【正文】 分為水煮走紅和過(guò)油走紅兩種形式。,第七十頁(yè)，共七十九頁(yè)。ng)蒸和烙的方法比煮和炸的方法維生素?fù)p失少一些。ngs232。顏色鮮艷，表面粘脆，擠出的汁渾濁而又苦辛麻臭味。,（十四）蔥姜花椒水 以蔥姜、花椒為主料，制作(zh236。 （九）芥末糊 以芥末粉為主料，制作時(shí)將芥末粉用溫開(kāi)水及少許醋調(diào)糊狀，加蓋燜制半小時(shí)左右（急用時(shí)也可帶蓋上籠略蒸），燜出辣味后，再據(jù)調(diào)味需要加入香油或植物油、糖、味精、精鹽等調(diào)勻即可。主要用于制作辣味菜肴的底油或明油以及涼菜的制作。多用于易爛的原料，如香蕉、山藥、白梨等；另一法是將原料先蒸至酥爛，在加入冰糖或蜂蜜再蒸融化，然后(r225。n)抹上甜面醬。 （四）質(zhì)量要求 海參糯嫩，芡汁紅亮，口味咸鮮，蔥香濃郁。ng)，外在表現(xiàn)是奶水增加。ng)+大量植物油,第四十二頁(yè)，共七十九頁(yè)。 而明膠與磷脂另一端大量的親水基團(tuán)與水結(jié)合，使這個(gè)分散體系十分穩(wěn)定。 按湯的口味分：主要有咸湯和甜湯兩類。n)：,所謂制湯，就是把富含蛋白質(zhì)、脂肪、核酸及有機(jī)酸的動(dòng)植物原料，在水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解，取其鮮味物質(zhì)制成鮮汁的工藝過(guò)程。,第二十八頁(yè)，共七十九頁(yè)。,第二十六頁(yè)，共七十九頁(yè)。)，有“吃徽菜，要能等”的說(shuō)法；重油、重色、重火工，鮮咸微甜，原汁原味，常用火腿佐味，用冰糖提鮮，用芫荽和辣椒配色；菜式質(zhì)樸，筵宴簡(jiǎn)潔，重茶重酒重情義，受徽商氣質(zhì)的影響較大。,第二十頁(yè)，共七十九頁(yè)。,江蘇菜 蘇菜，起源于春秋時(shí)期的吳國(guó)，影響京、津、滬、穗、華東和長(zhǎng)江中下游部分省區(qū)。 1陜西（秦菜）——西北第一大菜系，以刀功聞名。 安徽（徽菜）——徽州文化的典型代表。ng)主要有兩個(gè)方面，一是增進(jìn)食欲，二是視覺(jué)上的欣賞。 技法多樣 烹調(diào)技法，是我國(guó)廚師的又一門絕技。,（二）調(diào)的作用(zu242。,什么是烹飪？ “烹”指煮的意思； “飪”指食物的成熟程度(ch233。【烹飪(pēngr232。ngd249。y242。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、塌、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。形包括原料的形態(tài)、成品的造型或圖形等外觀形式。,第十四頁(yè)，共七十九頁(yè)。 1遼寧（遼菜）——繼我國(guó)八大菜系之后，推出的一個(gè)新菜系。包括金陵風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味、姑蘇風(fēng)味、徐海風(fēng)味。,浙江菜 浙菜， 起源于春秋時(shí)期的越國(guó)，影響杭州灣沿岸和京、津、滬、穗等主要都會(huì)。 代表： 屯溪臭鱖魚(yú)、八公山豆腐、軟炸石雞、無(wú)為熏雞、清蒸鷹龜、毛峰熏鰣魚(yú)、和縣炸麻雀、符離集燒雞、方臘魚(yú)。,焯水的注意事項(xiàng):,（1）根據(jù)原料性質(zhì)掌握焯水時(shí)間。,過(guò)油 可使原料外酥里軟嫩，或者華潤(rùn)柔嫩；可保持或促進(jìn)原料表面鮮艷的色澤；可使原料產(chǎn)生特殊的油炸芳香。 一、湯汁中的呈鮮物質(zhì) 蛋白質(zhì)類 包括(bāoku242。 按制湯的工藝方法分：?jiǎn)蔚鯗㈦p吊湯、三吊湯。 因此，白湯在靜止后不會(huì)隨時(shí)間的延伸而改變色澤。,有圖有真相(zhēnxi224。 母雞皮下脂肪高于公雞，不理恢復(fù)體形 母雞也是媽，它要把自己身體里最好的營(yíng)養(yǎng)素給自己的孩子——雞蛋， 所以母雞的營(yíng)養(yǎng)素相較于公雞少,第四十七頁(yè)，共七十九頁(yè)。,第五十一頁(yè)，共七十九頁(yè)。 （三）烹調(diào)操作 潔凈的鐵鍋內(nèi)加入植物油燒熱，將魚(yú)段放入鍋內(nèi)煎至兩面金黃取出。nh242。 （四）大蔥油 以豬大油（或植物油等）、大蔥為原料，制作時(shí)將大蔥切大段拍松或剖切后溫油下鍋，逐漸升溫炸至老黃，使蔥的香味全部融入到油中，撈出大蔥晾涼即可。 成品辛辣刺鼻，咸香爽口。zu242。炒煮時(shí)能使銀器、大蒜、米飯變黑。)湯圓。 D、勾芡：淀粉中含有谷胱甘肽，具有保護(hù)維生素C的作用。,水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)(y237。而明膠與磷脂另一端大量的親水基團(tuán)與水結(jié)合，使這個(gè)分散(fēns224。適用于體積較大又需除去 某種異味的蔬菜，如竹筍、山藥、土豆等。旺火急炒能縮短菜肴成熟時(shí)間 ，可大大降低維生素的損失。采用(cǎiy242。 （6）變紅色(h243。o)過(guò)程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì),部分原料引起中毒 （1）毒蘑菇。,第六十二頁(yè)，共七十九頁(yè)。主要用于烹調(diào)底油或面點(diǎn)的制作。 （三）辣椒油 以芝麻油、干紅辣椒為原料，制作時(shí)將辣椒溫油下鍋，逐漸升溫直至將辣椒炸至老黃，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，將辣椒撈出晾涼即可 成品色澤鮮紅，香辣味并重。 （六）、蜜汁 蜜汁的方法有兩種： 一種是將糖用少量油稍炒，加水和蜂蜜燒溶，再將原料放入熬至原料熟爛，將糖汁收濃即可 。在魚(yú)的背部打上斜刀，周身均勻(jūny) 把海參用水一汆，撈出控凈水分；潔凈的鐵鍋內(nèi)加植物油、大蔥煸炒至出香味呈金黃色，再放入海參煸炒幾下，加醬油、料酒、白糖、高湯，慢火燒透，加味精，用濕淀粉勾芡，淋上大蔥油，急火將汁爆起，盛盤即成。y242。nhu225。 明膠分子與磷脂分子上的非極性基團(tuán)伸向油滴，將油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使湯汁成為油、水、膠三相結(jié)合的分散體系。)湯、鮮筍湯、菌湯。 qu225。 要防止多種原料在蒸鍋中，湯汁的污染和串味。 （2）、沸水焯 此法適用于保持鮮亮色澤或脆嫩質(zhì)感的蔬菜類如青菜、芹菜；也適用于處理腥膻味輕或血污較少的的畜禽類原料，如豬蹄膀、雞、鴨等。hu243。 代表： 佛跳墻、太極芋泥、龍身鳳尾蝦、淡糟香螺片、雞湯汆海鮮、通心河鰻、沙茶燜雞塊。,第十七頁(yè)，共七十九頁(yè)。 貴州（黔菜）——以酸為主的中國(guó)菜系。 湖南（湘菜）——民間第三大菜系。y242。,配料巧妙 中國(guó)菜肴注重原料的質(zhì)、色、形、味、營(yíng)養(yǎng)的合理搭配。i) 豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格,第八頁(yè)，共七十九頁(yè)。)烹飪學(xué),第五頁(yè)，共七十九頁(yè)。n)中的營(yíng)養(yǎng)學(xué)】,講師(jiǎngshī)：陳治錕,第一頁(yè)，共七十九頁(yè)。) 烹飪是南宋以前食品加工制作技術(shù)的泛稱，古代廚務(wù)沒(méi)有明顯分工，廚師既管做菜，又管做飯，還要釀酒、造醬、屠宰、儲(chǔ)藏、采購(gòu)和進(jìn)行宴間服務(wù)。ng),除去異味，增進(jìn)美味 確定滋味，豐富色彩(s232。 味型豐富 中國(guó)各大菜系都有自己(z236。 1中西交融 吸收西餐的長(zhǎng)處，洋為中用，是提高和改進(jìn)中國(guó)烹飪的一個(gè)可行的方法。,其它(q237。,第十五頁(yè)，共七十九頁(yè)。 特色： 清鮮平和