【正文】 有機(jī)酸 ① 草酸 （主要存在于蔬菜中）：草酸有一定澀味，可影響口感且不利于鈣、鐵的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹筍、莧菜）時可先用開水燙漂后再進(jìn)一步加工。 ② 蘋果酸、檸檬酸和酒石酸 （主要存在于水果中）：它們與所含的糖配合形成特殊的水果風(fēng)味，有增加食欲，幫助消化的作用。 其 他 （ 4）單寧物質(zhì) 單寧極易氧化，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，單寧含量越高，與空氣接觸時間越長，變色就越深。 單寧含量與果實(shí)的成熟度和種類有關(guān)，未成熟 的果實(shí)單寧含量 高 。如生柿子中單寧含量很高，每 100g果肉含單寧 ～ 2g。蔬菜中單寧含量相對較少。 顏色本身； 透明度； 邊緣色澤變化等三方面進(jìn)行觀察。 葡萄酒顏色 硝酸鹽和亞硝酸鹽 ?蔬菜如芹菜、菠菜、白菜、韭菜等，含有較多的硝酸鹽。正常情況下硝酸鹽不會致病。 ?不恰當(dāng)?shù)拇娣?、貯藏和腌制或當(dāng)溫度較高 時，硝酸鹽通過細(xì)菌的作用還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與含蛋白質(zhì)食物中的仲胺可亞硝基化合物（ NOC），具有致癌性。 來源 食品添加劑 自然界和生物機(jī)體本身 含氮肥料和農(nóng)藥的使用 工業(yè)廢水和生活污水 危害 嬰兒正鐵血紅蛋白癥 嬰兒先天性畸形 甲狀腺腫 癌癥 減少亞硝酸鹽危害的措施 合理使用氮肥。 選擇硝酸鹽含量低的食物。腌制品 714天亞硝酸鹽含量高。 腌制菜 時，加入維生素 C有利于減少亞硝酸鹽含量。 注意口腔衛(wèi)生，防止微生物的還原作用，減少唾液中亞硝酸鹽的含量，不吃 隔夜菜 。 多食入維生素 C、維生素 E以及新鮮水果等，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成 。 堅(jiān)果 堅(jiān)果以種仁為食用部分，因外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，故稱 堅(jiān)果 。 按照脂肪含量不同，堅(jiān)果可以分為油脂類堅(jiān)果和淀粉質(zhì)堅(jiān)果。 油脂類堅(jiān)果 ：核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽、西瓜子、南瓜子等。 其中松子、杏仁、榛子和葵花籽等達(dá) 50%以上。 淀粉類堅(jiān)果 ：栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)。 特點(diǎn) 堅(jiān)果中 蛋白質(zhì) 含量多在 12%~22%之間，其中有些蛋白質(zhì)含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白質(zhì)含量達(dá) 30%以上； 堅(jiān)果中的 脂肪 酸多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪； 堅(jiān)果類是 維生素 E和 B族維生素的良好來源； 堅(jiān)果中富含 礦物質(zhì) ，并且鋅普遍含量較高。 酒類的營養(yǎng)價(jià)值 酒 一、按釀造方法分： 發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。 二、酒度三種表示法： 容積法（ V/V） 質(zhì)量百分比（ %） 標(biāo)準(zhǔn)濃度：歐美常用此表示蒸餾酒中酒精含量。通常規(guī)定 50度（ V/V），作為標(biāo)準(zhǔn)酒度100度。 按香型分 ①濃香型（亦稱瀘香型）：五糧液、劍南春、瀘州老窖等。 ②清香型（亦稱汾香型）：汾酒。 ③醬香型（亦稱茅香型）：茅臺、郎酒。 ④米香型（小曲米香型）：桂林三花。 ⑤其他香型（亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型）： 董酒。 發(fā)酵酒 釀造后不經(jīng)過蒸餾而可以直接飲用的酒，酒精含量較低，也叫釀造酒。包括 啤 酒 、 黃酒、米酒、葡萄酒、果酒 等。 營養(yǎng)特點(diǎn) 此類酒的特點(diǎn)是酒度低，一般在 3％～ 18％（ v／ v）之間，酒中除酒精以外，富含糖、氨基酸和多肽、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。由于 營養(yǎng)成分豐富 ，所以 保質(zhì)期短 ，不宜長期貯存。 蒸餾酒 此類酒是用各種原料的發(fā)酵液，經(jīng)過蒸餾、冷凝工藝，提取其中酒精等易揮發(fā)性物質(zhì)，再經(jīng)過勾兌和陳釀等技術(shù)制成。 營養(yǎng)特點(diǎn) 此類酒的共同特點(diǎn)是含 酒精高 ，一般在 20％（ v／ v）以上；酒中其他成分均是易揮發(fā)的組分，如醇類、酯類、醛酮類、揮發(fā)酸類等；能量密度至少在 962kJ（ 230kca1）／l00ml 以上，但幾乎不含人類必需的營養(yǎng)成分。此類酒蒸餾冷凝后的原酒，必需經(jīng)過長期陳釀，短則 2～ 3 年，長的達(dá) 8～ 15 年以上，酒的芳香更強(qiáng)烈，致醉性強(qiáng)。 喝酒臉紅和臉白 乙醇 乙醛 乙酸 乙醇脫氫酶 乙醛脫氫酶 P450：特異性比較低 喝酒臉 紅 的人是只有前一個酶沒有后一個酶（或含量很低），所以體內(nèi)迅速累積乙醛而遲遲不能代謝，當(dāng) 1－ 2個小時后紅色就會漸漸腿去，這是靠肝臟里的 P450慢慢將乙醛轉(zhuǎn)化成乙酸。 喝酒臉 白 的人則是這兩種酶都比較缺乏。 食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值 食用油脂按其來源可分為 植物油 和 動物脂肪 兩類。 植物油來自植物的 種籽 ，經(jīng)加工而成，因而種類比較多，有豆油、花生油、菜籽油、麻油、棉籽油、核桃油、玉米油、米糠油、棕櫚油等。 動物油主要來自動物的體脂、乳脂及魚類脂肪。 脂肪酸的飽和程度 動物脂肪（除魚油外）脂肪酸的飽和程度比較高。 植物油則以不飽和脂肪酸含量居多。 一般來說飽和程度越高，脂肪酸碳鏈越長，熔點(diǎn)也就越高。 食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值 其他 ? 必須脂肪酸含量 ： ? 植物油高于動物油； ? 禽類高于畜類； ? 畜類中豬油高于牛油和羊油。 ? 固醇： ? 膽固醇 ? 植物固醇 ? 維生素： ? 植物油中含豐富的維生素 E，動物儲存脂肪中幾乎不含有脂溶性維生素，維生素 A和 E存在于動物肝臟和奶油中。 科學(xué)家為何把油炸食品稱為“垃圾食品”？ 油炸溫通常在 150300℃ 之間，在這樣的高溫下，營養(yǎng)素很快就被破壞。 維生素 C幾乎完全消失，維生素 B2和尼克酸損失大半，油脂中的必需脂肪酸大量損失，蛋白質(zhì)的消化吸收率大大下降。 油炸食品的營養(yǎng)價(jià)值與原來食品相比不及原先的 1／ 3。 但是，營養(yǎng)價(jià)值的損失只是油炸食品危害的一小部分，另一個重要因素是來自于其中存在的對人體健康有很大威脅的有毒有害物質(zhì)。 ①衛(wèi)生條件惡劣；②導(dǎo)致肥胖；③產(chǎn)生有毒有害物質(zhì) ④營養(yǎng)素嚴(yán)重破壞；⑤鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)； ⑥誘發(fā)疾病 ⑦引起反應(yīng)遲鈍 丙烯酰胺 常用調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值 醬油 醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉發(fā)酵而成。 醬油 醬油中含有一定數(shù)量的 B族維生素，其中維生素 B1含量在 ，維生素 B2含量較高，可達(dá) ~，煙酸含量在 。 經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12，對素食者預(yù)防維生素 B12缺乏具有重要意義。 醬油和醬中的 咸味 來自 氯化鈉 ，醬油中國所含的氯化鈉在 12%~14%之間，醬類的含鹽量通常在 7%~15%之間。 醬油挑選 ? 一搖三看 ? 一搖：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。 ? 三看： ? 一看工藝，是釀造還是配制醬油，并注意添加劑是否過多。 ? 二看指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越高，味道越鮮。 ? 三看用途，醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)要求高，如果是供烹調(diào)用不能直接用于拌涼菜 。 醋 ? 按原料分為 糧食醋 和 水果醋 ； ? 按生產(chǎn)工藝分為 釀造醋 和 配制醋 ； ? 按顏色分 黑醋 和 白醋 。 醋的功能 幫助消化 ,有利于食物中營養(yǎng)成分的吸收 ； 具有很強(qiáng)的殺菌能力 ； 擴(kuò)張血管 ， 有利于降低血壓 ， 防止心血管疾病的發(fā)生 。 味精 以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的天然物質(zhì)。 以谷氨酸單鈉存在時鮮味最強(qiáng)，二鈉鹽則完全失去鮮味。 在 ， pH?，pH7時失去鮮味。 味精 經(jīng)科學(xué)家證明，味精在 100℃ 時加熱半小時，只有 %的谷氨酸鈉生成 焦谷氨酸鈉 。 雞精