乳與乳制品的腐敗變質牛乳是營養(yǎng)價值較高的食品既富-文庫吧資料
2025-01-09 15:56本頁面
【正文】 奶粉質量鑒別 固體奶粉 1） 、 色澤鑒別 ? 良好奶粉 ——色澤均勻一致 ， 呈淺黃色 ， 脫脂粉為白色 ， 有光澤 。 二 奶粉的腐敗變質 ㈢ 奶粉中的病原菌 ⑵ 沙門氏菌 沙門氏菌是 G桿菌，可以產生內毒素而引起人類的食物中毒，有些沙門氏菌菌株能耐過乳粉加熱過程中殺菌和干燥工序的影響而存活下來。 如果原料奶中有金黃色葡萄球菌旺盛生長 ， 并產生了大量腸毒素 ， 雖然此時乳的理化性質無明顯變化 。 ⑴ 金黃色葡萄球菌 金黃色葡萄球菌是 G+球菌 ， 可以產生腸毒素而引起人類食物中毒 ， 有些金萄的耐熱能力較強 ， 可以耐過奶粉的加熱處理而殘存到奶粉中 。 干燥后進入包裝車間后，如果空間、容器、包裝材料等衛(wèi)生條件較差，奶粉還會受到微生物的污染，故包裝環(huán)節(jié)很重要。因為熱風必須經過空氣過濾后進入干燥室，如果空氣過濾的不完全，管道滅菌不徹底，就會造成二次污染。 干燥多采用噴霧干燥（離心噴霧干燥和壓力噴霧干燥）。而且降低的程度又與原料乳污染的程度有關。 ??? ？？？？？ 那么奶粉中為什么還存在一定數量的微生物 ， 有時甚至會引起食物中毒 ， 這些微生物是從哪里而來呢 ？ A．奶粉中微生物主要是在原料乳階段造成的 盡管原料乳經過了凈化、消毒等過程。由于其水分含量一般在 5%以下，所以微生物很難生長繁殖，故保質期比較長（ 824個月）。 但如果貯存在不良條件（如溫度高、濕度大、包裝密封不嚴時），會受到多種微生物的污染，并進而生長繁殖引起奶粉變質（結塊，不良氣味及食物中毒等）。 乳和乳制品的腐敗變質 二 奶粉的腐敗變質 ㈠ 奶粉中微生物的來源 ㈡ 奶粉貯藏中微生物的消長 由于合格奶粉含水量 5%，不適宜微生物的生長，因而隨著貯存時間的延長，微生物含量會逐漸減少。 預熱過程中 ， 可使大部分細菌殺死 ， 其后的超高溫瞬時加熱 ， 主要是殺死耐熱性強的芽孢細菌 。 另一種是 間接蒸汽加熱方式 ，即 高溫蒸汽中噴射牛奶 。 一般講經過上述消毒處理后，乳中的絕大多數微生物可以被殺死。 B 高溫短時消毒法 7075℃ 至少 1516S以上的加熱，可以對大批牛奶連續(xù)消毒，但如果原料污染嚴重時，難以保證消毒的效果。 消滅微生物的要求 ， 首先是必須消滅病原菌 ， 而結核桿菌是乳中常見的病原菌之一 ， 也是比較耐熱的一種無芽孢桿菌 ， 因此要消滅乳中全部病原菌 ， 首先必須保證消滅結核桿菌 。 ㈣鮮乳的凈化、消毒與滅菌 ⑵鮮乳的消毒 指的是用熱進行殺菌 ， 主要是殺死乳中的病原微生物及一部分其它微生物 ， 并不能殺死所有的微生物 。 離心法是奶在離心罐中靠受到強大離心力作用 ， 使乳液達到凈化 （ 雜質與細菌到了分離缽的內壁上 ） 。 凈化的方法 ： 過濾法和離心法 。 這時乳中菌群交替現象即告結束 。 ㈢鮮乳的變質過程 ⑸ 腐敗期 （ 胨化細菌期 ） 經過以上幾個階段 ， 乳中的乳糖含量已基本上消耗掉 ，而蛋白質和脂肪含量相對增高 。 ㈢鮮乳的變質過程 ⑶ 乳酸桿菌期 在乳鏈球菌生長過程中 ， 也伴隨著乳桿菌的生長 ， 當 pH降到 ， 但乳桿菌由于有較強的酸抵抗力 ， 因而繼續(xù)進行繁殖產酸 ， 這時乳中出現大量凝塊 ， 并伴隨有乳清的析出 。 其中以乳酸鏈球菌生長繁殖占絕對優(yōu)勢 ， 分
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