烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十六講-畜、禽、魚(yú)、乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-20xx版-文庫(kù)吧資料
2024-10-06 02:32本頁(yè)面
【正文】 量分?jǐn)?shù)差異也較大，通常是冷水性洄游魚(yú)中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高。 第四十四頁(yè)，共六十八頁(yè)。 第四十三頁(yè)，共六十八頁(yè)。 蛋白質(zhì) ? 魚(yú)肉蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，含有人體所需的各種氨基酸，尤其是 亮氨酸 和 賴氨酸 的質(zhì)量分?jǐn)?shù) 高 。 第四十一頁(yè)，共六十八頁(yè)。 蛋白質(zhì) ? 水產(chǎn)類蛋白質(zhì)的質(zhì)量分是一般為 5%～ 50%。 第三十九頁(yè)，共六十八頁(yè)。 第三十七頁(yè)，共六十八頁(yè)。 ? 食用注意 ? 痛風(fēng) 病人不宜喝雞湯。 常見(jiàn)品種及營(yíng)養(yǎng) 鵝 鴨 雞 禽肉 第三十五頁(yè)，共六十八頁(yè)。 ? 老禽含氮浸出物 ＞ 小禽肉的含氮浸出 ? 野禽肉的含氮浸出物更高 ，因而有時(shí)反而會(huì)產(chǎn)生一種強(qiáng)烈的刺激味，失去了鮮美的滋味。 ? 碳水化合物 ? 禽類碳水化合物較缺乏。 第三十二頁(yè)，共六十八頁(yè)。 第三十一頁(yè)，共六十八頁(yè)。 ? 肝臟 中各種維生素的 含量 均很 高 ，其含量高 于畜類肌肉 。 第三十頁(yè)，共六十八頁(yè)。 脂肪 ? 禽類脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)因種類、飼養(yǎng)方式不同而異 ? 野生禽的脂肪 ＜ 家禽的脂肪 ＜ 育肥家禽的脂肪 。 第二十七頁(yè)，共六十八頁(yè)。 脂肪 ? 禽類脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較畜肉少。 第二十五頁(yè)，共六十八頁(yè)。 蛋白質(zhì) ? 禽類肌肉的蛋白質(zhì)含量比畜類略高，可達(dá) 20%以上，都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 第二十三頁(yè)，共六十八頁(yè)。 ? 食用注意 ? 對(duì)于體虛、多汗以及慢性腎炎浮腫、低血壓、心率過(guò)緩尤為適宜。 ? 牛肉是一種發(fā)物，對(duì)患有 濕疹 、 瘙癢 癥等皮膚病者應(yīng)忌食，而還有 肝炎 、 腎炎 者應(yīng)慎食，以免病情加重或誘使舊病復(fù)發(fā) 第二十一頁(yè)，共六十八頁(yè)。 有毒物質(zhì) 致癌物質(zhì) 第十九頁(yè)，共六十八頁(yè)。 第十八頁(yè)，共六十八頁(yè)。 第十六頁(yè)，共六十八頁(yè)。 ? 含氮浸出物主要包括 肌肽 、 肌酸 、 肌酐 、 氨基酸 、 嘌呤 等化合物。 第十五頁(yè)，共六十八頁(yè)。 碳水化合物 ? 畜肉中的碳水化合物的 質(zhì)量分?jǐn)?shù)極低 ，一般以游離或結(jié)合的形式廣泛存在動(dòng)物組織或組織液中，主要形式為糖原。 第十三頁(yè)，共六十八頁(yè)。 ? 肉類富含 磷 、 鐵 元素，肉類中的鐵以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各種干擾物質(zhì)的影響，肝臟是鐵的儲(chǔ)藏器官，含鐵量為各部位
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