烹飪營養(yǎng)學(xué)第五講-脂-類-20xx版(完整版)
【正文】 氧〔 O〕三種元素組成，局部還含有磷〔 P〕，氮〔 N〕等元素。 卵磷脂 腦磷脂 第三頁，共四十四頁。 ? 食物中的脂肪酸可以分為 飽和脂肪酸 和 不飽和脂肪酸 。 膽石癥 膽囊結(jié)石 第十一頁，共四十四頁。 ? 多不飽和脂肪酸有 亞油酸 、 亞麻酸 、 花生四烯酸 等。 第十九頁，共四十四頁。 第二十四頁，共四十四頁。 c. 能促進動脈硬化 ? 反式脂肪酸會 增加 人體 膽固醇含量 ，使 患冠心病的幾率增加 。 ? 磷脂主要包括卵磷脂、腦磷脂等。 ? 儲存脂肪常處于分解與合成的動態(tài)平衡中。 ? 增加飽腹感和改善食品感官性狀 ? 脂類在胃中停留的時間較長，一次進食含 50g脂肪的高脂膳食，需要 4～ 6小時才能從胃中排空。 ? 脂溶性維生素含量 ? 植物脂肪含豐富維生素 E；動物脂肪不含維生素，但動物肝臟中含有維生素 A、維生素 E；牛奶和蛋黃中含有維生素 A、維生素 D。 ? 植物性：大豆油、菜油、花生油、堅果等。反式脂肪酸會增加人體膽固醇含量，使患冠心病的幾率增加。如細胞膜、核膜及紅細胞膜等。 ※ 六、脂肪在烹飪加工中的變化 第四十三頁，共四十四頁。 ※ 五、參考攝入量與食物來源 ? 適宜攝入量〔 AI〕兒童和少年脂肪能量占總攝入能量的比率為 25%～ 30%，成人為 20%～ 25%。 ※ 三、脂類缺乏與過量 ? 缺乏 —— 出現(xiàn)必需脂肪酸、脂溶性維生素缺乏， ? 導(dǎo)致皮膚枯燥、濕疹等。 ? 構(gòu)成機體的重要成分 ? 脂類中的磷脂、膽固醇與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白，構(gòu)成機體主要的 生物膜 。 ② 固醇類 ? ? 膽固醇 是人體中主要的動物固醇類化合物。 d. 造成大腦功能的衰
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