烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值--20xx版-資料下載頁(yè)
2025-09-25 10:36本頁(yè)面
【正文】 氨基酸 第五十頁(yè)，共六十七頁(yè)。 碳水化合物 ? 谷類(lèi)碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大約為 70%。 果糖 葡萄糖 膳食纖維 淀粉 碳 水 化合物 直鏈淀粉 支鏈淀粉 第五十一頁(yè)，共六十七頁(yè)。 脂肪 ? 谷類(lèi)脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低。 ? 大米、小麥約為 1%～ 2%，玉米和小米可達(dá) 4%。 卵磷脂 植物 固醇 甘油 三酯 谷類(lèi) 脂肪 第五十二頁(yè)，共六十七頁(yè)。 礦物質(zhì) ? 谷類(lèi)礦物質(zhì)總量為 %～ 3%。 鐵 鉬 鋅 鎂 銅 鈣 磷 谷 類(lèi) 礦物質(zhì) 第五十三頁(yè)，共六十七頁(yè)。 維生素 ? 谷類(lèi)是膳食中 B族維生素的重要來(lái)源。 維生素 PP 維生素 B2 維生素 B1 B 族 維生素 第五十四頁(yè)，共六十七頁(yè)。 少量的胡蘿卜素玉米的尼克酸為結(jié)合型 少量的胡蘿卜素 小麥胚中含有較多的 VE 第五十五頁(yè)，共六十七頁(yè)。 三、加工對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 谷類(lèi)加工的目的 主要是改善其感官性狀，谷類(lèi)的碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，對(duì)于 改善谷類(lèi)的口感和食欲 起重要作用，而且 有利于消化吸收 。 ? 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響谷類(lèi)所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪 多分布在谷粒的周?chē)团哐績(jī)?nèi)，向胚乳中心逐漸減少 。 第五十六頁(yè)，共六十七頁(yè)。 第五十七頁(yè)，共六十七頁(yè)。 ? 加工精度與谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的保存程度有著密切關(guān)系，加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，如果谷類(lèi)加工粗糙，出粉或米率高，雖然營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少，但口感和食欲差，同時(shí)由于植酸和纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，還將影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收。 ? 根據(jù)上述原因，我過(guò)于 1953年制訂了糧食加工標(biāo)準(zhǔn)并予以實(shí)施，其中標(biāo)準(zhǔn)米為“九五米〞，標(biāo)準(zhǔn)面為“八五面〞。 第五十八頁(yè)，共六十七頁(yè)。 四、常見(jiàn)谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 高粱 玉米 小米 燕麥 小麥 粳米 谷 類(lèi) 食 物 第五十九頁(yè)，共六十七頁(yè)。 第六十頁(yè)，共六十七頁(yè)。 ①粳米 第六十一頁(yè)，共六十七頁(yè)。 ②小麥 第六十二頁(yè)，共六十七頁(yè)。 ③燕麥 第六十三頁(yè)，共六十七頁(yè)。 ④小米 第六十四頁(yè)，共六十七頁(yè)。 ⑤玉米 第六十五頁(yè)，共六十七頁(yè)。 ⑥高粱 第六十六頁(yè)，共六十七頁(yè)。 內(nèi)容總結(jié) 烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)。水是人體重要的生命物質(zhì)，一般斷水 5～ 10天即可危及生命。細(xì)胞外液 ——約占總體水 1/3。第一節(jié) 烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定和意義。第一節(jié) 烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定和意義。第五節(jié) 畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 成酸性與成堿性分類(lèi)。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ——是指食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能。 INQ=1 為 “營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物〞。 INQ1 也為 “營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物〞。直鏈淀粉支鏈淀粉。⑥高粱 第六十七頁(yè)，共六十七頁(yè)。
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