③盡可能地保存原料中的營養(yǎng)素， ④改善食物的感官性質，做使之易于消化吸收。,一、烹飪(pēngr232。iy225。,（二）食品中的各種理化變化間接影響營養(yǎng)價值 食品中營養(yǎng)成分有時發(fā)生的變化并非是影響營養(yǎng)功能的，同時因食品中還有大量非營養(yǎng)成分，它們的各種理化變化也并非影響食品的營養(yǎng)價值。這些消極作用中維生素的破壞是一個突出的問題。）是蛋白質變性的主要特性，蛋白質中的酶活性、抗原性和毒性，只有喪失了才能(c225。,第十二頁，共四十九頁。,第十三頁，共四十九頁。,2.蛋白質分子交聯(lián) 蛋白質分子間可通過其側鏈上特定基團在一定條件下連結在一起形成更大的分子，使蛋白質癌基因，即分子交聯(lián)。zhōng)雜環(huán)胺是一種有強致突變作用的化合物。,（一）淀粉糊化 淀粉粒在適當?shù)臏囟?wēnd249。淀粉的老化受以下因素影響(yǐngxiǎng)。含水量＞70％時，由于基質深度小，凝集的機會減少，老化也變慢。同時焦糖色可改善食品質構，減少水分、增強食品抗氧性和防腐能力。稱為油脂酸敗，亦稱為“哈敗”。 3.氧化型酸?。ㄓ椭詣友趸河椭伙柡椭舅岜┞对诳諝庵?，很容易發(fā)生自動氧化。 1.高溫氧化反應：烹
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