20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第十二講-豆類及制品與蔬果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-資料下載頁
2024-11-04 13:14本頁面
【正文】 25。nghǎo)來源 礦物質(zhì)富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分,第四十八頁，共五十七頁。,第四十九頁，共五十七頁。,第五十頁，共五十七頁。,三、蔬菜和水果(shuǐguǒ)中的抗?fàn)I養(yǎng)因子,毒蛋白(d224。nb225。i) 氰苷類物質(zhì) 硫苷 皂苷 草酸 亞硝酸鹽 生物堿,第五十一頁，共五十七頁。,毒蛋白(d224。nb225。i),毒蛋白中含量比較高的是植物(zh237。w249。)紅細(xì)胞凝集素，主要存在于扁豆等莢豆類蔬菜中。 對(duì)人和動(dòng)物的毒性作用主要是影響腸道吸收維生素、無機(jī)鹽及其他營(yíng)養(yǎng)素,第五十二頁，共五十七頁。,氰苷類物質(zhì),豆類、仁果類、水果(shuǐguǒ)的果仁等含量比較高,硫苷,主要成分是硫苷類化合物，硫苷類物質(zhì)存在于甘藍(lán)、蘿卜、芥菜、卷心菜及蔥、大蒜等植物中，過多地?cái)z入硫苷類化合物，有致甲狀腺腫的生物學(xué)作用(zu242。y242。ng)，其作用(zu242。y242。ng)機(jī)制是妨礙碘的吸收，但加熱可使其破壞。,第五十三頁，共五十七頁。,皂苷,主要有大豆皂苷和茄堿兩種，前者無明顯(m237。ngxiǎn)毒性，后者則有劇毒。 茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中，分布在表皮，雖然含量并不高，但多食以后會(huì)引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感,第五十四頁，共五十七頁。,草酸,草酸對(duì)食物中各種無機(jī)鹽，特別是鈣、鐵、鋅等的消化和吸收有明顯(m237。ngxiǎn)的抑制作用,亞硝酸鹽,蔬菜腐爛、新鮮蔬菜存放潮濕和溫度過高的地方、腌菜時(shí)放鹽過少、腌制時(shí)間過短都有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽食用過多會(huì)產(chǎn)生腸原性青紫癥 長(zhǎng)期少量攝入也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生慢性毒性作用(zu242。y242。ng)，特別是亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生亞硝胺時(shí)有致癌作用,第五十五頁，共五十七頁。,生物堿,鮮黃花菜中含有秋水仙堿，因而通過焯水、蒸煮等過程會(huì)減少其在蔬菜中的含量，減少對(duì)人體(r233。ntǐ)的毒性,第五十六頁，共五十七頁。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結(jié),烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生。蛋白質(zhì)含量約為20%～25%，脂肪含量1%左右，碳水化合物的含量約為57%～60%，B族維生素的含量比較豐富，鈣、鐵的含量也比較多。根莖類碳水化合物含量比較高，馬鈴薯為16.5%，藕為15.2%，其中大部分是淀粉(di224。nfěn)。蔬菜為高鉀、低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源，不少蔬菜中的鈣含量超過了100mg/100g，綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在 2～3mg/100mg,第五十七頁，共五十七頁。,
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