烹飪營養(yǎng)學第十六講-畜、禽、魚、乳及乳制品的營養(yǎng)價值-20xx版-資料下載頁
2025-09-27 02:32本頁面
【正文】 維生素 ? 牛奶中含有人體所需的多種維生素，其質(zhì)量分數(shù)與飼養(yǎng)方式、季節(jié)加工方式有關(guān)。 ? 在夏秋 青飼料 豐富時牛奶中 VA、 VD、 胡蘿卜素 和 VC的 質(zhì)量分數(shù) 較冬季在棚內(nèi)飼養(yǎng)有明顯增 高 。 第六十頁，共六十八頁。 維生素 ? 日照 時間長牛奶中 VD會明顯 增加 。 ? 牛奶中煙酸質(zhì)量分數(shù)較低，但由于蛋白質(zhì)中含有豐富的 色氨酸 ，可以幫助人體合成煙酸，所以煙酸當量仍然很高。 第六十一頁，共六十八頁。 第六十二頁，共六十八頁。 二、乳制品的營養(yǎng)價值 ? 奶粉 ? 酸奶 ? 煉乳 第六十三頁，共六十八頁。 奶粉 ? ①全脂奶粉 ? 蛋白質(zhì) 20%，脂肪為 19%～ 28%，碳水化合物約為 39%。 第六十四頁，共六十八頁。 奶粉 ? ②脫脂奶粉 ? 奶脫去絕大局部的脂肪，脂肪的質(zhì)量分數(shù)約為 %。 ? ③調(diào)制奶粉 ? 又稱母乳化奶粉，特點脫去牛奶中過多的鈣、磷、鈉等無機鹽，強化了維生素 A、維生素 D、維生素 B維生素 B維生素 C及微量元素鐵、銅、鎂、鋅、錳等。 第六十五頁，共六十八頁。 酸奶 ? 經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，乳酸桿菌還 可以產(chǎn)生維生素 B 維生素 B 維生素 B1 煙酸 、 葉酸等 。 第六十六頁，共六十八頁。 煉乳 ? ①甜煉乳 ? 牛奶經(jīng)巴氏滅菌后加 16%蔗糖，經(jīng)減壓縮到原體積 40%的一種乳制品，由于濃縮， 煉乳中蛋白質(zhì) 、 脂肪的質(zhì)量分數(shù)均相應增高 ，成品中蔗糖的質(zhì)量分數(shù)達 40%～55%，可作蘸料食用。 ? ②淡煉乳 ? 又稱無糖煉乳，牛奶經(jīng)巴氏消毒后濃縮原體積 1/3后，裝罐密封經(jīng)加熱滅菌制成，淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后， VB1受到損失 ， 其他營養(yǎng)價值與鮮奶幾乎相同 。 第六十七頁，共六十八頁。 內(nèi)容總結(jié) 烹飪營養(yǎng)學。第五節(jié) 畜、禽、魚類的營養(yǎng)價值。存在于結(jié)締組織中的蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白。含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等化合物。成年動物中含氮浸出物的含量高于幼年動物。對于體虛、多汗以及慢性腎炎浮腫、低血壓、心率過緩尤為適宜。隨飼料不同、季節(jié)變化，乳中脂類略有變化。動物乳汁與人乳相比較，人乳＞羊乳＞牛乳。牛奶中含有人體所需的多種維生素，其質(zhì)量分數(shù)與飼養(yǎng)方式、季節(jié)加工方式有關(guān)。②淡煉乳 第六十八頁，共六十八頁。
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