運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)之谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-資料下載頁(yè)
2025-01-06 09:29本頁(yè)面
【正文】 煮面條和水餃的湯應(yīng)盡量吃掉 。 炸制的面食 , 如油條、油餅 , 維生素幾乎全部被破壞。 (三 ) 儲(chǔ)藏對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 谷類儲(chǔ)藏期間營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)與量受溫度、濕度的影響較大 , 變化最明顯的是脂肪。原糧種子含有天然抗氧化劑 , 可起保護(hù)作用。加工糧則變化較明顯 , 主要變化有兩方面 : 一方面 , 氧化產(chǎn)生過氧化物和不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生醛、酮等羰基化合物 , 因而大米會(huì)出現(xiàn)陳米臭 , 玉米粉會(huì)出現(xiàn)油嚎味等 。另一方面 , 被脂肪酶水解產(chǎn)生甘油和脂肪酸 , 使糧食酸價(jià)增高。隨著脂肪酸敗 , 脂溶性維生素如維生素 E 和黃玉米中的胡蘿卜素被破壞 , B族維生素在儲(chǔ)藏期間也減少。 ? 在正常的儲(chǔ)藏條件下 , 谷類種子的生命活動(dòng)緩慢進(jìn)行 , 蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的含量變化不大。當(dāng)環(huán)境條件改變 , 如相對(duì)濕度增大、溫度升高時(shí) , 谷粒內(nèi)酶活性增高、呼吸作用增強(qiáng) , 使谷粒發(fā)熱 , 促進(jìn)霉菌生長(zhǎng) , 引起蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解產(chǎn)物堆積 , 發(fā)生霉變 , 不僅影響感官性狀 ,而且降低食用價(jià)值。 ? 由于谷類儲(chǔ)藏條件和水分含量不同 , 各種維生素在儲(chǔ)藏過程中變化不盡相同。故谷類應(yīng)儲(chǔ)藏在避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境下 ,控制霉菌及昆蟲的生長(zhǎng)繁殖條件 , 減少氧氣和紫外線對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞 , 保持谷類原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 本節(jié)課小結(jié) ? 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 ? 二、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 三、加工、烹調(diào)和儲(chǔ)存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 本節(jié)課到此結(jié)束。 ? 歡迎大家提出寶貴意見和建議 ? 以便更正錯(cuò)誤和提高業(yè)務(wù)水平 ? 謝謝您的關(guān)注 ? 聯(lián)系方式： 1158084041 ? Email
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