烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第十二講-常量元素-20xx版-資料下載頁(yè)
2024-10-04 10:31本頁(yè)面
【正文】 貯存量多 時(shí)， 鐵吸收率降低 ； 貯存量少 時(shí)，需要量及 吸收率增高 。 ? 隨著 年齡的增長(zhǎng) ， 鐵的吸收率下降 。 第五十一頁(yè)，共六十三頁(yè)。 腸粘膜的鐵 脫鐵蛋白 貯存形式的 鐵蛋白 身體需要鐵時(shí) 鐵從鐵蛋白中釋放 運(yùn)鐵蛋白的 β 球蛋結(jié)合 帶入血液循環(huán) 運(yùn)往需鐵的組織 失去鐵的脫鐵蛋白 新吸收的鐵結(jié)合 再次形成鐵蛋白 當(dāng)達(dá)飽和時(shí) 鐵吸收量相應(yīng)減少 甚至停止吸收 第五十二頁(yè)，共六十三頁(yè)。 缺乏與過(guò)量 ? ①缺乏原因 ? ②缺乏病癥 ? ③過(guò)量病癥 第五十三頁(yè)，共六十三頁(yè)。 ※ ①缺乏原因 ? ? ? 第五十四頁(yè)，共六十三頁(yè)。 ? 經(jīng)濟(jì)狀況低下 、 不良的飲食習(xí)慣 ； ? 谷類、蔬菜中的 植酸鹽 、 草酸鹽 、 膳食纖維 ； ? 茶 和 咖啡 中的酚類化合物。 第五十五頁(yè)，共六十三頁(yè)。 ? 生長(zhǎng)發(fā)育期的 兒童 、 妊娠期 、 哺乳期婦女 。 第五十六頁(yè)，共六十三頁(yè)。 ? 萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過(guò)多抗酸藥； ? 腹瀉或鉤蟲感染那么增加了鐵的消耗。 第五十七頁(yè)，共六十三頁(yè)。 ※ ②缺乏病癥 ? ? 無(wú)力、心慌，嚴(yán)重者出現(xiàn)面色蒼白等。 ? ? 煩躁、易激惹、學(xué)齡兒童學(xué)習(xí)記憶力降低。 ? ? 影響肌肉組織的糖代謝。 ? ? 小兒缺鐵易發(fā)生感染，成人缺鐵容易導(dǎo)致疲勞等。 第五十八頁(yè)，共六十三頁(yè)。 ※ ②缺乏病癥 ? ? 出現(xiàn)口腔炎，舌炎，缺鐵性貧血。 ? ? 毛發(fā)枯槁脫落，指〔趾〕甲缺乏光澤、變薄。 ? ? 異食癖，有嗜好食泥土、墻泥、生米等怪癖。 ? 第五十九頁(yè)，共六十三頁(yè)。 ③過(guò)量癥 ? 肝纖維化甚至肝硬化； ? 肝細(xì)胞瘤。 肝纖維化 肝纖維化 第六十頁(yè)，共六十三頁(yè)。 第六十一頁(yè)，共六十三頁(yè)。 ※ 參考攝入量與食物來(lái)源 ? 男性 AI〔適宜〕 15mg/d； ? 女性 AI〔適宜〕 20mg/d UL(可耐受 )50mg/d； ? 肉禽魚及其制品是食物鐵的良好來(lái)源，肌肉、肝臟、血液含鐵量高，利用率高。還包括海米、蟹黃、蛋黃、蓮子、糯米等。 第六十二頁(yè)，共六十三頁(yè)。 內(nèi)容總結(jié) 烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)。在自然界的分布 ——鎂存在于海水中與綠色植物。成人 AI 350 mg/d。 UL 700 mg/d。糖 原。鉀、鈉比例大約為 2： 1，比例不當(dāng)造成缺乏。鈉的適宜攝入量成人 AI(適宜 ) 2200 mg/d。貯存鐵 ——鐵蛋白與含鐵血黃素。鐵通常有二價(jià)鐵鹽和三價(jià)鐵鹽兩種存在形式，二價(jià)鐵鹽比三價(jià)鐵鹽更容易被機(jī)體利用。動(dòng)物性食物比植物性食物中的鐵更易吸收。維生素 C、核黃素、動(dòng)物蛋白等有促進(jìn)非血紅素鐵吸收的作用 第六十三頁(yè)，共六十三頁(yè)。
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