烹飪營養(yǎng)學第五講-脂-類-20xx版-資料下載頁
2024-10-06 01:47本頁面
【正文】 脂肪營養(yǎng)價值評價 ? 食物脂肪消化率 ? 含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多，其熔點越低，越容易消化，機體利用率高，營養(yǎng)價值高。 ? 必需脂肪酸含量 ? 植物油中含較多的必需脂肪酸，營養(yǎng)價值高，動物油必需脂肪酸含量少，營養(yǎng)價值低。 ? 脂溶性維生素含量 ? 植物脂肪含豐富維生素 E；動物脂肪不含維生素，但動物肝臟中含有維生素 A、維生素 E；牛奶和蛋黃中含有維生素 A、維生素 D。 第四十頁，共四十四頁。 ※ 五、參考攝入量與食物來源 ? 適宜攝入量〔 AI〕兒童和少年脂肪能量占總攝入能量的比率為 25%～ 30%，成人為 20%～ 25%。 ? 膳食脂肪酸應該有合理的比例：膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分別為10%、 10%和 10%，即 1： 1： 1。 ? 18歲以上人群每天不超過 300mg膽固醇。 ? 含膽固醇高的食物有動物的腦、腎、心、肝、蛋黃等，植物性來源的食物不含膽固醇。 第四十一頁，共四十四頁。 ※ 五、參考攝入量與食物來源 ? 動物性：豬油、牛、羊脂、肥肉等。 ? 植物性：大豆油、菜油、花生油、堅果等。 第四十二頁，共四十四頁。 ※ 六、脂肪在烹飪加工中的變化 第四十三頁，共四十四頁。 內容總結 烹飪營養(yǎng)學。第四節(jié) 脂 類。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸結合而成的甘油三酯。分子結構中碳碳之間以單鍵的形式相連，所有的動物油含較多飽和脂肪酸。母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒會因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動攝入反式脂肪酸。反式脂肪酸會增加人體膽固醇含量，使患冠心病的幾率增加。脂類中的磷脂、膽固醇與蛋白質結合成脂蛋白，構成機體主要的生物膜。如細胞膜、核膜及紅細胞膜等。缺乏——出現(xiàn)必需脂肪酸、脂溶性維生素缺乏， 第四十四頁，共四十四頁。
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