烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第五講-脂-類-20xx版(專業(yè)版)
【正文】 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成的甘油三酯。 第三十九頁，共四十四頁。 二、脂類的生理功能 ? 供給能量 ? 構(gòu)成機(jī)體的重要成分 ? 保護(hù)臟器，維持體溫 ? 提供必須脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 ? 增加飽腹感和改善食品感官性狀 第三十四頁，共四十四頁。 第二十六頁，共四十四頁。 ? 玉米油 、 棉子油 可以減低膽固醇水平。 第九頁，共四十四頁。 第四節(jié) 脂 類 ? 一、脂類種類 ? 二、脂類生理功能 ? 三、脂類缺乏與過量 ? 四、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) ? 五、參考攝入量與食物來源 ? 六、脂肪在烹飪加工中的變化 第二頁，共四十四頁。 脂肪 ? ① 飽和脂肪酸 ? ② 不飽和脂肪酸 ? ③ 必須脂肪酸 第八頁，共四十四頁。 ? 根據(jù)不飽和脂肪酸空間構(gòu)型差異，不飽和脂肪酸又分為 順式脂肪酸 和 反式脂肪酸 。 a. 影響生長(zhǎng)發(fā)育 ? 反式脂肪酸能 通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒 。 ② 固醇類 ? ? 膽固醇 是人體中主要的動(dòng)物固醇類化合物。 ※ 三、脂類缺乏與過量 ? 缺乏 —— 出現(xiàn)必需脂肪酸、脂溶性維生素缺乏， ? 導(dǎo)致皮膚枯燥、濕疹等。 ※ 六、脂肪在烹飪加工中的變化 第四十三頁，共四十四頁。反式脂肪酸會(huì)增加人體膽固醇含量，使患冠心病的幾率增加。 ? 脂溶性維生素含量 ? 植物脂肪含豐富維生素 E；動(dòng)物脂肪不含維生素，但動(dòng)物肝臟中含有維生素 A、維生素 E；牛奶和蛋黃中含有維生素 A、維生素 D。 ? 儲(chǔ)存脂肪常處于分解與合成的動(dòng)態(tài)平衡中。 c. 能促進(jìn)動(dòng)脈硬化 ? 反式脂肪酸會(huì) 增加 人體 膽固醇含量 ，使 患冠心病的幾
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