烹飪營養(yǎng)學(xué)第十六講-畜、禽、魚、乳及乳制品的營養(yǎng)價值-20xx版(存儲版)
【正文】 其是 亮氨酸 和 賴氨酸 的質(zhì)量分?jǐn)?shù) 高 。 ? 同一種魚，魚齡越大，其脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，產(chǎn)卵前比產(chǎn)卵后脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高。 第五十一頁，共六十八頁。 ? 水牛乳脂肪含量在各種乳類當(dāng)中最高，為 %～%。 ? 乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需。 ? 在夏秋 青飼料 豐富時牛奶中 VA、 VD、 胡蘿卜素 和 VC的 質(zhì)量分?jǐn)?shù) 較冬季在棚內(nèi)飼養(yǎng)有明顯增 高 。 第六十四頁，共六十八頁。 第六十七頁，共六十八頁。動物乳汁與人乳相比較，人乳＞羊乳＞牛乳。對于體虛、多汗以及慢性腎炎浮腫、低血壓、心率過緩尤為適宜。 煉乳 ? ①甜煉乳 ? 牛奶經(jīng)巴氏滅菌后加 16%蔗糖，經(jīng)減壓縮到原體積 40%的一種乳制品，由于濃縮， 煉乳中蛋白質(zhì) 、 脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均相應(yīng)增高 ，成品中蔗糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá) 40%～55%，可作蘸料食用。 二、乳制品的營養(yǎng)價值 ? 奶粉 ? 酸奶 ? 煉乳 第六十三頁，共六十八頁。 第五十九頁，共六十八頁。 第五十七頁，共六十八頁。 脂類 ? 牛乳中脂肪含量約 %，吸收率高達(dá) 97%。 ? 氧化三甲胺是魚類鮮味的重要物質(zhì) ， 三甲胺那么是魚腥味的重要物質(zhì) 。 脂肪 ? 水產(chǎn)類當(dāng)中魚種類不同，脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異也較大，通常是冷水性洄游魚中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高。 第四十一頁，共六十八頁。 ? 食用注意 ? 痛風(fēng) 病人不宜喝雞湯。 第三十二頁，共六十八頁。 脂肪 ? 禽類脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)因種類、飼養(yǎng)方式不同而異 ? 野生禽的脂肪 ＜ 家禽的脂肪 ＜ 育肥家禽的脂肪 。 蛋白質(zhì) ? 禽類肌肉的蛋白質(zhì)含量比畜類略高，可達(dá) 20%以上，都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 有毒物質(zhì) 致癌物質(zhì) 第十九頁，共六十八頁。 第十五頁，共六十八頁。 第十二頁，共六十八頁。 ? 畜類脂肪以飽和脂肪酸為主，其主要成分是 甘油三酯 ，少量卵磷脂、 膽固醇 和游離脂肪酸。 蛋白質(zhì) ? 存在于 結(jié)締組織 中的蛋白 ， 主要是 膠原蛋白 和 彈性蛋白 。 第五節(jié) 畜、禽、魚類的營養(yǎng)價值 ? 一、 畜類原料的營養(yǎng)價值 ? 二、 禽類 原料的營養(yǎng)價值 ? 三、 水產(chǎn)類 原料的營養(yǎng)特點(diǎn) 第二頁，共六十八頁。 ? 色氨酸 、 酪氨酸 、 蛋氨酸 的質(zhì)量
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